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Paul Bocuse rétrogradé, le guide Michelin se déconsidère !

Nous l’avions annoncé il y a un an, en espérant – sans trop y croire – conjurer le sort : le restaurant Paul Bocuse perd sa troisième étoile. Plus ancien triple étoilé au monde, depuis 1965, l’Auberge du Pont de Collonges a été sanctionnée par un Guide Michelin qui ne se vend plus et court désormais après le buzz médiatique comme stratégie pitoyable de survie.

 

Ce pourrait être un combat d’institutions, le mythique guide rouge contre le mythique pape de la gastronomie, mais c’est en vérité une misérable agression contre la culture française ou même le simple bon sens. Comment peut-on rétrograder une table d’un tel niveau, dont la régularité dans l’assiette est exceptionnelle et, à part quelques grincheux ou incompétents, une satisfaction-client jamais démentie (les près de 3000 avis TripAdvisor en rendent compte) ?

Nous allons ici démontrer que Le Guide Michelin se trompe et expliquer ce que cette rétrogradation nous dit de l’air du temps.

 

– / –

 

1. Vaut le voyage

Un restaurant 2 étoiles est un restaurant qui « mérite le détour » d’après Le Guide Michelin ; un 3 étoiles « vaut le voyage ». Qui oserait dire que le restaurant de Paul Bocuse ne vaut pas le voyage ? Les inspecteurs qui traversent la France n’auraient-ils pas inspecté par erreur l’une des 4 brasseries Paul Bocuse du centre-ville ? On pourrait le croire. Nous qui sommes par proximité géographique (et pure conscience professionnelle, bien sûr) amené à fréquenter régulièrement la célèbre Auberge depuis de très nombreuses années, pouvons affirmer que Le Guide Michelin contrevient gravement à ses propres 5 critères. Nous allons le démontrer.

 

a) Qualité des produits : l’historique homard du Maine, les volailles de Bresse de chez Miéral, la canette de la Dombes (et non pas des Dombes comme l’indique erronément la carte 2019-2020 – mais cette petite erreur (tellement courante de surcroît) ne mérite pas de perdre une étoile !), les fromages de la mère Richard des Halles de Lyon, le gâteau Président de Maurice Bernarchon, etc., tous ces produits sélectionnés pour leur très haute qualité font honneur à l’artisanat ou l’élevage français.

Véritable volaille de Bresse servie en vessie chez Paul Bocuse

 

b) Maîtrise des cuissons et des saveurs :

L’incroyable profondeur de la sauce Fernand Point, la délicatesse de celle du rouget barbet, la cuisson exquise des coquilles Saint-Jacques ou la difficile réalisation des pommes soufflées, rien n’est laissé au hasard en matière de cuisson comme de saveurs. En particulier pour une cuisine gourmande et traditionnelle privilégiant les sauces. C’est bien sûr un choix artistique en quelque sorte qui ne disqualifie pas des cuisines plus proches d’un produit brut et traité sobrement. Mais doit-on choisir entre le classicisme d’un David ou l’inventivité d’un Van Gogh ? Chacun court dans sa catégorie et l’Auberge du Pont de Collonges excelle dans la sienne.

 

c) Personnalité de la cuisine (créativité) :

On n’est toujours créatif qu’une seule fois ! Les petits penseurs modernes confondent créativité et renouvellement permanent. La créativité survient par définition à une seule occasion. Toute autre représentation est une redite. Mais toute redite n’assassine pas définitivement la créativité originelle, bien au contraire, elle la consacre. En faisant vivre des plats créatifs avec une parfaite constante dans leur réalisation, la maison Paul Bocuse propose une expérience de personnalité folle chaque jour renouvelée.

Viendrait-on dire à Michel-Ange que sa chapelle Sixtine n’est finalement plus très créative ? À Gabriel Fauré que son Requiem date un peu ? Quelle insolence crasse !

La quenelle est aussi un plat lyonnais

 

d) Régularité dans la qualité des plats proposés :

Le loup en croûte sauce choron, la soupe aux truffes VGE, la sole sauce Fernand Point, le rouget barbet en écailles, la volaille de Bresse en vessie, chacun de ces plats goûtés il y a 30 ans, 20 ans, 10 ans ou aujourd’hui encore n’ont pas varié d’un millimètre. Nous pouvons en témoigner personnellement.

C’est d’ailleurs un des reproches entendus : le sempiternel renouvellement ! Mais on ne peut pas exiger à la fois une régularité et un éternel changement. Et puis, au diable le renouvellement, l’âme a besoin aussi de références, de permanence !

La Permanence faite plat

 

e) Rapport qualité/prix :

Nous entendons d’ici les commentaires s’indignant que l’on puisse mettre 100 ou 200 euros dans un dîner, ou faire valoir qu’il existe de très bonnes tables de province pour 20 euros. Certains feront même appel à la cuisine de leur grand-mère pour quelques sous. Nous rappelerons à ces éternels pisse-vinaigre pleins de leurs contritions en vue d’un éventuel paradis que la maison Bocuse offre probablement le meilleur rapport qualité-prix au monde (en plus de vous offrir le paradis sur Terre)*.

Une telle table, un tel prestige, une telle cuisine et un tel service sont accessibles dès 180 euros, incluant un vaste plateau de fromages et un incroyable chariot de desserts. Bien d’autres tables, en particulier parisiennes, n’hésitent pas à pratiquer des prix indécents – même si leur proposition gastronomique peut être par ailleurs magnifique. Le plus modeste menu chez Marc Veyrat est à 295 euros. Il est à 380 euros chez Yannick Alleno. 395 euros chez Alain Ducasse...

* Nous ferons l’impasse sur la carte des vins qui est particulièrement fournie, mais dont les prix sont souvent un peu excessifs

 

Rayonnement de la culture française

Paul Bocuse c’est aussi un rayonnement mondial pour la gastronomie française, c’est-à-dire la culture française. Nous pensons à l’instar de Boulay de la Meurthe que disqualifier une telle icône est pire qu’un crime de lèse-majesté, c’est une faute.

Anthony Bourdain et Paul Bocuse, sa plus grande expérience culinaire
(en anglais non sous-titré)

 

– / –

 

2. Les raisons de la haine

Qu’on se le dise, la gastronomie selon Paul Bocuse, c’est l’exact contraire de la modernité dans tout ce qu’elle a d’arrogant et d’iconoclaste – au mauvais sens du terme. On comprend alors aisément qu’elle puisse attiser la haine de la nouvelle garde des inspecteurs du Michelin, trentenaires et quadras, le tout sous la houlette d’un directeur à peine défraîchi, mi-puceau, mi-soumis.

 

Une cuisine traditionnelle

Pour Paulo-les-bords-de-Saône, la cuisine c’est déjà et avant tout du beurre, de la crème et du vin (à partir de 0’53) :

- Quelle est la philosophie de votre cuisine ?

- Du beurre, du vin, de la crème. Une cuisine généreuse. Une cuisine toujours faite à la perfection.

 

Un service classique

L’Auberge du Pont de Collonges, c’est aussi le service traditionnel, c’est-à-dire un service à la Russe, où les serveurs d’élite savent maîtriser la découpe, la présentation et les services à l’assiette, au guéridon et à la pince. Dans combien de maison encore a-t-on ce niveau de service ou connait-on même la simple existence de toutes ces techniques ? Ailleurs, souvent les plats sont prêts à servir, le personnel se borne à esquisser un sourire et, au mieux, vous réciter un petit texte appris par cœur.

 

Découpe de la volaille de Bresse en vessie – il nous semble par le chef de rang Aubert

 

Découpe du loup en croûte sauce choron – ici par le chef de rang Lefrançois

 

Des assiettes généreuses

On remarquera dans les deux précédentes vidéos la générosité des assiettes : de copieuses parts arrosées d’abondante sauce. Une sauce, c’est le cœur de la cuisine. Et c’est un métier : saucier. Ici, on est loin du moléculaire ou de la dînette dont nous gratifient certaines maisons – et souvent à un prix outrancier.

Sole sauce Fernand Point, une des plus grandes sauces – à notre modeste avis
Remarquez les légumes joliment tournés et glacés

 

Un personnel proverbial

Le restaurant Paul Bocuse c’est aussi un personnel souvent présent depuis des décennies, et c’est toujours un personnel hautement qualifié (hormis les jeunes apprentis en formation qui ne sont jamais à l’abri de quelques imprécisions, c’est bien pardonnable).

François Pipala et Jean-Philippe Merlin

 

Qui n’a pas été accueilli dans cette auguste maison par François Pipala, MOF 1994 et sacré meilleur directeur de salle du monde, ou par le classieux maître d’hôtel Jean-Philippe Merlin ne peut comprendre ce qu’est un accueil révérencieux mais sincère où le client se sent le bienvenu sans entendre déjà au loin quelques moqueries.

 

 

Nous pourrions ajouter une excellence technique à tous les niveaux, le restaurant Paul Bocuse ne réunissant pas moins de cinq meilleurs ouvriers de France (MOF) : Eric Goettelmann, sommelier (MOF 2018), Christophe Muller, chef exécutif (MOF 2000), Gilles Reinhardt, chef exécutif (MOF 2004), Olivier Couvin, chef de cuisine (MOF 2015) et François Pipala, directeur de salle (MOF 1994).

 

Et nous ne saurions oublier Daniel (et son collègue Natuk), l’éternel groom haut en couleurs qui vous accueille, gare votre voiture ou tourne la manivelle de l’orgue de barbarie si d’aventure ce soir c’est votre anniversaire. Sa présence provoque la fureur des bien-pensants (SJW) qui s’indignent de son accoutrement colonial d’une autre époque. Et c’est contre son propre intérêt qu’ils préféreraient le voir au chômage : le bonheur forcé, quoi qu’il vous en coûte !

Toujours le sourire à la bouche

 

Une déco familiale et chaleureuse

On notera dans la vidéo ci-dessus la décoration intérieure aux couleurs chaudes de la grande maison bourgeoise qui participait de cet accueil chaleureux. Las, sentant le vent tourner, la maison a entièrement réaménagé la salle principale en 2019, puis l’étage à l’heure où nous écrivons ces lignes. Ces petites modifications nous font craindre le pire, nous allons y revenir.

 

– / –

 

3. L’avenir de l’Auberge... et du Guide Michelin

Dans la douleur de l’annonce, on a beaucoup entendu sur un ton vengeur que l’Auberge de Paul Bocuse serait toujours là que Le Guide Michelin serait déjà mort. C’est un peu vrai si l’on parle du tirage papier qui ne cesse de décroître, mais Le Guide Michelin reste une institution plus que centenaire et il est plus facile de faire survivre un recueil d’articles et de notes qu’un établissement gastronomique de ce niveau. Il est donc bien possible que Le Guide Michelin survive un jour au restaurant. Mais pas au mythe Paul Bocuse.

Et pour notre part nous préférerions que les deux mythes survivent, au prix d’un revirement du Guide et non pas d’un acoquinement de l’Auberge avec les facilités des modes et la versatilité des goûts.

Le Guide Michelin, une baisse vertigineuse des ventes :

1989 : 600 000 exemplaires
1996 : 500 000 exemplaires
2000 : 800 000 exemplaires (centenaire)
2005 : 124 902 exemplaires
2009 : 90 600 exemplaires
2013 : 54 672 exemplaires
2017 : 51 639 exemplaires

Gwendal Poullennec, stigmate de notre époque

« Nous avons tout à fait conscience de l’impact [de cette décision]. Maintenant, les étoiles du Guide Michelin ne s’héritent pas, elles se méritent », justifie Gwendal Poullennec, qui a pourtant hérité de son poste de président en septembre 2018, et manifestement ne le mérite pas. Nous avions déjà fait son portrait en 2019, dans notre précédent article, nous inquiétant prémonitoirement de ce pubescent freluquet :

Pas encore quadra, sorti d’un cursus de premier de la classe (Stanislas, prépa HEC, ESSEC), celui qui veut incarner chez Michelin « les valeurs de générosité », ce mot creux qui ne veut plus rien dire et appelle à la méfiance, nous inquiète. À 38 ans, Gwendal Poullennec est désormais marié à une vénérable dame de 120 ans, et cela a de quoi faire naître chez les Français de bien pénibles évocations. Mais ne jugeons pas trop vite, c’est peut-être par pur zèle que le jeune impétrant a péché. Mais tout de même, qu’on considère les quelques faits suivants.

Gwendy, responsable du désastre

 

Nous n’avions donc pas jugé trop vite. Dire que le pire serait à venir, c’était exactement observé, comme disait Céline. Le jeunisme, le féminisme, le modernisme, tout était là pour annoncer la catastrophe.

 

Pourquoi le Guide a déclassé l’Auberge ?

Deux raisons principales ont préludé à un tel comportement incroyable. Et chacune de ces deux raisons s’originent dans la même matière sociologique et idéologique.

Les inspecteurs et leur nouveau patron sont désormais majoritairement des trentenaires ou des quadras au profil psycho-sociologique homogène que l’on devine aisément : bobo des villes, sensibilisés aux discours dominants, l’écologie, la santé, l’éthique (la leur), le vélo électrique et les masques à l’huile d’argan. Mais sans l’esprit baba-cool qui nous rendait sympathiques (et cohérents !) les éleveurs de chèvres du Larzac.

Non, ce sont souvent des petits bourgeois, probablement imbuvables électeurs de Macron, qui allient avec la plus sereine contradiction des idéaux de générosité, de pureté, et à la fois une vision compétitrice des rapports humains et du monde. C’est la fuite en avant consubstantielle à un monde capitaliste qui doit toujours penser son accroissement de richesses tout en combattant l’inévitable baisse tendancielle du taux de profit. On l’a déjà dit avant nous.

C’est ainsi que tout doit toujours se transformer, se moderniser, se modifier, se régénérer dans un éternel et épuisant renouveau. L’écologie doit transitionner, les énergies être réutilisées, les tris devenir sélectifs. Mais la permanence, la continuité, la pérennité, la stabilité sont des notions pour les vieux cons.

Cette fuite en avant caractéristique de notre époque, où le mouvement permet d’assurer un équilibre précaire comme la marche est une succession de chutes, est une fuite vers un néant. En matière de cuisine, comme en matière d’art – et nous assumons le risque de notre propos –, tout a été fait, dit, proposé. Ou presque. Ce n’est donc pas la course oxymorique vers un perpétuel inédit qu’il faut rechercher, mais bien plutôt déjà simplement l’honnêteté dans le travail bien fait.

D’autre part, dézinguer une institution, c’est aussi montrer sa toute-puissance. C’est le frisson de celui qui appuie sur le bouton pour activer le bombardement d’un drone, confortablement installé à 5000 km de sa cible. Se faire Bocuse, comme on s’était déjà fait Paul Haeberlin l’année dernière, c’est montrer que Le Guide Michelin, c’est le patron : cela intimide les éventuels récalcitrants. Parfaitement typique d’une mentalité de toute-puissance adulescente intolérante à la frustration qui prévaut désormais dans la halte-garderie du célèbre livre rouge. Triste.

 

Les réactions

Les réactions ne se sont pas faites attendre, outrées bien souvent. Alors, quand on lit dans Le Figaro de ce jour que « la soupe aux truffes n’en avait nullement le goût, que la sole aux nouilles était trop cuite (euphémisme) et le Président au chocolat, pas assez moelleux. » on s’étrangle et on invite l’auteur Stéphane Durand-Souffland (qui répète sottement macaron au lieu d’étoile) à retourner à ses chroniques judiciaires et ses livres (avec Me Dupont-Moretti, tiens, il n’y a pas de hasard...).

De nombreuses personnalités en revanche se sont indignées. Bien sûr, Marc Veyrat, qui a même porté plainte contre le Guide – en vain à ce jour. Mais beaucoup d’autres ont été choqués ou a minima étonnés.

 

 

Jean-François Mesplède, ancien directeur du Guide Michelin et journaliste au Progrès de Lyon, s’inquiète de cette dérive qu’il qualifie – avec excès d’optimisme – de « petite crise » :

Pour évaluer un restaurant 3 étoiles, en général le Guide fait entre six et huit repas. S’il y a une majorité qui pense que ça ne vaut pas trois étoiles, on va les enlever. Mais le Guide n’a pas pu faire ce nombre de repas sur la seule année 2019 ! Donc cela devait être mûri de longue date.

Il y a aussi une nouvelle vague d’inspecteurs, plus jeunes, qui peut-être aiment moins la cuisine traditionnelle. Et peut-être qu’on oublie les fondamentaux chez Michelin.
[...]
On a l’impression qu’il faut à tout prix enlever le restaurant de Paul Bocuse, alors que la qualité est toujours là, que l’équipe a été renforcée par un sommelier meilleur ouvrier de France et un pâtissier qui a gagné la coupe du monde de pâtisserie.

 

La réponse de la maison Bocuse

C’est par un communiqué sobre et apaisé que la maison de Collonges a répondu à la nouvelle qui venait de tomber. Attitude très différente de celle de Marc Veyrat. Beaucoup plus digne. Mais, nous le craignons, moins combative.

Car, sentant le vent tourner, et le chef Paul Bocuse tout juste décédé, l’établissement a lancé « La tradition en mouvement » (sic !). Que l’on nous permette de frémir à l’évocation de cette formule qui fleure bon la double injonction contradictoire. Une sorte de double langage tout droit tiré des écrits d’un Georges Orwell. En principe, lorsqu’on entend cela on doit très vite sortir son revolver.

C’est ainsi que la décoration entière de l’établissement sera achevée ce mois de janvier 2020, préférant aux couleurs chaudes orangées historiques une tonalité froide et moderne faite de gris et de taupe. C’est propre et élégant, mais cela ressemble à combien d’autres restaurants ? Bien sûr la déco était vétuste, mais pourquoi un tel choix qui rompt avec la chaleur du bâtiment vu de l’extérieur, si ce n’est pour se soumettre à la mode actuelle ? Et la mode, c’est ce qui se démode.

Extérieur chaleureux et original – Intérieur soigné mais quelconque

 

Dans l’assiette ou à la carte, certains changements ont été opérés. Le lièvre à la royale a fait son apparition, ce qui est une belle nouveauté. Le tournedos Rossini modernisé s’est acoquiné d’un effiloché de bœuf un peu redondant. La volaille rôtie à la broche a disparu. Pour le moment rien de grave. Mais les amateurs de la maison s’inquiètent : allons-nous voir disparaître ces sauces généreuses, ces plats bien garnis, ce service au guéridon ? Un menu vegan fera-t-il son apparition, avec ou sans gluten ? Le chariot de dessert va-t-il être remplacé par un dessert unique bien moins réjouissant ?

 

Formulons donc le souhait que l’esprit de son fondateur Paul Bocuse résonne toujours dans les murs de l’Auberge. Le client doit toujours prévaloir. La perfection dans la réalisation d’une cuisine bourgeoise et traditionnelle. Des assiettes généreuses. Un éternel classicisme. Du beurre, de la crème et du vin. On n’imagine pas M. Paul céder à la pression de qui que ce soit. Gageons que cet esprit rebelle souffle toujours et pour longtemps encore.

 

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En lien, sur E&R :

 



Article ancien.
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115 Commentaires

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  • C’est dans l’air du temps, une manière de niveler la France. Bientôt on aura dans le torche-balle qu’est devenu le guide Michelin : Le kebab Chez Memeth reçoit sa première étoile. Rachid sera content (c’est anti-France), car dans sa tête aujourd’hui le kebab est « Maghrébin » (insulte à la cuisine familiale du bled). Bon il y aura aussi le Macdo étoilé avec son hamburger aux parcimonieux copeaux de truffes lyophilisées, dit le « Nike », là on est raccord. Je passe sur le deux Étoiles de chez « Le bar à barquettes », tout au micro-onde mais tradition Française oblige.
    Bel article. Merde au Guide Michelin, décidément anti-pneu ou anti-Petit bedon...


  • Superbe article !
    Félicitations !!!


  • #2367895
    le 19/01/2020 par Palm Beach Post : "Cult !"
    Paul Bocuse rétrogradé, le guide Michelin se déconsidère !

    quel est le pourcentage de la présentation dans toutes ces conneries ?
    de l’apparence ?
    du bling-bling ?

    c’est destiné à quel public ?
    c’est pas le bling-bling, qui va remplir ton ventre

     

    • Ah le pisse-vinaigre ! Le voilà ! Chopez-le !


    • Chez Paul Bocuse on ressort (ressortait) le ventre plein ...


    • Ahh l’aigreur c’est laid. Donc Louis XIV était bling bling aussi c’est ça ? Si votre maison, vos réalisations et vous sont moches et inutiles, c’est de votre faute et uniquement de la vôtre.


    • @nonyme
      E&R a fait un boulot hors norme avec cet article, vraiment. Ceci dit, je veux bien entendre la haute cuisine française comme un patrimoine qui nous est souvent jalousé par le reste du monde, c’est une véritable fierté.
      Mais je suis incapable de dire ce qu’est un 3 étoiles ou deux ou même une étoile. Je n’ai pas les moyens de me délecter avec cette cuisine, et combien de français peuvent t’ils se la payer ?
      Ne préjugez pas des remarques qui semblent aller dans ce sens, c’est une vérité chez les masses laborieuses.


    • Pitchou : non Palm Beach parle de "conneries" c’est différent, ce qui est contradictoire venant de sa part, car la cuisine, comme le cinéma, c’est de l’Art, un art éphémère en l’occurrence, mais fait par la main de l’homme, y’a un savoir-faire, une bonne intention etc.
      Qui peut juger ? Bah chez ER apparemment, le travail sociologique permettant bien des ouvertures...
      Je suis pour la qualité où qu’elle se trouve, même si j’y ai pas accès tout de suite !


    • @nonyme
      Qui peut cracher sur une cuisine de qualité, perso je n’en connais pas. C’est la dimension sociologique qui est inintéressante, on nous parle de très grande gastronomie comme un bien national, un Art... Sauf que cet art doit se mâcher pour être apprécier hormis sa présentation, et là, beaucoup ne peuvent que le miroiter, pas question d’en gouter une bouchée dans leur vie. c’est comme la haute couture, à part faire rêver les femmes, beaucoup d’entre elles ne pourront jamais se payer ces chef d’oeuvre. Bref, il est dommage que notre excellence culinaire, en haute couture, dans le lux en général...ne profite pas au lus grand nombre de français. Perso, cette consommation de la haute ne me manque pas du tout, un simple constat.


    • Je ne vais pas dire qu’une Ferrari c’est du flan sous prétexte que je n’ai pas les moyens de me la payer. Bocuse, c’était le must et que ceux qui n’ont pas les moyens aient au moins l’honnêteté de l’admettre. Personne ne les force à y aller manger. On parlera toujours plus de Bocuse décédé que du petit Palm Beach vivant !!!


    • #2368723
      le 20/01/2020 par Palm Beach Post : "Cult !"
      Paul Bocuse rétrogradé, le guide Michelin se déconsidère !

      j’ai pas le palais sensible, probablement...
      j’ai pas développé tous les 5 sens

      mais vous m’avez fait rire
      et mon ventre vous remercie


    • @VIVACHAVEZ
      Avec ma Peugeot modèle 206 gaz oil et 278000 et quelque au compteur, je vais aussi loin qu’une Ferrari, beaucoup moins vite avec moins de minette autour de moi, tu as entièrement raison.


  • E&R ne produit plus des articles mais des dossiers d’une richesse remarquable : une démarche d’éveil des consciences car en totale opposition avec les tweet et autres formats de clavardage réduisant l’expression à 32 caractères au plus et ainsi accélérant le processus d’effondrement que l’on constate jour après jour dans ce pays : j’entends de plus en plus de grognements, de déformation du langage d’une laideur et notamment la fameuse expression de cette inculture bling-bling : « Ellle aaaa tichee ! » au lieu de : « Elle a dit » tout simplement. Bref c’est ignoble à entendre, ça frotte les tympans aux limites du son, aucune vertu à l’inaudible, à ce vomi verbal.

    Merci pour tenir ce combat sur la distance.

     

  • Attendre que le patron meurt pour lui enlever une étoile et refaire la déco (sur les conseils de Brigitte la ouf ?) c’est petit et mesquin à l’image de ces tarlouzes à cravate qui savent pas faire un oeuf sans demander à leur domestique, et ça donne des leçons !!!

    Paradoxalement, il faut toujours du nouveau, mais un nouveau soumis au style du moment : le taupe et le beige, d’Ikéa à Bocuse !
    Oubliez l’originalité, tout doit virer au gris, parce que le gris c’est neutre, c’est pas clivant !
    Ces bourgeois du haut de leur vie puritaine ne tolèrent pas la chaleur, pourtant le orange, couleur de la sympathie, était bien plus adéquate !
    Bientôt la façade repeinte ?!

    Je suis persuadé que les habitués y compris étrangers, regretteront le nouveau Projet !

    « Il n’y a pas deux arts mais un seul : celui fondé sur le beau éternel et naturel. Qui cherche ailleurs se trompe. Que veulent dire ces prétendus artistes qui prêchent la découverte du "nouveau" ? Y’a-t-il rien de nouveau ? Tout est fait, tout est trouvé. [...] maxime absurde : "Il faut du nouveau, il faut suivre son siècle, tout change, tout est changé." Sophisme ! Est-ce que la nature change, la lumière et l’art ? les passions du coeur humain ont changé depuis Homère ?... Mais si mon siècle a tort ? » - Ingres (1780-1867), élève de David.


  • #2367903
    le 19/01/2020 par Palm Beach Post : "Cult !"
    Paul Bocuse rétrogradé, le guide Michelin se déconsidère !

    je me souviens de ma grand-mère,
    qu’étais une bonne blédarde de Bretagne (ouest de la France)

    on avait pas toujours des assiettes propres,
    mais on mangeait bien

    et les produits venaient du jardin,
    et les lapins étaient tués le jour-même,
    par papy, quand il se réveillait de son alcool

    pis y’avait un p’tit chat, qui venait, de temps en temps
    tout gris


  • #2367909

    Les tons chauds mettent " en bouche" et inspirent la convivialité,mais quand on voit les tons froids,style années 80,certes élégants,la vaisselle assortie,on a l’impression d’être dans un grand restaurant lambda.
    Pour la carte,on fait confiance à l’article de la rédaction.


  • #2367910

    Rien n’est acquis. La cuisine française s’est beaucoup reposée sur ses lauriers, se croyant invincible et pensant dominer le monde.... pendant ce temps, des chefs japonais, italiens et du monde entier ont proposé autre chose qu’une cuisine au beurre surannée, réifiée, codifiée, onéreuse et lourde.

    Le niveau de la cuisine française a connu une baisse vertigineuse. Combien de fois n’avons nous pas été déçu par des haltes "gastronomiques" que les guides touristiques conseillent, ou encore déçus de ces restaurants hors de prix qui se foutent littéralement de la gueule du monde ? Bocuse est mort, et nul doute que de son vivant ils n’auraient pas enlever son étoile car cela relevait plus du prestige qu’autre chose. La dėconstruction de la France est très avancée , et le français en est le premier responsable car il croyait sa réputation éternelle. Faut pas se moquer des gens, lisez donc les critiques des clients des restaurants sur différents sites internet . La France est devenue un attrappe-touristes, cela se ressent partout, et on a toujours cette désagréable impression de se faire arnaquer partout où on met les pieds.


  • Gwendal Poullennec, la génération Macron, tout est dit.


  • Le guide Michelin est fini. Depuis belle lurette. Son cadavre froid n’intéresse plus que les touristes qui n’ont pas encore appris sa mort.
    J’ai acheté ma dernière édition en 2000. Je l’ai toujours.

     

    • Je vous rejoins, Pendant des années chez nous on a eu le Guide rouge, même si on n’avait pas toujours les moyens d’accéder aux grands Étoilés (pas d’amalgame), sauf exception. Ma dernière « sortie » c’était chez Ducasse au Jules-Vernes, en couple (depuis il y a eu aussi polémique), punaise la perfection ! Comme nous sommes des gens simples, pour le vin, je m’en suis remis au sommelier en lui demandant de choisir à ma place fonction de nos plats, un régal (et il a tenu compte intelligemment de notre « niveau » dans le meilleur rapport qualité/prix, montrant ainsi « la juste mesure ». Le Top qui comprend le type qui vient « exceptionnellement ». Bon, pour payer, tandis qu’on s’occupait de ma compagne (chouchoutée par le personnel), on m’a assis dans un beau fauteuil pour me présenter la note.
      Aucun regret, mais alors aucun regret, un merveilleux moment, un moment d’exception (le mot juste).
      Le guide Michelin ? Aujourd’hui : Il guide qui, quoi ?


  • Tous ces blancs-becs de la bonne bourgeoisie parisienne sont trop contaminés par l’idéologie mondialiste pour être en mesure d’épouser pleinement la philosophie culinaire d’un Bocuse. L’amour du terroir et la cuisine généreuse (entendez par là grasse et salée) ca fait trop France d’en bas . Ca fleure bon la paysannerie française engluée dans ses archaismes .

     

    • Et bien sûr "Tout ce qui est terroir, béret, biniou, bourrée ..." BHL n’est-ce pas ...


    • #2368831

      Bocuse s’est fait connaître grâce à sa soupe VGE. Mais se reposer sur ses lauriers ça va un temps. Un moment, il faut se remettre en question. Ce que font de nombreux Chefs. Servir les mêmes plats pendant plus de 40 ans, ne pas se renouveler... Pour une fois, je trouve le guide crédible.
      Et tant pis si vous n’êtes pas d’accord avec moi. C’est mon opinion et j’assume.

       

      • Vous racontez vraiment n’importe quoi. La soupe VGE a été inventée en 1974, alors que Paul Bocuse était déjà 3 étoiles depuis 1965 !

        Ce n’est en rien cette soupe qui l’a fait connaître. Renseignez-vous sur la Nouvelle cuisine et toute la génération des Bocuse, Troisgros, Chapel, etc. Comment Bocuse a fait sortir le chef de sa cuisine, etc.

        C’est votre opinion, mais elle ne vaut pas grand chose car vous avez démontré que vous ne connaissez pas le sujet. Comme dit l’adage, il vaut mieux se taire et passer pour un con que de l’ouvrir et ne plus laisser de doutes...


    • " Les Français ils ne sont plus raffinés que de la gueule " disait Céline . Très juste, beaucoup sont obsédés par la boustifaille, le genre de personne qui pense à 8 heures du matin à ce qu’il va manger à déjeuner . Chez Patrick liste noire Cohen on "échange des idées" en bouffant . Lamentable .

       

    • Qu’est-ce que j’aimerai être servi de cette manière avec un plat/viande aussi banal que le poulet ! La découpe est franche et précise, c’est tout un art !
      Superbe article, que la maison Bocuse prenne conscience et qu’elle résiste !


    • #2367956
      le 19/01/2020 par ProtégeonslaPalestine
      Paul Bocuse rétrogradé, le guide Michelin se déconsidère !

      Paul Bocuse, le génie culinaire français.
      Bel article, belles illustrations.

      Bémol : l’extrait vidéo avec Anthony Bourdain n’a pas sa place ici. Le type s’est suicidé et il dénigre, sans le citer, Vladimir Poutine à la fin. Gratuit, hors sujet, très américain primaire. Cette vidéo est sans intérêt.


    • Pour moi les meilleurs plats que j’ai goutté dans ma vie sont ceux de ma mère qu’elle me les faisait dans les années 60/70, après, ce n’est que de l’esthétique sans saveurs.
      L’art est ancien, le médiocre est moderne.

       

      • Je vous comprends...les meilleurs beignets que j"aie jamais mangés sont ceux que préparait ma grand-mère. Au lait de vache que j allais chercher avec un bidon. La crème était récupérée après avoir chauffé le lait. Il n est plus possible de travailler avec de tels produits, les laitières elles memes produisent un lait different car elles produisent journellement 50 pour cent plus de lait que dans les annees 60. Elle se levait à 5h du matin pour faire la pate et les fourrait à la confiture maison. Dans mon souvenir, une délicatesse, une suavité, un vrai miracle.
        J avais l impression de rouler une pelle à une gamine. Introuvable chez Bocuse. Matzneff enfoncé.

        Je risque pas la prison au moins ?



      • Certains feront même appel à la cuisine de leur grand-mère pour quelques sous.



        L’article avait déjà tout prévu. On en tient 2 qui nous parle de leurs grands-mères alors qu’on discute gastronomie, c’est à dire d’un art, d’une technique et d’une histoire.

        Ma grand-mère aussi cuisinait très bien. Et mon grand-père fabriquait des pipes en bois. Et ta soeur ?


      • A barbouz
        Un peu de nostalgie et un peu d humour.
        Contre un peu de colère et de grossièreté.
        Ta sœur, barbouz, elle bat le beurre.


    • En fait ils n’ont fait qu’attendre que Bocuse meure pour chier dans ses plats.


    • #2367974

      ben oui, mais ça fallait s’en douter, on n’arrete pas de le dire : LE KEBAB...là ça le fait
      pis il a raison l’article, les sauces c’est le plus important : blanche, cocktail, samourai, ketchup, mayonnaise...là on est bon. Voilà.
      ah, pis virez aussi tous ces trucs inutiles, couteaux, fourchette : avec les doigts.... et là c’est gagné....
      Heureusement qu’il n’est plus là pour voir ça.

       

    • Matzneff-Bocuse même combat.
      C’est l’infiltration du judeo-protestantisme dans tous les pans de la civilisations françaises. Il faut légiférer, s’adapter aux goûts internationaux. Tout se fait au nom du bien, et positivement. Comme 70 000 morts en une seconde à Hiroshima. L’analogie paraît délirante, car comment comparer un simple restaurant à une tragédie, mais pas tant que ça. Il s’agit d’une uniformisation du monde qui s’oppose à la tradition française.
      Matzneff servira de prétexte à contractualiser les relations hommes-femmes, Bocuse à détruire l’esprit français.
      Je regardais justement cette semaine des vidéos de Bocuse faisant la cuisine à la télé en se moquant de Marthe Mercadier "les femmes se connaissent rien à la cuisine", honorée d’être en présence de M. Paul. Il faut la voir cette preparation pas diététique du loup en croûte avec une pincée de sel, et un fond de beurre comme il dit.

      En cuisine comme dans le reste, il faut tafioliser le goût. Gageons que dans 5 ans un restau Sénégalais avec son poulet atieke fasse son apparition.


    • Emile Michel Cioran disait qu’un pays qui s’intéresse aux plaisirs de la table était sur la voie de la décadence.


    • Chez Michelin, visiblement, on est aussi bon à faire des pneus qu’en critique gastronomique.


    • "Nous entendons d’ici les commentaires s’indignant que l’on puisse mettre 100 ou 200 euros dans un dîner, ou faire valoir qu’il existe de très bonnes tables de province pour 20 euros. Certains feront même appel à la cuisine de leur grand-mère pour quelques sous. Nous rappelerons à ces éternels pisse-vinaigres pleins de leurs contritions en vue d’un éventuel paradis que la maison Bocuse offre probablement le meilleur rapport qualité-prix au monde (en plus de vous offrir le paradis sur terre)*"

      Sans oublier aussi qu’on ne joue pas dans la même court : la cuisine de Mamie, si bonne soit-elle, n’est pas la gastronomie de haut vol dans un restaurant signé Bocuse (ou autres MOF). Bien sur s’il ne s’agit que de bouffer, 100 euros c’est trop, mais si on veut manger avec des produits de qualité, ben y a pas de mystère. Faut mettre le prix.
      Ceci dit, les chefs ne sont pas débiles, ils savent s’adapter. Il y en a pour toutes les bourses, même dans une modeste crêperie.


    • Tuer la gastronomie Française à petit " feu " pour laisser la place aux kébabs , tacos et autres pizzérias ...

       

    • La tronche du Gwendal...tout un poème...un clone de Macaron,si jeune et déjà vieux qu’il ne vaut plus un clou dans la vraie vie.. !!

      Retournes chez ta mère et laisses tranquille les grandes personnes...Bocuse est à des années lumières de ta condition de parasite universitaire !

       

    • Si j’étais un cuisiner, doté des capacités professionnelles et intellectuelles d’un Paul Bocuse, je n’aurais jamais accepté de m’enchaîner à quelque référent que ce soit. Car à terme, ce qui se présente comme un moyen d’accéder à la notoriété, peut vite devenir un obstacle. Voire tenter de prendre votre contrôle, en vous imposant des conditions, qui ne vous agréent pas nécessairement. Je pense que la réputation de la cuisine du disparu, eût été suffisante pour le porter au Panthéon des Chefs.

       

    • Toutes mes félicitations pour votre qualité éditoriale et rédactionnelle.
      Cet article et celui sur Fromet sont exceptionnels autant dans leur verbe que dans leurs argumentaires.
      Continuez dans cette voie pour 2020 !


    • Rien que son tatouage force le respect, ça change de tous les mecs qui se font des tatouages maoris, des phrases clichées et autres


    • En même temps qui peut donc s’intéresser à ce que raconter le Guide Michelin ? Les gens vont chez Bocuse parce que c’est son nom et sa marque qui attirent.
      A part les bobos parisiens, personne ne se rend dans un restaurant en fonction du nombre d’étoiles.


    • Juste un truc que je comprend pas dans les interviews... que vient foutre la cia dans le domaine de la cuisine ? Je bug.

       

    • Une honte ce pays ! Monsieur Bocuse, c’est la vraie restauration à la française : Exquise, simple et généreuse...Aujourd’hui le guide de Montcuq préfère la cuisine compliquée, mondialisée et qui ne remplie pas la panse ou pour 3 radis de couleurs différentes, exemple : "le Mirazur à Menton", vous allez payer autant que pour une belle quenelle à la française de Monsieur Bocuse !


    • La quenelle ce n’est pas lyonnais à la base, tout comme le gratin dauphinois. La gastronomie lyonnaise c’est surtout la gastronomie de la petite province d’Auvergne et Rhône-Alpes. Cette ville est surcotée que ce soit en football ou en gastronomie elle récupère et singe les autres avant tout.
      Le folklore lyonnais est très tiédasse en réalité et sans relief.

       

      • La on sent bien la patte d un ami Forezien aigri


      • #2368261

        Pour info, le gratin dauphinois est un plat originaire de la ville de Grenoble, capitale de la défunte province du Dauphiné (très variée par ailleurs en terme de gastronomie, faisant la jonction entre la région Lyonnaise et la Provence). Grenoble étant une ville qui fut très tôt industrialisée, les femmes quittaient leur foyer pour aller travailler, et le matin déposaient leur plat (de toutes sortes de légumes à l’origine, pas seulement de patates) chez le boulanger (qui le faisait cuir après ses pains) et le récupéraient gratiné à midi pour le manger en famille. Bien que largement repris depuis dans les campagnes et perçu comme traditionnel, c’est un plat d’origine citadine et moderne.


      • Toi t’es un bon !

        Depuis 1935 et grâce à Curnonsky, célèbre critique culinaire, la ville porte le titre de « capitale mondiale de la gastronomie ». Dès le XIXe siècle, quand on vient à Lyon, on veut « manger » : d’abord chez les Mères, ces cuisinières d’excellence qui ont contribué à faire de la cuisine lyonnaise une véritable institution ; aujourd’hui dans les bouchons, ces restaurants typiques où l’on vous sert, dans la convivialité, ces plats si typiquement lyonnais.

        L’histoire de la gastronomie lyonnaise a longtemps été caractérisée par ces deux tendances : la première issue de la tradition bourgeoise, la seconde née de la culture populaire.


      • Je suis niçois hein...


      • À Victor kao je ne suis pas forezien je suis né à Romans sur Isère et je vis à Nice.
        Lyon c’est un robinet d’eau tiède avec un snobisme inquiet mal placé.

         

        • Sois pas jaloux, Nice c’est bien aussi :-)

          Tu peux manger une bonne salade niçoise ou un pan bagnat. Toutes les régions sont intéressantes en France.

          Bon, Lyon c’est juste un peu au-dessus d’un point de vue gastronomique, mais Nice a la plage et la mer.


      • Lyon a synthétisé la tradition culinaire de la région rhône-alpes.... On ne lui reprochera pas, c’est un talent comme un autre ;
        Et puis, cette jolie ville, ancienne capitale des Gaules a eu le bon goût d’être une des mieux placée d’europe, géographiquement.... Ne boudons pas notre plaisir, (même si j’aime également beaucoup st-Etienne ! ;)


    • La définition du capitalisme faite dans cet article, (avec cette impression de perpétuelle "fuite en avant"), fait furieusement penser à l’esprit du protestantisme : je ne peux que rejoindre beaucoup de commentaires, ici.
      P.Légasse a tout dit : il faudrait créer une "étoile d’or", pour sanctuariser quelques restaurants en France et les mettre hors concours, sans qu’ils puissent être rétrogradés.... un peu comme le statut de "président d’honneur" ; (troigros, fernand point, guérard, bocuse, a.chapel ayant malheureusement fermé)
      Au fond, je crois que marc Veyrat a raison ; ça ne sert à rien les contritions, à un moment, la meilleure défense, c’est l’attaque ; et le moment était venu.
      Chez le savoyard buté et inflexible, il y a souvent du bon sens, c’est certain....


    • La patiente sournoiserie, le besoin maladif de détruire par jalousie, la haine rageuse et profonde de la France au grand jour. Rien ne sera épargné.
      Et de plus en plus grotesque.
      C’est signé disait Dieudonné.


    • #2368129

      Bonjour, cet article est très bien écrit. comme la plupart du temps, d’ailleurs. Je situe très bien le restaurant emblématique de Mr Bocuse, nous habitons à environ 6 kms de là , en bord de Saône,, si agréable dès avril.. Je pense que pour le coup, j’en ai soudainement envie, je vais "casser ma tirelire" des le mois de mai pour nous offrir une belle dégustation à l’auberge,. Fêter ainsi comme il se doit nos 8 ans de mariage, dans une institution bien française. Vive l’art de vivre à la française !

       

    • Je suis sans doute un des fameux pisse-froid mais RIEN pour moi ne justifie un menu à 200 balles... ou alors il faut admettre ce que ce type de restaurant est : un marqueur de classe sociale et de m’as-Tu-vu (encore plus accentué depuis l’avènement des Instagram & co).
      cest certes une des vitrines, un des fleurons de la culture française, mais combien de Français peuvent en jouir ? Le constat est rapide pour quiconque y a déjà été en terme de clientèle : un tiers de touristes, un tiers de chefs d’entreprises/businessmen/hommes politiques et le reste de partage entre de vieux retraités plus ou moins fortunés, (souvent la ‘vieille bourgeoisie’ aristocrate et élitiste), le couple de jeunes mariés fêtant X événement (la nuit de noces, les fiançailles..) etc. Pas vraiment représentants du français ‘moyen’.

      Les fleurons de la culture française que sont la Tour Eiffel et autres restent accessibles à tous en termes pécuniaires Loin de ce snobisme qui émane du milieu de la Haute Gastronomie que je trouve particulièrement insupportable. Et non, relativiser par rapport aux 400e de Ducasse n’est pas un argument, l’un est jugé moins indécent que l’autre. Après je suis d’accord il y’a le principe de l’offre et la demande mais ici justement elle est faussée parce que c’est un milieu qui entretien son élitisme hypocritement en filtrant par le prix en se cachant derrière l’image de la ´Fierté de La France’. Certains ici se plaignent des kebabs qui pullulent : ça reste de la m****, mais j’ai l’impression d’entendre le ‘ils veulent du pain ? Qu’on leur donne de la brioche » de Marie-Antoinette. C’est méprisant au possible. Comme s’il n’y pas d’intermédiaire entre le kebab à 5 euros et le bocuse a 200... Z’ont qu’à manger moins de kebabs et aller plus souvent chez Bocuse ces loosers !

      je sais qu’il est de bon ton de défendre les fleurons bec et ongle mais cet article bien que plutôt bien écrit me donne plutôt l’impression d’un pamphlet de passionnés qui vivent mal la ‘declassification’ des restaurant Bocuse (cat aurait été différent si derrière on ne dénigrait pas la crédibilité du Guide Michelin »... en gros : Michelin, vous avez enlevé une étoile parce que vous êtes nuls de toute façon... jusqu’ici je suppose que Michelin était là Creme de la crème lorsqu’il attribuait ses 3 étoiles ? C’est un dû ? Il aurait fallu expliquer les critères de Michelin d’un côté.. J’ai un peu de mal avec le manque de neutralit

       

      • Je pense que tu n’as absolument aucune idée du coût de la prestation en question.


      • On a notre pisse-vinaigre ! :-)

        Comme le dit Titus, tu n’as aucune idée du prix d’un bon produit et de beaucoup de personnel (qualifié). Il n’est pas rare de voir des établissements couler car ils n’arrivent pas à joindre les 2 bouts.

        D’autre part il y a beaucoup de gens simples qui économisent l’année pour s’offrir un bon repas. Surtout dans les grandes tables de province (plus accessibles).

        Et tu n’as visiblement aucune idée de ce qu’est la grande gastronomie. Dommage.


      • #2368307

        Je suis d’accord sur un certain snobisme de la gastronomie issue de la Renaissance et surtout de la Révolution (et c’est un cuistot qui le dit !) mais par contre je connais des restos étoilés qui ne sont pas rentables, malgré les tarifs élevés... Je ne pense pas qu’ils se gavent tant que ça sur tous les prix (à part sur les boissons et autres peut-être).

        Ça pose aussi la question du prix de la matière première. Dans un pays de cocagne comme la France, des plus excellents pour l’agriculture et l’élevage, les bons produits ne devraient pas être chers. La faute à toutes ces taxes, ces normes et ce contrôle de l’Etat qui stérilise le pays.

        Personnellement je ne vais prèsque plus au resto depuis belle lurette (depuis que j’ai des enfants en fait), mais ma femme étant à la maison, ça compense, je mange bien au quotidien, et jouis de la joie de ce qui, quoi qu’on en dise, est à la base de la cuisine, et le restera toujours, ce qui fait qu’elle est vivante l’antique cuisine familliale. Alors, ce n’est certes pas le même niveau, mais ma cuisinière (et ses apprenties) se plie en quatre tous les jours et verrait comme un affront le moindre pourboire.

        C’est peut-être plutôt de ce côté qu’il faut chercher les causes de la désafection des nouvelles générations pour les recettes traditionnelles : l’absence de culture culinaire familliale, forgée dans le berceau si on peut dire, et gravée dans l’enfance.

        Notons aussi que si la cuisine est certes un art certes, elle reste un art ingrat, parmis les moins nobles des arts car ses réalisations ne sont pas faites pour durer dans le temps (contrairement à la sculpture par exemple) mais pour être mangées et disparaître rapidement. C’est ce qui a faire dire aux féministes que les femmes devaient quitter leurs fourneaux et une activité qui peut être considérée comme servile (pour être remplacé par une caisse de supermarché... Va comprendre).

        Je suis loin d’être d’accord avec tout l’article, bien écrit au demeurant, mais mon hommage à la gastronomie française sera la citation de cette très belle formule :

        « Ce n’est donc pas la course oxymorique vers un perpétuel inédit qu’il faut rechercher mais bien plutôt déjà simplement l’honnêteté dans le travail bien fait. »

        J’ai rencontré dans ce milieu (du côté des fourneaux) encore très viril jusqu’à peu (mais ça se perd) des gens durs au travail et généreux humainement.

        Merci


      • #2368413

        à Mongo Beti nous ne parlons pas de cordon bleu mais de cuisine française : Cuisinez-vous personnellement et faites par exemple des plats en sauce ? Si ce n’est le cas, je vous invite un dimanche matin en famille de préparer une volaille en sauce. De prendre d’abord un poulet premier prix, et puis ensuite un poulet (vraiment) fermier. Au porte-monnaie, en cuisine, à la dégustation vous verrez une différence.

        " ... Les fleurons de la culture française que sont la Tour Eiffel ..." C’est NON.

        PS : Je suis un mauvais cuisinier et ne veux donner de leçon, mais élevé à la campagne je distingue un produit fini transformé (fritures, kébabs, ...), d’une cuisine maison ou celle de grands restaurateurs, dont je ne suis pas client.


      • #2368518

        Nombre de prolos qui ne peuvent pas se payer un repas d’exception (un tous les deux ans) à 180 EUR, s’achètent des téléphones à 1000 balles (exemple i-phone 11 pro à 1.200 EUR)...fait en Chine par des gamins ou prisonniers.

        Certes, ce n’est pas une cantine. Mais on paye pour des produits et du travail français.

        Quant aux prix des restos (tous les restos), il est élevé en France à cause des taxes....et de nos salaires gelés depuis 30 ans. Mais ça, c’est pas la faute à Paulo !


      • « Je suis sans doute un des fameux pisse-froid mais RIEN pour moi ne justifie un menu à 200 balles... »
        Après avoir d’emblée sorti une pareille énormité, inutile d’aller plus loin. Ne pas réfléchir, ne pas savoir de quoi on parle, mais parler quand même !


      • T’as tout juste, ma grand mère et ma mère, originaires du Piemont, font une cuisine égale avec des produits soit de leurs propriétés soient locaux, des saveurs et tutti quanti similaires avec la convivialité familiale en plus et pas tout ce chichi et 4 gardes du corps derrière qui sont prêts à plonger comme Barthez si tu fais tomber une cuillère

         

      • Fichtre, un article brillamment rédigé et recherché sur un sujet fort alléchant : un régal à parcourir, merci. Souhaitons une longue vie à la haute cuisine-phare française.


      • La maison Bocuse a du servir une suprême à l’ananas au président du CRIF.

         

      • #2368236

        Le guide n’a pas pour vocation d’être un livre d’histoire .
        Paulette est devenu une anthologie historique qui peut bien se passer d’un guide.
        D’ailleurs le véganisme le renverra au oubliette de l’histoire comme anthologie .
        En attendant les anglais nous dépassent , tant que visuel que multiculturel (inde ;épices ect..) et de plus même dans master chef il y à du végan et se sont des petits jeunes plein de talent.
        La France pour avoir eu de nombreuses colonies n’a rien assimilé comme chef
        Par contre eux ils gagnent bien leur vie avec des kebabs sans guide Michelin
        La cuisine française est trop lourde ,trop gauloise , il lui manque la fluidité .
        Incapable de faire un bon curry pour voyager ; tel par exemple Zhug du Yemen, Ras-el-hanout jusqu’à 30 épices et puis les couleurs avec un bon chef.
        De toute façon manger français dans la resto Française , déjà s’est pas bio , ils soutiennent nos agriculteurs qui polluent , la mer , la terre et la santé , mais faut manger Français et cuisiné Paulette avec étoiles et parking

         

        • Le multiculturalisme dans le culinaire, c’est aussi une catastrophe et une perte d’identité.


        • #2368378

          @ vanhonsebrouck on ne demande pas à la cuisine Française de devenir Arabe ou Indienne je comprend pas votre position : "La cuisine française est trop lourde ,trop gauloise , il lui manque la fluidité" ici a Tunis le must du must est justement d’aller manger dans les restaurants Français !!! et ayant travaillé a Chicago et NewYork je peux vous affirmer que c’est pareil la bas !!!
          (d’ailleurs contrairement a Tunis ou c’est bien des Français qui tiennent des restaurants Français, aux US il faut se méfier et se renseigner avant)

          Le Carthaginois


        • La cuisine francaise traditionnelle est la plus recherchée dans le monde. Les grands chefs l’ont bien compris quand ils s’installent à leur compte a l’étranger.

          Quand je veux manger indien, je vais dans un vrai resto indien et dans un un resto "fusion" qui a son charme mais manque de profondeur, d’intensité des goûts, d’âme pour faire simple


        • Pourquoi tu nous emmerdes avec tes ėpices ?
          Tu ne comprends rien å la gastronomie.
          L’ Angleterre comme exemple cullinaire ?
          ....


        • Cher vhan, la tradition, c’est la tradition : tout ne peut pas se renouveler constamment ;
          La cuisine moléculaire (reconnue cancérigène), la food "fusion", c’est dépassé : les gens veulent retrouver de la sauce et du simple ; bref, du français ;
          "Se reposer sur ses lauriers", cela demande du talent, de la persévérance, surtout à l’heure de la mondialisation !
          Tout mélanger, miniaturiser, devient ridicule.
          Moi, la cuisine de mauro colagreco ou le gargouillou de michel Bras me laissent froid....
          L’article tape dans le mille ; qui pouvait réinventer le piano après Chopin ? Tout a été dit, ou fait
          ....II s’agit de résister aux modes, et la tâche est cruciale, croyez-moi


      • Je n’ai jamais eu l’occasion de manger dans ce restaurant mais ce petit paltoquet de Poullenec m’en a donné envie.
        A la famille et employé de feu M. Bocuse je suggère de parler, à l’instar de Benoît XVI, d’herméneutique de la continuité.


      • "le guide Michelin se déconsidère !".

        C’est sûr qu’il se déconsidère, et pas qu’un pneu......


      • #2368353

        Lors d’une d’une de mes trop rares visites en France j’ai été invité par un client Lyonnais chez Paul Bocuse un déjeuner en pleine semaine.

        je sors de la voiture une cigarette à la bouche et je reste sur le parking pour la finir.

        Paul Bocuse sort du restaurant vient me voir en criant sourire aux lèvres Oula éteignez moi ca tout de suite ou je ne vous laisse pas rentrer, comment voulez apprécier notre travail si vous fumez avant.

        J’éteins ma cigarette terrifié et on discute un peu, on parle de Tunis, couscous, épices et il me demande de le suivre en cuisine, me fait visiter rapidement. il me prépare rapidos un verre d’eau pétillante quelques gouttes de citron, une feuille de menthe et me demande de boire ca avant de passer a table pour éliminer le gout de cigarette. Je lui dis mais il y a l’apéro réponse oui mais c’est pas pareil !!!

        nous avons été reçu comme si nous étions la tous les jours. nous étions 6 nous y avons passé la moitié de l’après midi, on a fini complètement bourré

        Reposez en paix Mr Bocuse

        Le Carthaginois

         

        • Merci au "carthaginois" pour cette preuve d’intelligence : ne pas prendre l’attitude de l’autre comme dirigée vers soi mais comme reflet de ce qu’il est.
          Mr Bocuse à donc pu montrer qui il était grâce au Carthaginois qui n’a pas pris cela pour une attaque personnelle.... Belle leçon.
          On ne nous apprend pas ça à l’école de la ripouxblik


        • @ Le Carthaginois

          Vous me pardonnerez l’emploi du "tu". Mais n’importe quel Lyonnais aurait dit avec son accent : Gaz’y dis donc ! Écrase moi cette cibicheuuuh ! Tu vateuh detruireeeeeeeuh le paalais ! Môn gars ! Allez vieennns boi’e de l’Ô petillanteeeeuh".

          Merci pour l’anecdote, c’est un régal.


        • #2369087

          @Olivia un régal de te lire Olivia j’aime votre région, ne changez rien !!!
          Le Carthaginois


        • #2369093

          Bisimilaye Merci vous avez raison, j’en profite pour rajouter d’ailleurs la qualité du personnel exceptionnellement naturels, j’avais l’image de personnel pour ce type de restaurant très coincé comme on peut le voir dans certain sketch !! Rien a voir, naturel beaucoup d’humour, qui discute avec tous les clients, etc...


        • carthaginois : il en de même pour les vrais riches qui marquent par leur simplicité et leur faculté à créer une ambiance fraternelle et naturelle,
          quant aux nouveaux riches et aux faux riches......
          (richesse pas que d’argent ! la vraie misère état la misère intellectuelle)


      • #2368432
        le 19/01/2020 par Palm Beach Post : "Cult !"
        Paul Bocuse rétrogradé, le guide Michelin se déconsidère !

        le p’tit grec frites
        sur un banc de cité de banlieue
        est inestimable

        les oiseaux les pigeons les rats Boyd Crowder
        sont d’accord avec moi
        et la pluie
        et la bière de clodo


      • C’est un scandale, une honte absolue, un crime contre la cuisine française ! et tte son histoire ! Comment faire pour réagir ? lancer une pétition et faire pression pr leur redonner leur 3ième étoile ?


      • C est simple...le guide n a pas maîtrisé la transition technologique. Son degré d anticipation de la revolution internet se paie cher, il est loin derrière Trioadvisor ou Google et autre...

         

      • Il n’existe PAS de baisse tendancielle du taux de profit. Marx ne connaît pas l’offre et la demande. Il croit que le prix égale la quantité de travail humain dans un bien. Si vous faites fabriquer par des machines, il croit que le bien sera gratuit.

        Et comme Marx ne croit pas non plus aux stocks et aux invendus, il croit qu’un vendeur baissera le prix à quasi zéro pour tout vendre.

        C’est le problème des concepts : ils sont souvent faux.

         

        • Bonjour, manifestement vous n’avez pas lu Marx, vous dites n’importe quoi. Marx ne néglige pas l’offre et la demande, il en parle dès le début du premier livre du Capital. Par ailleurs, Marx ne dit pas que la valeur d’échange d’un bien produit par une machine est gratuit, bien au contraire. Si vous voulez critiquer Marx, commencez par le lire. D’ailleurs, c’est un conseil qui vaut pour n’importe quel auteur.
          Cordialement.


        • #2368730
          le 20/01/2020 par Zadiste et gilet jaune
          Paul Bocuse rétrogradé, le guide Michelin se déconsidère !

          Désolé mais il y a une baisse tendentielle des taux de profits.
          Phenomene que combattent les capitalistes avec limmigration, la guerre, le greenwashing et l’obsolescence programmée. Mais malgré tout la baisse se poursuit. L’endettement des entreprises, l’état des marchés bancaires et financiers le démontrent encore une fois.


        • Thierry Marx ?


        • « Il croit que le prix égale la quantité de travail humain dans un bien. »

          Il ne le croit pas, il l’affirme. C’est un présupposé qui affirme le primat de la vie et du travail des hommes. Les « libéraux », au contraire, mystifient les foules par une abstraction personnalisée, le « marché », censément rationnelle à force de fumisteries pseudo-mathématiques, qui n’a de cesse de réifier tout ce qu’elle approche et de couvrir le vivant de sa déjection, l’argent.

          Seul le travail humain a de la valeur. Les signes monétaires tels que nous les connaissons servent à voler cette valeur, à prétendre qu’une crotte emplastiquée achetée par Pinault vaut ce qu’elle vaut parce qu’il l’a achetée avec de l’argent.


        •  ;Mike, Mike, attéris.
          a qui va tu payer la valeur d’un diamant que tu trouves par terre ?
          à personne, il est gratuit comme tout ce que donne la nature. par contre ce même diamant, essaie de l’obtenir sans payer à celui qui s’est cassé le cul pendant un mois dans une mine pour l’obtenir.
          tu mélanges valeur commerciale (valeur qui fluctue obligatoirement au gré de la spéculation et est tout sauf un absolu. et la valeur travail qui elle est un absolu quantifiable scientifiquement puisque répondant aux lois de la thermodynamique (à ne pas confondre avec la rénumeration de ce travail qui est injustement (dans le système capitaliste) soumis aux lois du marché. l’intérêt du capital étant justement de la valeur travail volée au vrai producteur. (l’argent ne crée pas de valeur de lui même, il ne fait pas des petits quand il est enterré au fond du jardin en tous les cas pas plus qu’un pédé ne fera de gosses avec son cul)


      • Très surpris que l’article n’aborde pas le versant politique pour évoquer la perte d’étoile de Bocuse.
        Ca fait plusieurs années, déjà, que l’image de Lyon en tant que capitale mondiale de la gastronomie, est attaquée :
        https://www.lyonmag.com/article/888...

        En récemment, Lyon ne serait même plus dans le top 5 en France, dans un article que je retrouve plus.
        Donc en dézinguant Lyon culinairement, fatalement, la marque Bocuse allait en pâtir, tôt ou tard.
        Sauf que sur ce dernier point, c’est la ville qui prend un coup, parce qu’on s’attaque à son rayonnement culturel, dont la gastronomie, richesse inscrite au patrimoine mondial de l’UNESCO, ce dernier étant un véritable phare à touristes, bien plus que le très spécialisé guide Michelin.

        Bocuse transcende Lyon et la gastronomie, c’est d’abord une marque internationale, une locomotive locale, régionale et nationale, donc en se payant Bocuse, on ne paye Collomb, Wauquiez et la tradition gastronomique Française.

        Pour moi c’est un règlement de compte, mesquin comme le sont les contentieux politiques.

        Mais Bocuse y survivra, je pense même qu’ils auront encore plus de monde qu’auparavant et qu’ils récupéreront leur 3ème étoile l’an prochain.


      • Très bel article. Et très juste.


      • #2368683

        La Gastronomie Française relativement épargné par l idéologie a vaciller l année dernière, le mot d ordre était etoilons des femmes, tout le monde dans le monde de la cuisine le sait, d ici 5 ans les étoiles iront a compétence égale voir moindre d ailleurs au gens issue de la diversité, le rêve du guide michelin ?? la possible création d une exception cuilinaire 4 étoiles a un(e) chef(ffe) ancienne femme devenue hommes d originne antillaisse en tous cas pas blanche , la cuisine na plus rien à voir la dedans, le michelin est une poubelle, "the world’s 50 best restaurants" à autrement plus de crédibilité , choper une etoile aujourd hui ça na plus la même valeur qu avant, le michelin va devenir un guide rose, pro métissage , pro lgbt, le bordel à la base c est un guide sur les restaurants, encore des connards qui ont fait hec, l ena ou autres qui se retrouvent parachutés à la tête de groupes légendaires et qui ont pour principale questionnement "comment ça y a pas la parité chez les étoilés ? Comment ça toujours pas de transexuel lybano antillaise trois étoile ?" la cuisine époque girardet, chapel c est fini aujourd hui top chef, et lgbtisme métissage. la gastronomie ca peut paraitre dérisoire mais c ’ était le seul domaine ou je me disais sur ce terrain là on restera cohérent, ben non...


      • Un tres bon article critique. J adore ! Merci de remettre ainsi les pendules à l heure en utilisant la langue française comme il le faut.


      • #2368705

        J’ai eu l’occasion d’emmener des clients dans ce restaurant, quand je recevais des patrons d’industrie, mais comme je suis végétarien j’ai toujours prétexté un mal terrible de ventre pour ne rien y manger, juste prendre un café pour accompagner.

         

      • Très intéressant cet article !


      • C’est dommage pour ce célèbre restaurant, mais pour y avoir diné plusieurs fois entre 1985 et 1996 , les trois macarons ont toujours été plutôt honorifique vis à vis d’un cuisinier qui a fait connaître la gastronomie Française dans le monde entier. On venait y manger plutôt pour se faire voir que de se régaler des plats dits prestigieux. Depuis fort longtemps Bocuse ne faisait plus la cuisine ! c’était son second, il supervisait entre deux voyages ou plateau de Télé... Faire la cuisine dans un trois macarons est très difficile et fatiguant . Tous les chefs se lassent très vite surtout si ils ont la "folie des grandeurs " Regardez B.Loiseau.... Pour bien manger, point d’enseigne prestigieuse, mais l’amour des assiettes bonnes et bien faites...


      • Depuis 5 ans, j’ai fait quelques triples étoilés dont le 3 mac du pont de Collonge. Et je dois bien dire que celui ci était en retrait. C’était 2 ans avant la mort de M Paul, et c’était très bon, mais menu figé, moins fin et moins créatifs que les autres que j’ai fait par la suite. Ce resto a bien besoin d’un nouveau chef talentueux pour re-dynamiser la carte.

        Cette retrogradation ne me surprend pas et ils ont eu l’amabilité d’attendre 2 ans après la mort du Maître pour le faire.

        si vous n’êtes pas d’accord avec moi, allez y faire un tour puis ensuite allez chez Lameloise ou chez Pic, et vous pourrez alors constater de vous même.

         

        • L’auteur de cet article a visité les maisons indiquées et bien d’autres encore, et pourtant s’inscrit en faux.

          D’autre part, en disant "menu moins créatif" et "re-dynamiser la carte", vous semblez ne pas avoir lu le texte qui fustige justement cette fuite en avant.

          Quant à Lameloise, visité il y a 6 mois, c’est une très bonne table mais plutôt traditionnelle aussi. L’argument que vous utilisez pour Paul Bocuse pourrait s’appliquer pour lui si vous attendez une cuisine fashion contemporaine toujours renouvelée.

          Quant à Pic, cette cheffe (sic son site !) a toujours été trop chère pour présenter un rapport qualité/prix à la hauteur de Paul Bocuse (même si elle a remanié sa carte dernièrement en proposant un menu à 180 euros, ce qui la rend plus compétitive).


        • Réponse a l’auteur :

          Je vous donne juste mon point de vue honnête en comparant avec des concurrents qui boxent dans la même catégorie (3 étoiles de province), moins cher que Paris ou Veyrat.

          je suis fan de la cuisine a l’ancienne, des vieux plats iconiques que je prends toujours en premier. Mon experience chez Bocuse reste inoubliable. Magnifique soirée, service au top, mal dormi tellement les rations étaient gargantuesques. Ça fait partie du charme.

          Mais on voyait que le Maître n’était plus en cuisine et on avait parfois l’impression d’être au musée en voyant la carte. Toutes les maison citées plus haut sont des vieilles maisons qui ont vu se succéder des générations de chefs talentueux, chacun conservant les grands classiques et rajoutant sa propre créativité en renouvelant une partie de la carte. Le fils de Bocuse est un homme d’affaires, pas un chef de génie. C’est cela le problème. L’âme de cette magnifique maison ne survivra vraiment qui si un nouveau locataire de génie continue l’histoire. Sinon, cela deviendra un musée pour touristes étrangers.


      • #2369023

        Article très bien écrit et qui donne faim...

        Le problème avec les gens qui font profession de critiques gastronomiques, comme pour les critiques littéraires, c’est que la plupart du temps on a affaire à des gens qui n’ont jamais cuisiné ou qui n’ont jamais écrit un bouquin.

        Je suis assez pour la notation par les consommateurs. C’est sans appel et en général quand on met de telles sommes dans un repas, on devient vite un bon critique gastronomique.

        Comme ici les baby boomers dont je fais partie sont souvent fustigés, je me permets de critiquer cette "race" de petits plumeaux précieux quarantenaires dont notre président est le parangon, qui vont juger une tradition à l’aune des pseudos valeurs actuelles comme l’écologisme, la diététique, le diktat du zéro % de MG et du zéro alcool. Quel monde de pisse-froids et d’ayatollah nous prépare-t-on là !

        C’est ce même genre de quarantenaire que tu reçois chez toi pour un apéro de réception de voisin et qui ne touche qu’au jus de fruit parce qu’il est Veeegâââne (véridique et personnellement vécu)...

        Les guides Michelin, Parker et autres Tartempion on s’en tape. A l’ère du MacDo, KFC et autres bouffes mondialisées, un bon sandwich jambon-beurre fait avec du pain traditionnel, du beurre de baratte et un jambon local exempt de nitrite, ça vaudra toujours mieux que leur nourriture pour bétail (pour goyim je veux dire)...


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