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Réouverture de l’Auberge Paul Bocuse, nous y étions

La modernisation de l’institution au banc d’essai !

Nous n’aurions pas pensé qu’un article sur la cuisine pût susciter un tel engouement. C’était oublier la relation éternelle des Français à cette culture du terroir que sont la gastronomie et le vin. Ainsi, notre papier sur la rétrogradation du restaurant iconique de Paul Bocuse par un Guide Michelin en déroute a fait s’agiter le Landerneau conservateur, amoureux de la tradition et du savoir national. Nous ne pouvions en rester là.

Affaire Bocuse, saison 01, épisode 02 : cet article satisfera les amateurs et les gourmets, mais ennuiera les autres. C’est dit.

 

Ainsi, rassemblant quelques économies (le financement participatif de la Rédaction nous ayant interdit toute subvention – déontologie oblige), le stylo et le carnet dans la poche, nous partîmes dans les brumes vespérales d’une fin de journée d’hiver, fraîche et humide, en direction des bords d’une Saône endormie. Et c’est ainsi que, lentement, à la sortie du pont qui lui donne son nom, s’est dévoilée une fois encore à nos yeux cette auberge aux couleurs surréalistes pour laquelle visiteurs anonymes ou célébrités viennent parfois du bout du monde.

 

D’ailleurs, ça ne parlait pas que le français dans cette maison qui, nous le constations, n’avait pas désemplit encore. On y vient assurément de loin. Et on y vient toujours, l’effet négatif de la perte d’une étoile ne produira probablement son forfait délétère que plus tard. Aussi, l’accueil fut à la hauteur du standing attendu, et de nos précédents passages. Le personnel semblait même particulièrement appliqué à redoubler de vigilance et d’efforts, comme s’il devait s’excuser d’avoir failli. C’est l’impression que l’on eût, mais c’est aussi une interprétation soumise aux influences d’une situation exceptionnellement singulière. Il y avait tout de même quelque chose de mélancolique dans l’air, c’est certain.

 

Menus. Sans prix pour Madame, s’il vous plaît. Il n’y a plus guère que chez la maison Troisgros que cette observance perdure sans avoir à en faire la demande (le dire ici va peut-être nous faire mentir prochainement, triste destin). Depuis trois, peut-être quatre ans, c’en est terminé aussi chez M. Paul.

Carte des vins. Amaigrie. Le nouveau sommelier, le MOF Éric Goettelmann, sophistiqué et connaisseur, dont émane un charisme un peu insondable, nous explique que la cave est réorganisée. Elle aussi, donc.

 

Mises en bouche, soupe VGE, saumon au caviar d’osciètre (dont aurait pu escompter qu’à la carte l’assiette fût légèrement plus généreuse), trio de foies gras, les plats défilent sous nos yeux et notre palais satisfait. Des changements plus ou moins mineurs s’invitent dans l’assiette. Une modernisation. Un minimalisme.

Moins heureux le sort de la sole sauce Fernand Point, une légende de la maison. Deux filets délicatement entrelacés devenus un étonnant objet rectangulaire. Son goût est pourtant très éloigné du poisson pané qu’il pourrait évoquer visuellement chez quelque mauvais esprit. Mais l’épaisseur gagnée augmente en bouche un effet que regrettait un critique chagrin du Figaro qui parlait d’une « sole aux nouilles trop cuite (euphémisme) ». Nous l’agonissions d’injures, mais ce soir-là, nous nous fîmes plus discret.

 

La carte conserve encore beaucoup de l’esprit culinaire de la maison. Une des nouvelles entrées dans la carte, « Pomme de ris de veau rôtie, salsifis et châtaignes d’Ardèche confites », avec son ris délicatement grillé, sa sauce brillante, ses fines tranches de truffe aux arômes de tapenade ou d’anchoïade, et ses marrons dressés presque nus au goût si naturel et intense, témoigne du niveau attendu aux côtés des plats signatures.

 

C’est d’ailleurs la « Fricassée de volaille de Bresse à la crème et aux morilles » qui nous fit revenir en douceur aux plats traditionnels de l’Auberge. Fricassée qui n’en a d’ailleurs toujours eu que le nom, puisqu’elle s’est toujours vue composée d’une seule pièce. Cocasse curiosité. On regrettera l’épaisseur de la peau et son manque de croustillant, mais ici nous pinaillons puisque nous ne la mangerons pas (la peau).

 

Le chef qui officiait ce soir, Christophe Muller, fit son tour de table. M. Bocuse ne dérogeait jamais à cette règle, c’est même lui à l’époque qui accueillait les convives à l’entrée ! Puis, il y a six ou sept ans, fatigué, c’est Mme Bocuse qui venait saluer les clients, table par table. Mais désormais, plus personne ne venait prendre le pouls des commensaux attablés. Ce retour aux sources (n’est-ce pas Monsieur Paul qui avait fait sortir les chefs de leur cuisine ?) est donc parfaitement le bienvenu !

C’est ainsi qu’approchait la fin d’un dîner jusqu’ici encore peu chamboulé – jusqu’à la prochaine carte du mois de mars, nous allons y revenir. Les fromages, apportés sur leur chariot, sont servis à discrétion, rien ne déroge là non plus à la règle de la maison. Et pourtant, c’est ici que surgit la première réelle nouveauté. Elle fut assez radicale, pour ne pas dire embarrassante : le pré-dessert, douceur intéressante autour de la pomme, était précédé par la présentation sur table d’une immense pomme en plastique, d’un vert éclatant artificiel, sur un lit de brouillard dense rappelant l’azote liquide des gastronomiques moléculaires. Diantre ! Quelle incongruité que cette modernité, dont l’intérêt est, sauf votre respect, nul.

Dressée sur la table, cette pomme elle-même ne se sentait pas ce soir dans son élément, nous l’aurions parié ! Pour être exact, nous l’avions vue se promener de table en table, nous laissant interloqué. Mais le plus indisposant était de sentir tout le poids de la gêne d’une situation saugrenue qui semblait peser sur les épaules d’un personnel embarqué dans une aventure aventureuse qui les dépasse. De la fumée nitrogénique dans le temple de la crème et du beurre, nous assistions à une débâcle presque poignante.

En effet, nos courtes conversations avec le personnel, le maître d’hôtel ou le chef Muller présent ce soir furent très courtoises, mais nous devinions l’abattement au travers de leurs propos. L’agacement même. L’agacement d’une rétrogradation injuste, d’un Michelin qui s’égare. Mais l’agacement aussi de devoir se trahir pour reconquérir une étoile, vendre son talent, prostituer sa sueur pour plaire à un juge souverain qui fait et défait les grandes tables. Quelle tristesse, au fond. Mais là-haut, dans les bureaux, ce sont d’autres impératifs qui gouvernent les décisions. Probablement.

La prochaine carte, attendue au mois de mars, promet « 60% de plats signatures et 40% de nouveaux plats » ce qui ne s’était jamais vu du temps de M. Bocuse. Le chef Muller nous promet de maintenir l’oxymorique ligne « Tradition en mouvement », et entend réinventer d’anciennes recettes sortis de vieux grimoires du début du siècle dernier. Que Dieu (ou M. Paul) l’entende ! Mais de grâce, que la maison garde son âme de toujours.

À leur décharge, il faut admettre que rester fidèle à l’esprit de la maison tout en faisant la danse du ventre pour séduire Le Guide Michelin est une gageure : nous n’aimerions pas être à la place des dirigeants. Encore que notre choix serait vite fait : un bras d’honneur (ou une quenelle, c’est aussi encore à la carte) et le renvoi illico des étoiles au guide rouge. La légende Bocuse doit dépasser les modes. Car, mais ne le répétez pas, à vouloir moderniser une institution avec une équipe qui n’est pas du tout formée ni motivée pour de tels compromis, l’on risque de voir s’évanouir les étoiles les unes après les autres. Glaçante perspective.

 

Le repas s’est donc achevé avec la disparition du chariot de dessert traditionnel, nous l’avions prédit dans notre dernier papier ! En lieu et place, le jeune (36 ans) et nouveau chef pâtissier Benoît Charvet, champion du monde des desserts glacés 2018, nous propose quelques créations. Rien d’époustouflant. C’est beau, c’est aligné comme les stylos d’un écolier Asperger, mais c’est froid comme la nouvelle déco. L’éternel gâteau Président de Maurice Bernachon trône encore, mais lui-même sent que ses jours sont comptés (le chef de rang nous le confirmera...).

 

Plus de chariot de desserts, c’est aussi la disparition de tout ces choix de fruits délicatement émondés, qui proposait une fraîcheur bienvenue après un tel repas ! Les glaces et sorbets ont disparu aussi.

On exigea notre salade de fruits, elle fut faite, de belle manière. La maison Bocuse reste une grande maison ! Alors, avant qu’il ne soit peut-être un jour trop tard, on économise, et on y court.

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Article ancien.
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23 Commentaires

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  • #2381981
    le 06/02/2020 par Jérômeproudhon
    Réouverture de l’Auberge Paul Bocuse, nous y étions

    Je dois ma carrière de chef à mon père et à monsieur Paul, J étais apprenti à l auberge. Ce que vous raconter me fais mal au coeur, une vraie douleur. Je commence vraiment à détester ces progressifs de merde, ils ont prit un Emmanuel macron comme manager, voilà la vérité. Comme dit le dicton " 3 générations pour bâtir une fortune, et 1 pour la detruire ". Je veux un merveilleux gâteau au chocolat et pas une pomme ! Si il ne se passe rien ? Putain de modernité de merde ! Donner moi cette cuisine à un vieux de 60 balais. Pas à un MBA.

     

  • #2381986
    le 06/02/2020 par Gaulois réfractaire anti-Michelin
    Réouverture de l’Auberge Paul Bocuse, nous y étions

    La pomme verte fait art contemporain, donc anti-tradition. L’étalage de desserts ça fait boutique industrielle plutôt que cadre intimiste, donc pas de charme.

    Plutôt que de voir leurs étoiles disparaître une à une par les anti-France qui nous gouvernent, ils feraient mieux en effet de toutes les enlever, mais d’ouvrir non pas sur la modernité, mais en attirant la jeunesse moins fortunée, en faisant des plats un peu moins chers mais 100% traditionnels, tradition qui n’est surtout pas synonyme mais de renouvellement respectueux et créatif !

    Qu’ils fassent une opération de com’ avec les leaders Gilets jaunes qui s’occuperont de faire savoir leur triste sort en relayant sur les réseaux, contre une petite table ! - Juste une idée.

     

    • #2382443

      Pour la tradition à moindre coût, vous avez les Brasseries Paul Bocuse qui ne dénotent pas et dont les professionnels ont un nom, à la réputation ô combien reconnue, à défendre : au sein d’une région qui s’y prête ; comme à la Quenelle : vous voyez le topo ?
      Ma préférée à chaque passage : en hiver, Brasserie de L’Est, Gare des Brotteaux, Lyon, aux beaux jours, celle de l’Ouest, quai de Saône, Vaise. Viennent celle du NOrd pour ses plats typiquement Lyonnais, puis celle du Sud pour ceux méditerranéens.
      Mais rien ne vaut (valait), en terme de rapport qualité/prix, l’étoilé de L’Auberge du Pont de Collonges pour qui veut se délecter, au moins une fois dans sa vie, des savoir-faire d’une institution d’exception. Pour notre recherche d’authenticité et de traditions préservées, s’alignent juste derrière le Pape de la gastronomie française, mais plus au nord, la Tour d’Argent pour le site et son « canard au sang », avec vue sur le toit désormais cramé de Notre Dame, pour rappeler comment partent en fumée les savoirs d’antan, si l’on y prête garde, et Lasserre sous sa voûte étoilée. Tous ces talents et leurs sites, autrement étoilés que par le fumeux guide.
      La Palme d’Or, plus au sud et ouverte sur la Croisette et la Grande Bleue, vaut aussi son pesant de cacahuètes.
      Ainsi, des étoiles et des palmes faut-il se tamponner, lorsqu’elles dégringolent au nom de la modernité ou du progressisme, lorsque ces « deux menteurs » s’acoquinent avec un résultat aux relents de parvenu.

      [...]
      Si tu peux rencontrer Triomphe après Défaite
      Et recevoir ces deux menteurs d’un même front,
      Si tu peux conserver tes traditions et recettes
      Quand tous les autres les perdront,
      Alors les Dieux, la Chance, les casseroles et passoires
      Seront à tout jamais tes esclaves soumis
      Et, ce qui vaut bien mieux que les Étoiles et la Gloire,
      Tu seras un gastronome, mon fils.

      Plus loin et entre autres options, pour parfaire et pour 1000 balles, chacun peut s’inscrire pour 5 jours d’apprentissage « Dans les pas de Monsieur Paul », au magnifique château du Vivier, à Écully : cours de cuisine et de pâtisserie au sein de son institut. Parole de scout, cela vaut le détour et l’on en ressort plus jamais pareil : des étoiles plein les yeux !

       

      • #2382450

        Vous avez raison de citer la Tour d’Argent qui, après des années de descente aux enfers (et de pertes d’étoiles), s’est vue déconsidérée par les gastronomes (de l’importance symbolique et marketing des étoiles...).

        Or, il se trouve que votre serviteur, méfiant, a souhaité vérifier par lui-même ce qu’il en retournait après ces années de dégringolade. Hé bien il fut très agréablement surpris : à midi (c’est peut-être moins vrai le soir), vous mangez une excellente cuisine plutôt traditionnelle à un prix très raisonnable (pour Paris) !


    • #2382795

      @L’auteur
      La Tour d’Argent à aussi pâti d’une époque propice au cosmopolitisme.
      Le contexte actuel d’un retour à la tradition, pourrait être plus favorable pour envoyer péter le guide Michelin.


    • #2383405

      @ VaeVictis80,

      Que le Pape vous entende car, pour le retour à ce genre de tradition, je crains qu’il n’y ait plus de parvenus pour détenir les cordons de la bourse à même de payer ce genre d’addition, que de personnes ayant et la fortune discrète, et « la classe ».


  • #2382003

    L’une des particularités de la France est d’avoir élevé l’artisanat au rang d’art quel que soit le domaine pratiqué.
    L’excellence en toute chose.
    Un héritage très gaulois, car eux aussi excellents avant l’arrivée des romains.
    La loi Le Chapelier à détruit nos corporations, et la cuisine trop fermement ancrée dans notre culture à subsisté.
    Or, cela aussi il faut maintenant le détruire.
    La cuisine de Paul Bocuse est beaucoup trop française pour être laissée en vie !


  • Un bien bel article, sans compassion, objectif. Qu’on arrive encore à se régaler malgré ce qui est critiquable, c’est quand même la moindre des choses, Merde ! Mais, vous verrez, leur modernité à la con leur pèsera (à eux, aux gourmets), et ils reviendront à la tradition, aux fondamentaux ou ils s’embourberont.

     

    • Le problème est celui-là ! Faut-il attendre d’être transformé en restaurant contemporain et de voir sa fidèle clientèle disparaître assez vite pour les seuls profits à courte vue de quelques-uns qui changeront de crèmerie une fois celle-ci asséchée, sans réagir ?!

      Le savoir-faire risque de s’oublier au fil du temps, et ensuite, pour ré-atteindre ce niveau d’excellence ça sera compliqué !

      La haute cuisine est un art, un art éphémère, mais un art tout de même.
      Pourvu que cet art ne suive pas la même dégringolade que l’art pictural, où le savoir-faire et le goût de l’effort et du travail bien fait ont en fait disparu : ça donne l’art contemporain !


    • Complément fortement approuvé. Votre parallèle avec tout « ce qui fout le camp », notamment en évoquant « l’art », appelle à réflexion (hélas).
      Bien à vous


  • Daniel et Natuk sont-ils toujours là ?

    et les peintures, la déco, du changement ?

     

  • #2382128

    A tout hasard, ce n’est pas la fille aînée qui a repris le truc en virant tous les autres, se croyant plus intelligente que tout le monde, elle est en train de détruire l’héritage familial ?
    un classique,...

     

    • #2382142

      Commentaire gratuitement misogyne puisque c’est Vincent Le Roux, directeur général de l’Auberge du Pont de Collonges depuis 2006. Quant aux autres restaurants/brasseries du groupe, c’est le fils Jérôme Bocuse qui en est le Président.


    • #2382168

      trop libéral-libertaire Jérôme Bocuse ?
      Soit il retraditionalise son resto soit il le pregressise mais l’entre deux c’est peut-être pas le meilleurs choix à faire.


  • #2382428

    Cette étoile enlevée, c’est une opération de destabilisation.

    Et hélas ils se laissent destabiliser. Il fallait dire merde, et continuer sur la même lancée c’est à dire rester fidèle à Paul.

    Ce n’est pas Bocuse qui a perdu une étoile, c’est ce guide Michelin. Je dis alors à ces artistes de la table : ce que le monde entier vient chercher dans ce restaurant, c’est la France. C’est la cuisine française : alors restez cuisine française.

    Ne cherchez pas à faire "modernité", cela finit par sombrer dans le fade, l’indistinction et le ridicule.

    Oui, cette grosse pomme vert fluo jure sur la table, elle est ridicule. C’est du grigri, de la fioriture. Vous le savez, mais vous le faites quand même. Non !

    Cela ne peut pas fonctionner car en jouant sur ce mode vous vous trahissez, et vous trahissant vous ne pouvez que faire de fausses notes.

    Restez tel que Paul Bocuse était : c’est pour cela que le monde a aimé sa cuisine.


  • Plutôt que Tradition en mouvement, Benoit XVI aurait parlé d’herméneutique de la continuité


  • #2383193

    Finalement, cette affaire Bocuse-Michelin reflète tout l’enjeu de la mondialisation :
    Rester soi ou "s’adapter", quitte à perdre son âme....