Phénomène mystérieux découvert durant le petit âge glaciaire [1], la formation des bulles dans les vins blancs lors du processus de seconde fermentation [2] (appelé aussi champagnisation) fut d’abord reconnue comme néfaste. Il faut attendre le moine bénédictin dom Pérignon [3], sorte d’ œnologue avant l’heure en charge du domaine de l’abbaye Saint-Pierre d’Hautvillers, pour en tirer bon parti et ainsi faire le bonheur des tables des aristocraties européennes.

La légende raconte que c’est dom Pérignon lui-même qui découvrit accidentellement le mécanisme de formation des bulles. En effet, il eut l’idée d’un nouveau dispositif de fermeture des bouteilles en employant de la cire d’abeille plutôt que des chevilles de bois. La cire d’abeille, imperméable au CO₂, piège dans la bouteille le gaz carbonique produit par la seconde fermentation dite malolactique, celle qui transforme l’acide malique en acide lactique.

Dom Pérignon

Soumis à des pressions énormes dues au gaz carbonique piégé dans la bouteille (de l’ordre de six fois la pression atmosphérique), les bouteilles explosèrent. C’est la découverte de la fermentation en bouteille. Anecdote amusante : ce sont les Anglais, friands de ce vin qualifié de vin du diable (car faisant exploser les bouteilles), qui inventèrent la bouteille de vin résistante (capable de contenir du vin riche en gaz carbonique dissous) grâce à leur maîtrise au début du XVIIème siècle des fours à charbon à haute température.

Aujourd’hui, on désigne comme effervescent tout vin ayant subi une seconde fermentation en bouteille, soit malolactique (méthode ancestrale), soit par titrage, méthode dite champenoise ou traditionnelle [4] (dans ce cas la seconde fermentation est due à l’ajout avant fermeture d’une liqueur de titrage, qui est un mélange savant de vin tranquille, de sucre et de levure). Les vins effervescents se déclinent ensuite en vins perlants, pétillants et mousseux suivant la teneur en CO₂ dissous du vin, celle-ci résultant de la teneur en sucre et en levure de la liqueur de titrage.

Ce qui distingue entre eux par le nez et par le goût les différents vins effervescents est la phase d’assemblage, le subtil mélange de plusieurs cépages et/ou de millésimes de vin qui intervient avant la seconde fermentation.

On le voit, proportion des différents cépages, quantité de sucre et de levure, choix des cépages et de la méthode de seconde fermentation, durée de vieillissement laissent une grande marge de manœuvre aux maîtres des chais, véritables experts en vinification et détenteurs de secrets de fabrication jalousement protégés par les maisons de vin, ce qui fait de ce métier à la fois un art et une science.

Pour les fêtes de fin d’année, Sanguisterrae vous propose son crémant de Bourgogne en blanc ou en rosé. Ces crémants sont des fins assemblages de trois cépages : pinot noir (50 %), chardonnay (30 %) et aligoté (20 %), qui confèrent à ces vins une vive sensation de fraîcheur et des notes d’agrumes, réhaussées en vitalité par des fines bulles qui fournissent une mousse extrêmement légère.

Nous vous le conseillons aussi bien en apéritif qu’en accompagnement de desserts tels que des mille feuilles aux fruits rouges ou une ganache au chocolat.

Joyeux Noël et bonnes fêtes de fin d’année !

Prochaine article : un peu de physique des bulles

Profitez également encore de notre offre sur le beaujolais 2013 Quenelle viticole :
40 € les six bouteilles !