En 1680 se mit en place une campagne de promotion de la levure auprès des boulangers de France. Plusieurs membres de l’académie de médecine, et une partie de l’élite politique française, avec la Reine, Marie de Medici, en tête, déclarèrent ce qui fut appelé la guerre du pain mollet. Des poèmes, des chansons furent écrits par les deux camps, l’un d’eux començait par ces mots : "La mort vole sur les ailes du pain mollet...". Tout ceci aurait eu peu d’importance si les conséquences en avaient été bénignes. Mais les conséquences en furent en réalité cataclysmiques. Le passage du pain au levain, qui libère 100% des nutriments de la farine, à la levure, qui ne libère rien du tout, avec une population française pour laquelle le pain représentait l’essentiel de son alimentation créa une desnutrition invisible et incompréhensible pour eux. La situation culmina lorsque Louis XVI eccepta la libéralisation du prix du pain, ce qui s’ajoute à cent ans de pain de moins en moins nutritif, et qui maintenant est hors de prix. Puis un propagande maçonnique intense appellera la famille royale le boulanger, la boulangère et le petit mitron. On fera dire à la reine que si le peuple manque de pain, qu’ils mangent de la brioche, ce qu’elle n’avait jamais dit. En réalité le pain à la levure, moins nourissant, plus léger car contenant plus de gaz et moins de farine, devint le levier de la révolution française maçonnique. Le pain, symbole du Christ, icone biblique par excellente, et donc instrument diabolique parfait pour son symbolisme.
200 ans plus tard, après avoir adopté à 99,9% la levure, les boulangers français, sous la pression de la concurrence des grandes surfaces, commencèrent à acheter toutes leurs viennoiseries congelées et simplement à en terminer la cuisson. Pas tous, mais aujourd’hui plus de 80% d’entre eux. Ils continuent de faire la baguette eux-mêmes pour ne pas perdre leur effigie de boulanger. Donc presque tous les boulangers vendent les memes viennoiseries qu’ils ont acheté aux mêmes industriels. Mais les grandes surfaces font de même et cassent les prix, et comme tout le monde vend les mêmes croissants, pains au chocolat et brioches, le prix devient le seul moyen de survivre. La situation est d’ailleurs identique dans la restauration, avec comme dénominateur commun de ne rien dire aux clients : officiellement tout est fait maison. Le pire est qu’une nouvelle génération a grandi avec ce "gout industriel", et le preffèrent désormais au vrai fait maison.