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La révolution des chefs

À partir des années 60, quelques chefs français ont développé ce que la postérité a retenu comme « la nouvelle cuisine ». Un modèle basé sur un nouveau style, qui rencontre un franc succès à l’exportation et est devenu une norme mondiale.

 

À ne pas manquer, l’analyse d’Alain Soral sur le rôle international de la cuisine française :

 

Voir aussi, sur E&R :

La quenelle, spécialité française à découvrir chez Kontre Kulture :

L’art de vivre à la française, chez Kontre Kulture :

 



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38 Commentaires

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  • #1519095
    le 24/07/2016 par Dominique
    La révolution des chefs

    Histoire de la destruction d’une culture, d’une tradition mais aussi d’emplois et de compétences (le travail en salle) au profit de l’argent, des paillettes, de l’image et de l’industrie. La nouvelle cuisine, c’est de la m....

     

    • #1519575
      le 25/07/2016 par Jerem
      La révolution des chefs

      Bonjour Dominique,
      vous n’avez pas vu la vidéo et vous ne connaissez sûrement rien à la cuisine française.
      Ces chefs ont fait connaître notre culture dans le monde entier.


  • #1519119
    le 24/07/2016 par goy pride
    La révolution des chefs

    Moi j’en reste à la blanquette de veau, au coq au vin, au ragoût de mouton, au gratin dauphinois, au hachis parmentier, à la fondue bourguignonne et savoyarde, à l’omelette aux champignons, au lapin à la moutarde, à la bonne charcuterie artisanale...Les extravagances qui se veulent raffinées je laisse ça au bobos et à ceux qui ont du fric à jeter par les fenêtres...

     

    • #1519157
      le 24/07/2016 par Kunos Bague
      La révolution des chefs

      Dis... Si t’as l’adresse des bobos raffinés et des richards qui balancent le pognon par la fenêtre, j’suis preneur. J’veux bien me mettre sous les fenêtres avec un dogy-bag (j’ai pas d’équivalant en Français).


    • #1519240
      le 24/07/2016 par P.V.
      La révolution des chefs

      @Kunos, doggy bag = sac à toutou


    • #1519265
      le 24/07/2016 par alunissons
      La révolution des chefs

      J’veux bien me mettre sous les fenêtres avec un dogy-bag (j’ai pas d’équivalant en Français).

      Attrape-gigot peut-être ???


    • #1519301
      le 24/07/2016 par katholikos
      La révolution des chefs

      Je t’approuve, camarade...tu me donnes faim ! N’oublies pas le roboratif et prolétarien haricots couenne de notre enfance. Et "chabrot" après la soupe ! Je laisse aux esthètes émotifs et aux grignoteurs extasiés cette "nouvelle cuisine" anorexique.


    • #1519874
      le 25/07/2016 par jsd
      La révolution des chefs

      doggy bag : emporte-restes

      pas de traduction exacte en francais car dans la culture francaise on n’emmene pas ce qu’on a pas mangé au restaurant chez soi.


    • #1520092
      le 25/07/2016 par Kunos Bague
      La révolution des chefs

      @ jsd

      "doggy bag : emporte-restes"

      Ben, tu connais pas ce phénomène nouveau ! Au prix qui te font payer dans les cafétérias la bouteille d’eau pétillante de 50 cl incluse dans le menu, mais décomposée à la carte, tu l’emmène avec toi la bouteille à moitié pleine ! Avec les marges qu’ils se font tu l’as laisse pas sur le plateau à moitié vide. Convertis-la en francs et tu verras qu’on te prend vraiment pour un pigeon ! Avec ou sans pognon.

      Merci aux autres @ d’avoir eu l’amabilité de répondre. Y a là de quoi faire un début de lexique social : le Dit-con-aire qu’on l’appellera.

      Bonne soirée à tous.


  • #1519197
    le 24/07/2016 par Pouet
    La révolution des chefs

    C’est bien beau la nouveauté, mais qui connait encore les saveurs des plats qui ont fait la renommée de la France.

    Tous les restaurants se croient détenir de grands artistes (autoproclamés, encore...) en cuisine si bien qu’on ne nous sert plus que des trouvailles douteuses au nom ronflant.
    Tambouille nouvelle.

    J’ai remarqué que bien souvent on mange mieux dans des gargotes où l’on ne fait que des assemblages avec des haricots verts ou de grosses frittes congelés.
    Si l’on ne s’est pas vraiment régalé, on sort l’estomac plein, c’est toujours ça.

    J’attends de gagner au loto (faudrait y jouer) pour me faire la tournée des tables réputées de Paris.
    Je cours mettre un cierge à Sainte Rita.

    De nombreux habitués, ici, de ces grandes tables pour nous en parler ?


  • #1519205
    le 24/07/2016 par Bruce marine
    La révolution des chefs

    Dans le film Gervaise, on vois celle ci apporter l’oie rotie sur la table, les convives applaudissent, et quand on a faim, miam miam, on en voudrait un morceau ! Pareil que Goy pride, tomates farcies, poulet roti, steak frites, poisson au four, bourguignon, etc... Il y a aussi la cuisine bourgeoise qui revient. Mais la cuisine moderne qui coute bonbon, je trouve cela ridicule ! J’ai toujours remarque le trait de sauce autour de la viande, ca fait radin, et j’adore saucer en plus ! Ah ! La cuisine de grand mere !


  • #1519215
    le 24/07/2016 par nature
    La révolution des chefs

    Je n’ai pas encore eu le temps de visionner la vidéo mais ce que je peux dire c’est
    qu’il y a un an environ ,à la radio,j’écoutais une émission sur "la grande cuisine" et ils y révélaient que bon nombre de chefs étoilés étaient francs- maçons !
    Je ne sais pas si cela est mentionné dans cette émission.

     

    • #1519231
      le 24/07/2016 par Alex
      La révolution des chefs

      Emmanuel Rubin, l’auteur de "Le livre noir de la gastronomie" a déclaré en 2011 sur Europe 1 que les franc-maçons décrochaient des étoiles au Guide Michelin très rapidement/facilement, contrairement aux profanes... voici l’audio : http://www.dailymotion.com/video/xh66jz


    • #1519293
      le 24/07/2016 par Vector equilibrium
      La révolution des chefs

      De toute façon les étoiles du guide Michelin c’est de la merde...
      J’ai des collègues restaurateurs qui ont refusé l’étoile.
      Quand tu rentre dans leur jeux il te demande toujours plus.
      L’identité d’un chef ne se résume pas avec une étoile.
      C’est à lui de créer ça notoriété en défendant des valeurs et une philosophie qui font de lui un chef.
      Ça devient rare les vrais chefs, je sais de quoi je parle je suis moi même cuisinier . En tout cas les matières premières sont évidemment la base. Avec la disparition des paysans et de leur savoir-faire ,la cuisine ne peux plus être au top... En gros un chef, il commence et il fini le boulot ! Ya pas de demi mesure dans l’excellence, ya qu’à voir Alain soral il prend position il assume c’est choix. ça c’est un chef !Bises à tous les amoureux de la cuisine et de la vie en général ;-)


  • #1519260
    le 24/07/2016 par le barbu chevelu
    La révolution des chefs

    Franchement, on peut se moquer des restaurants scolaires.
    Quand je vois ce que l’on sort pour 2 euros de coût matière à nos convives tous les midis (entrée, plat, laitage, dessert), ces gens qui s’auto-félicitent ne me font que beaucoup rigoler et certainement pas bander au vue du prix de leurs plats.
    Ces gens sont a classer dans la même catégorie que nos "zélites" et nos "stars".
    La branlette de cerveau a encore de beau jour devant elle.

    La vraie gastronomie, pour moi, c’est là qu’elle est, loin de cette gloire à la con

    http://www.francetvinfo.fr/societe/...


  • #1519341
    le 24/07/2016 par nobody
    La révolution des chefs

    Des annees 60 aux 80... Une révolution. Mon cul aussi. L’absorbtion de la tradition dans la culture moderne. Ça dissolution.Finalement, la bouffe industrielle déguisée en fine dinning. et les traités tafta, quand même... Aussi, le Rock’n Roll est une musique de débiles. Le capital a bouffé les chefs, les media contrôlent leurs images. Du plus petit aux plus grands, de tripadvisor au guide Michelin :

    TOUT EST FAUX. TOUT EST GROSSIEREMENT CORROMPU.

    La spéculation gastronomique est finalement la forme la plus décadente des sociétés post-modernes. La lassitude et l’obsession du goût. Un goût perdu dans l’obsession du concept commercial. Une masse de bouffeurs sans dents, ni goûts, ni aucuns sens communs (Histoire)

    Des bloggers foodies, des consomateurs sans goûts. Ils se prennent en selfi avec un bol de soupe. Pitoyable.

     

    • #1519868
      le 25/07/2016 par jsd
      La révolution des chefs

      "la bouffe industrielle déguisée en fine dinning"

      Le fine dinning est un positionnement marketing de restaurants quelconques.

      Ici on parle de chefs francais, qui s’approvisionnent souvent directement chez le producteur, qui ont le gout des ingredients et qui créent des plats, en mélangeant les saveurs. Un peu de respect pour la gastronomie.


  • #1519423
    le 24/07/2016 par soumayahastalavictoria
    La révolution des chefs

    Moi j’ai trouvé ça intéressant. Disons que cette évolution culinaire cadrait aussi avec l’époque des 30 glorieuses ne l’oublions pas. Après, cela vaut-il vraiment la peine d’aller dépenser des sommes astronomiques pour aller manger dans des restaurants étoilés ? Je ne sais pas puisque je n’y ai jamais mis les pieds. Par contre, un souvenir me reste d’une gargote à Mexico où j’allais manger de succulents tacos fait par une femme dont la rapidité et la dextérité m’avait laissée pantoise. Je pense donc qu’on peut se régaler dans des lieux qui ne paient pas de mine et sont accessibles à tous les porte-monnaies.


  • #1519483
    le 24/07/2016 par Fredo
    La révolution des chefs

    Rien dans l’assiette.
    Tout sur l’addition.


  • #1519533
    le 24/07/2016 par gelindo
    La révolution des chefs

    Les plats m’ont l’air super raffiné. Je ne crois pas qu’ils ont pensé à tout le monde en préparant ces plats : ceux qui mangent encore avec leurs mains.

     

    • #1519872
      le 25/07/2016 par jsd
      La révolution des chefs

      Oui c’est la culture francaise de manger avec des couverts. La gastronomie suit l’histoire de la France. Si on veut manger avec les mains on va dans un resto africain ou moyen-oriental.


  • #1519544
    le 24/07/2016 par Gilles
    La révolution des chefs

    Nouvelle cuisine, mais aussi au même moment, nouvelle vague, nouveau roman. Tout n´est probablement pas à jetter, même s´il n´y a pas grand-chose à garder. La bourgeoisie s´étendant aux classes moyennes, il a fallu créer un marché élitiste pour classe moyenne. Au bout du délire ca donne la consommation heureuse de Télérama-Arte. Et la découverte ébahi de Michel Foucault, Freud, Deleuze, Sartre, pour ne nommer que les plus connus.
    Au XVIIe siecle, Racine écrivait pour 3000 nobles, Sartre pour quelques millions de bourgeois. Ca reste mieux Racine, mais ca vaut pas Céline ou Flaubert. Ou pour revenir au sujet, une bonne choucroute ou un boeuf bourguignon.

    En poussant l´analyse, ce marché du désir " élitiste ", a créer le " beauf ", de Charlie et du gauchisme, c´est-à-dire le francais qui aime bien tirer et boire un coup, en bouffant bien, et fumant sa gauloise.
    Beauf, c´est comme laïcité ou démocratie, toujours cité, jamais défini. Mais bon, faut toujours avoir honte des valeurs de la France en gros, sans trop définir ce qui est bien. Je regardai Comme la lune, chef d´oeuvre avec Marielle, de Seria et les critiques d´Allocine, le Télérame du web. Chaque critique reprenait le terme beauf, alors que Marielle incarne simplement le francais qui se fout des nouvelles considérations de ce marché de la consommation, qui semble en décalage, donc ridicule avec les non-beaufs.

    Enfin, au rythme où ca va, le beauf va revenir à la mode, bouffant des rillettes en regardant une grosse comédie ou en lisant un San Antonio.
    Dans la pensée, ca donne le beauf Soral, pas universitaire pour un sou.
    En littérature, Houellebecq, pas littérateur, en apparence.
    En bouffe, ca donne le retour à la cuisine, le dessin animé ratatouille est pas mal à ce sujet.
    Au cinéma, ou faut de l´argent, que de la merde par contre.


  • #1519578
    le 25/07/2016 par Miville
    La révolution des chefs

    La Nouvelle Cuisine est à la cuisine ce que la musique dodécaphonique est à la musique. Ou encore ce que la Nouvelle Philosophie de BHL et Glucksmann est à la philosophie. C’est sans doute un dommage collatéral de l’appauvrissement en substance du pain bénit à partir de Vatican II.


  • #1519580
    le 25/07/2016 par hahaha
    La révolution des chefs

    Hahaha, je défie n’importe lequel de ces "grands" chefs de faire une cuisine aussi bonne (pas belle esthétiquement) que ma grand-mère. Paix à son âme ! La nouvelle cuisine est à l’art culinaire ce que les nouveaux philosophes sont à l’histoire de la pensée...

     

    • #1520205
      le 26/07/2016 par Fidélio
      La révolution des chefs

      Avec tout le respect que je dois à ta grand mère, je pense pouvoir dire, sans me tromper, que t’as jamais mis les pieds chez Troisgros ou Bocuse ?...
      Si tu veux une comparaison, je dirais plutôt qu’ils sont à la cuisine ce que Chanel est à la mode... Pourtant ma mamie coud de très belles robes... mais non c’est définitivement pas du Chanel !
      Et oui c’est aussi grâce à eux que la France rayonne au niveau mondial... vous vous rendez pas compte, ce sont des artistes de la cuisine ces chefs... c’est le luxe, l’élite, le sublime !
      Pourtant je connais également la bonne bouffe de campagne, les bonnes sauces, le bon vin, le sanglier et le chevreuil chassé par le tonton à noël, etc... mais restons modestes, c’est délicieux certes, mais c’est pas du Troisgros !

      A lire les commentaires j’ai surtout l’impression qu’il y a de la frustration / jalousie car c’est quelque chose (quasiment) inaccessible... à moi le premier, j’ai vécu 20 ans à Roanne, je suis allé une seule fois à Troisgros, en économisant un peu tous les mois pendant un an... je peux t’assurer que c’est juste incomparable et que c’est plus qu’un simple repas, c’est une vraie expérience, unique, que je vous souhaite de faire une fois dans votre vie !


  • #1519604
    le 25/07/2016 par DavidR
    La révolution des chefs

    La gastronomie traditionnellle à la française fait marcher les abattoirs à fond, la bidoche est omniprésente, pas facile pour les étrangers de choisir un plat plus léger, moins sanglant, moins gras et sels, plus éthique aussi. Je pense aux Asiatiques, aux Indiens et aux nouvelles générations véganes, etc...Je n’ai pas la nostalgie de la blanquette de veau, le bébé de la vache, au contraire. C’est une libération ! En comprend que les plus émotifs des viandards se consternent de l’évolution de la cuisine, l’empiffrage autosatisfaisant de nos mets nationaux est devenu une affaire socioécologique qui fait débat en ce moment.


  • #1519625
    le 25/07/2016 par Seb
    La révolution des chefs

    C’est triste de lire tous ces commentaires aigris ou revenchards (et surtout ne connaissant pas du tout le sujet, ça saute aux yeux !).

    Pour avoir été dans la plupart des étoilés cités dans le reportage, sachez que la cuisine française, même appelée la "nouvelle cuisine", est une cuisine riche, inventive, goûteuse et très conservatrice même à l’intérieur de sa modernité.

    Chez Bocuse par exemple, pour prendre le plus emblématique de ces chefs, les plats sont en sauce et très tradition et n’ont pas bougé depuis des décennies. C’est ce que peuvent lui reprocher d’ailleurs quelques branchés idiots qui trouve sa carte dépassée (ce qui est aussi idiot que les commentateurs ci-dessus qui disent l’inverse).

    Quant au prix il est élevé mais est en lien avec la qualité des produits (hors de prix) et le personnel en nombre et coûteux. A Paris il y a des abus en raison de la concentration de friqués qui dépensent sans compter. Mais en province, il y a de quoi se régaler.

    La gastronomie a beaucoup changé depuis 10/15 ans. On trouve de la "bistronomie" (terme à la con, ok) à prix intéressant et où l’on mange très bien.

    Mais rien ne remplace la magie d’une grande table triple étoilée. C’est une expérience à faire au moins une fois. Et davantage si on a les moyens.

     

    • #1519663
      le 25/07/2016 par Chocolat
      La révolution des chefs

      Il n’y a aucune magie à la table d’un restaurant étoilé(s), juste un plaisir pour le palais régi par le sens du goût. A chacun ses plaisirs selon ses sens, c’est humain. A quoi bon faire d’un sens commun, un sens grandiose.

      La magie, ici, se trouve dans l’idée que l’on s’en fait ; souvent il s’agit de celle de la notoriété.

       

      • #1520094
        le 25/07/2016 par Seb
        La révolution des chefs

        De deux choses l’une : soit vous ne connaissez pas votre sujet et n’êtes jamais allé chez un triple étoilé (ce dont je suis assez sûr), soit vous n’y êtes pas sensible (ce que je vais vous faire le plaisir de croire). Mais dans ce cas vous êtes une bien triste personne.

        En effet, la magie d’une grande table n’est pas que dans le sens du goût, mais aussi celui de l’odorat, de la vue. Mais aussi dans la magie du service, de l’accueil, du raffinement, de l’intelligence. Bref, toutes sortes de choses qui vous sont inaccessibles visiblement ;-)


    • #1519899
      le 25/07/2016 par cyril
      La révolution des chefs

      Vrai ! J’étais moi-même rétif avant d’avoir essayé mon premier 3 étoiles, à Cancale... la claque que j’ai prise mes amis !...Ce qui ne m’empêche pas d’adorer un bon vieux bourguignon mijoté au coin du poêle ou le troufion de poulet !
      P.S : J’aime bien aussi les haricots verts (histoire d’amadouer nos amis vegans !!!)


    • #1520080
      le 25/07/2016 par Bob Marley
      La révolution des chefs

      @ cyril

      "à Cancale..." Jamais, malheureux, il ne faut en parler. Vous allez y faire venir les touristes !


  • #1519702
    le 25/07/2016 par La pelle à t’arte
    La révolution des chefs

    L’(art de)extraordinaire, s’il existe, n’est qu’une boucle décorative pour souliers vernis, si on ignore, d’une chaise à porteur, que d’ordinaire on se chausse pour marcher.

    L’extra-ordinaire c’est juste le fait d’avancer.


  • #1520014
    le 25/07/2016 par Billy
    La révolution des chefs

    Alors pour avoir eu la chance de faire quelques 3 étoiles (Bocuse, G Ramsay ou tout le personel est Français, la Tour d’A, Lasserre) et habitant à Londres je confirme qu’ils sont plus chers dans les capitales. Je pense que le meilleur reste l’ami Bocuse. C’est classique, excellent, et on a l’impression en effet d’avoir eu une quantité suffisante.

    Les villes cosmopolites comme Londres, NY propose peu de 3 étoiles mais beaucoup de 1 ou 2 macarons à base de cuisine, Japonaise, Peruvienne, etc. C’est cher et on se fait bien éclater sur l’addition.

    En tout cas il est intéressant de voir avec quelle énergie les journaux mondialistes se démènent pour essaye de descendre la cuisine Française et promouvoir des inconnus en Espagne (Buli), au Danmark, au Royaume-Uni (Fat Duck)...Voyez-un peu les classements des meilleurs restaurants du monde... C’est de l’arnaque pour les gens qui aiment visiter les pays comme des hôtels.

    Donc au lieu de descendre une de nos nombreuses (mais attaquée aussi) carte de visite du savoir-fiaire Français, renseignez-vous... Et fermez-la, c’est pas un discours :)


  • #1520048
    le 25/07/2016 par Clara Imbert
    La révolution des chefs

    Avant toute chose, il faut savoir que la gastronomie fait partie intégrante de notre culture et que les plus grands chefs sont Français et j’en suis fière ! :)

    Révolution : moi je dis oui, je trouve ça géniale...

    Un reportage merveilleux, le vrai visage de ma France bien-aimée.


  • #1520183
    le 26/07/2016 par Simone Choule
    La révolution des chefs

    Très bon reportage qui redore la fibre patriotique avec des mets raffinés et audacieux...n’oublions pas que notre culture engendre les cadors suprêmes du Grand Pouvoir Jedi de la Boustifaille et de la Sainte Gnôle : Gloire à ces Héros dont j’espère qu’ils laisseront un plat délicieux à la postérité ! La fin du docu tellement "Etoffe des Héros" sème une douceur digne d’un macaron gout "baiser"...


  • #1520269
    le 26/07/2016 par jo
    La révolution des chefs

    on peut cuisiner de la ’ nouvelle cuisine ’ sans que ce soit un acte bourgeois...ces grands chefs sont des "artisans patriotes" pas des sociologues,ils subliment la haute cuisine francaise ! les produits de nos terroirs,ils font vivre nos petits producteurs. !!
    alors c est vrai,il faut pouvoir payer,c est pas donne,mais c est possible pour tous d ouvrir la porte au moins 1 fois dans sa vie.
    avec le vin,c est sans doute l une des derniere chose pour laquelle la France est toujours respectee a l etranger. je suis tres fier de ces chefs et de notre gastronomie.


  • #1520559
    le 26/07/2016 par Gibis
    La révolution des chefs

    Film somptueux, qui explique complètement l’évolution des cuisiniers, passés en deux générations du statut de domestiques à celui de patrons et de stars mondiales .....
    Merci infiniment à l’équipe d’E&R pour ces morceaux de culture et de patrimoine !!!


  • #1521164
    le 27/07/2016 par Yann
    La révolution des chefs

    Merci à E&R pour avoir relayé ce reportage. Même si je n’ai pas les moyens à l’heure actuel de m’offrir ces restaurants, je respecte le travail, et je suis ravi de voir que des travailleurs de la cuisine ont sublimé leur art.
    J’ai un vrai respect pour ces anciens qui ont connu tous les échelons dans leur domaine, un vrai chef a toujours mis les mains dans le cambouis, ces hommes l’ont fait.
    Merci à la France d’avoir fait naître ces talents, tant pis pour les aigris du "c’était mieux avant", le monde à changé, et les dinosaures ont disparu, réinventer, c’est être acteur de son temps !.


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