Oui.... c’est l’oxygene (air) qui détruit... phenomène d’oxydo-réduction... la chaîne du froid n’est (théoriquement) pas utile pour les produits sous vide (si le vide est parfait du moins).
Madame Michu, concierge au n°12.

A priori oui ... cette methode de conservation ne mise pas sur le Froid pour ralentir le devellopement des bacteries... je ne suis même pas sur que ca ait besoin d etre conservé au frais ..

Ca depend des techniques employées,des aliments,etc ...
En grande surface ils vendent des produits sous-vides , les lentilles preparées sous-vide par exemple ne sont pas vendu en rayon frais... mais a temperature ambiante, et ca se garde longtemps

" si la chaine du froid est brisée, le fait d’être sous-vide suffit-il à conserver les produits correctement le temps d’être livré ? "

Je suis cuisinier, la réponse à votre question (selon les normes en vigueur) est non.

En réalité tous dépend du temps et de la chaleur que le sous vide à encaissé, si vous avez un doute une fois ouvert (texture voir odeur) ne consommez pas.

Pour plus de sûreté faite dont bouillir ce qui peu l’être (soupes, ragoût) voir consommer les produits qui craigne en premier si vous avez un doute.

Fier vous à votre odorat et à la texture tous le reste n’est que littérature.