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Vers une restauration conceptualisée

Chronique du restaurant à thème, symptôme de la gentrification

« La cuisine d’un peuple est le seul témoin exact de sa civilisation » (Marcel Rouff)

 

Depuis les années 2000, on ne cesse de parler des restaurants à thème. À travers l’exemple de la transformation d’un restaurant tunisien traditionnel en restaurant à concept, nous nous intéresserons de manière plus générale à l’évolution de la restauration hors foyer, phénomène de mutation qui touche plus généralement l’ensemble des CHR (cafés, hotels, restaurants). La restauration thématique est désormais enseignée dans les écoles d’hôtellerie et de restauration. Par souci de ne pas déconvenir à l’établissement objet de l’étude, qui n’est que prétexte à l’illustration d’un phénomène de portée générale, les noms des lieux et du restaurant ont été changés.

Villeurbannais d’origine, j’avais coutume d’aller manger chez le couscoussier du quartier, rue Charles Dupont. Ce restaurant tunisien n’avait pas de nom. Il me semblait qu’il avait toujours existé. On disait aller chez le « tunisien ». En réalité, ce restaurant avait ouvert en 1973, et n’avait pas changé depuis. Ce dernier se concentrait sur son cœur de métier, à savoir le couscous, ce qu’il faisait très bien. La décoration datait des années 70, et rien n’avait changé depuis, ce qui donnait l’impression de manger dans un lieu hors du temps. La salle de restaurant ainsi que la cuisine s’inscrivaient dans un mode traditionnel. Le lieu était fonctionnel, la fonction étant remplie sans emphase, mais avec brio. Il fut une époque où on allait au restaurant pour manger, pas pour « vivre une expérience », comme veulent nous le faire accepter les chantres de la restauration moderne. Désormais, l’aspect fonctionnel du manger est évacué, au profit soit de l’utilitarisme (c’est le cas des fast food), soit de l’expérimental (« l’expérience » étant un terme galvaudé qui habille les cuisines souvent fades des restaurant à bobos).

En 2005, le fils reprend la partie administrative de l’entreprise familiale, et en 2007, le restaurant ferme pour donner naissance à un nouvel établissement. On assiste à la création de « Couscous 3000 », après cinq mois de travaux. Le lieu est méconnaissable. On ne reconnait juste que le fils, qu’on avait vu aider le père à l’époque. Le restaurant familial est devenu un restaurant moderne à concept. Ce que l’on gagne en conceptualisation, on le perd dans l’assiette.

Le leitmotiv est le suivant : on peut manger sur place, comme à emporter. On peut également manger sur place et emporter si on ne finit pas. Le restaurant se pare d’une responsabilité sociétale : dès lors, on se targue de la possibilité de donner ses restes à quelqu’un en sortant si on ne finit pas. L’idée de solidarité n’est pas mauvaise, mais dans la pratique, cette solidarité ne s’applique pas, car elle ne reste qu’une notion creuse de marketing.

Les assiettes traditionnelles sont remplacées par des boites en carton et les couverts par des couverts en plastique. On produit du jetable, c’est-à-dire du déchet. Le grand plat de couscous unique qu’on posait au centre de la table est abandonné.

L’agencement de la salle s’en trouve transformé. Les grandes tablées collectives sont supprimées au profit des tables individuelles. Le cadre dynamique peut désormais aisément s’isoler sur un mange debout, avec l’ordinateur allumé sur le côté. Un système de télésurveillance a été mis en place. Nous sommes dans l’ère du tout sécuritaire. L’ampoule au plafond est détrônée par des luminaires de type led integrées dans le faux plafond. L’une des façades est repeinte en blanc sur une partie et le parquet est devenu flottant. On passe d’une absence de décoration (seule une vieille carte de la Tunisie ornait le mur) à une décoration moderne insignifiante, relevant davantage de l’art décoratif plus que de l’art réel ou de l’artisanat. On note cependant une amélioration esthétique : le fils a pris soin de réchauffer la pièce en dévoilant le mur aux pierres apparentes, ce qui est visuellement agréable par rapport au placo que l’on érigeait dans les années 70 pour des raisons d’isolation.

Désormais, on picore sa « brick à l’oeuf » avec les doigts. Cette façon régressive de s’alimenter, empruntée à la culture anglo-saxonne, n’est pas sans nous rappeler les chaines de restauration McDonald’s. On privilégie l’aspect utilitariste et le gain de temps. Le changement des habitudes alimentaires tout comme l’accélération de nos modes de vie obligent…

Le prix du couscous augmente en moyenne de 15 à 20 euro. Le dilemme est de garder néanmoins un menu abordable, « sur le pouce », à 7 euro, mais il faut alors faire le choix d’avoir faim en sortant. En effet, le cuisinier diminue les quantités.

Quand je pousse la porte du nouvel établissement, j’assiste alors à la « première ». Des journalistes sont présents. On me demande de bien vouloir m’écarter, car des tables sont réservées pour la presse. Une stratégie de communication doit être mise en place. La clientèle a changé. Il s’agit moins d’une clientèle d’habitués que d’une clientèle de passage. Cette dernière est davantage nomade qu’enracinée. Il est alors question de communication web, de partage sur Facebook. On ne vient plus manger, on vient assister à un événement créé de toute pièce par la présence des journalistes. Il s’agit de participer au divertissement gustatif. En effet, la problématique des commerces actuels ne se situe plus au niveau de la production, mais bien au niveau des débouchés. Il faut acquérir de nouveaux clients, ce qui n’est pas une mince affaire dans un environnement de concurrence généralisée.

Que nous révèle ce nouveau modèle économique sur l’institution familiale ? La famille était traditionnellement un lieu de transmission. Le père transmettait à ses enfants son outil de travail. Ici, l’outil transmis est mûr pour changer en mécanisme standardisé. Il n’est pas conçu pour être transmissible à la génération suivante, mais pour être revendu. L’apport de l’outil de travail est devenu un apport de capital. La valeur d’usage s’estompe pour passer du côté de la valeur d’échange. En découle un phénomène de spéculation, lequel aura pour effet d’augmenter les loyers des commerces et plus généralement du quartier. L’aspect de transmission de la production familiale a disparu au profit du salariat qui pourra se généraliser, car le nouvel accessoire de travail ne dépendra plus de la personnalité du gérant. Il sera un formidable dispositif de salariat duplicable et reproductible. En effet, le restaurant Couscous 3000 n’en est qu’à la première étape de sa transformation. Nous gageons que l’étape suivante consistera en la revente du restaurant, qui changera de main. On passera certainement d’une gestion familiale à une gouvernance de chaîne, à une création de franchise, voire à une mainmise étrangère sur le fonds de commerce.

La carafe d’eau et le pain étaient à l’époque gratuits, posés d’office sur la table. Désormais, ces deux éléments sont devenus payants. La finalité devient l’efficacité et le gain d’argent, non plus la nourriture. Le gain d’efficacité est indéniable. La perte d’âme également.

On aura compris qu’on ne viendra plus dans ce restaurant pour le patron ou pour son cuisinier. Le restaurant fonctionne en dehors de la personnalité du gérant. On observe un phénomène de réification, qui n’est pas sans lien avec les évolutions juridiques et l’apport du droit des obligations. Dans un contexte historique très large, c’est la fin de la parole donnée, la consécration des rapports contractuels, la fin de l’intuitu personae. On peut désormais chosifier sa créance ou sa dette, la dépersonnaliser en la vendant à un tiers. Le droit moderne permet de détacher la notion juridique de l’obligation (comme rapport de créancier à débiteur) des protagonistes de l’obligation. On le voit par extension dans le monde de la finance avec les abus de la titrisation. Il est à remarquer que les évolutions sociétales vont souvent de pair avec les évolutions juridiques, dans le sens où un corpus de règles permettent ou ne permettent pas une réglementation favorable ou défavorable à une situation qui en découle.

L’ironie du sort étant que plus le consommateur actuel évolue vers la cuisine à concept, plus il est en mal de cuisine « fait maison », de casse-croûte « bon enfant », d’atmosphère familiale. On aspire au plaisir du « comme à la maison ». Au risque de grimacer en employant ce néologisme, c’est bien le « cocooning » qui est désormais largement plébiscité. Il est devenu lui-même un argument marketing redoutablement efficace.

Christophe M.

Approfondir le sujet avec Kontre Kulture :

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15 Commentaires

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  • #1746289
    Le 15 juin à 19:27 par Lucullus
    Vers une restauration conceptualisée

    Sur les premiers 200 mètres de la rue de la Fontaine du But (métro Lamarck Caulaincourt) j’ai compté pas moins de SIX restaurants ! 3 français, 1 libanais, 1... vénézuélien, une pizzéria . Paris est riche et les bobos ne sont pas à 30 euros près .

     

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  • #1746349
    Le 15 juin à 20:05 par dixi
    Vers une restauration conceptualisée

    Le plus triste dans tout ça ,c’est qu’il y en a qui osent entrer et en plus payer pour se faire étriller .La connerie, ça ne s’invente pas ,on l’a, on se la garde .Aller au restaurant pour bouffer dans des assiettes en carton et des couverts en plastique ,emporter les restes ou les refiler à son voisin ,ce n’est pas ma conception .Mais je vois que, moins, on respect les gens plus, ils sont heureux ,alors pourquoi s’en priver ,d’autant plus que la note est de surcroît plus cher.Ou alors bouffer avec les doigts ,pourquoi pas avec les pieds en se jetant la nourriture sur la gueule ,ce qui serait encore plus rigolo .Quand je vois que nous sommes le pays de la gastronomie ,je me dis ,même cela fout le camp , et à ce train ,ils nous auront jusqu’à l’os.

     

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  • #1746393
    Le 15 juin à 20:50 par mouton007
    Vers une restauration conceptualisée

    Bravo !
    Cet article est un délice.

     

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  • #1746402
    Le 15 juin à 21:03 par Lancien
    Vers une restauration conceptualisée

    Excellente chronique, qui permet de se remémorer le forme initiale de ce type de restaurant à Paris, en son temps. Par contre la nouvelle forme, ne donne pas du tout envie d’aller y manger.

    Les restaurants sans doutes à quelques exceptions prêtes, deviennent à l’image du système, insipides et sans intérêt.

    Et finalement si l’on veut bien manger, dans un cadre serein et adapté, autant le faire chez soi. On sait au moins ce que l’on mange.

    Espérons que le système comme ce nouveau genre de restaurant finisse par s’écrouler, ce qui serait une bonne chose pour tout le monde, y compris pour ceux qui pour l’instant, trouve cette nouvelle formule intéressante, pour ne pas avoir connu l’ancienne.

    L’américanisation du monde est affligeante de décrépitude.

     

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  • #1746445
    Le 15 juin à 21:49 par Jin Kazama
    Vers une restauration conceptualisée

    Il n’y a pas loin de vingt ans, j’allais régulièrement au restaurant, généralement typiquement francais ou parfois pour des spécialités locales ou étrangères ; à l’époque, il était facile de trouver un restaurant proposant un plat du jour ou une minuscule carte à prix correct, ce n’était pas toujours très bien présenté mais c’était généralement cuisiné sur place et c’était assez bon.

    En moins d’une décénnie, j’ai vu la nourriture type "metro" envahir les restaurants, souvent à l’occasion d’une cession de fond ; des plats industriels servis dans de belles assiettes et bien presentés, dans un "décor" qui fait propre. Tout ce dont je me souvient, c’est une nourriture fadasse, standardisée et assez difficile à digérer, tout ca avec des prix qui éxplosent.

    En fait, c’est le syndrome financiarisation : Le fond est acquis comme un vulgaire produit financier qu’il faut exploiter et rendre rentable à la manière mondialiste ; J’ai vu des personnes reprendre des restaurants sans aucune notion de cuisine... ; Donc on comprime les frais fixes (le cuistot, la nourriture du marché...) et on reçoit tout sous vide prêt à être rechauffé ; marge maximum, le client paye et il est même content...

    En fait le gros problème, ce n’est même pas de manger de la fausse nourriture, c’est qu’en fait ca marche car nous sommes devenus tellement incultes que nous ne nous en rendons plus compte (et cela fonctionne aussi sur d’autres secteurs...)

    Heureusement, en France il reste quelque resistants et en cherchant bien il est possible de manger chez des vrais cuisiniers à des tarifs abordables.

     

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    • #1746632
      Le 16 juin à 03:56 par ananas en tranche
      Vers une restauration conceptualisée

      En même temps quand on voit les prix sur les marchés...sur l’étal du boucher ou le poissonnier. Le prix des menus dans de nombreux restaurants ne sont plus adaptés à la qualité des produits, il faut faire du chiffre, de la "caillasse"...je précise que je vis bord de mer en région où les touristes sont déjà débarqués et, j’ai totalement arrêté de bosser en restauration, foutage de G ! Il faut dire que la grande distribution et leurs "préparés" ajouté aux fast-food en tout genre ont fait perdre le gout à beaucoup de gens qui se contente de bouffer ; le pire, ils vous font des compliments, la honte. Tout cela va faire comme beaucoup de commerces dans les quelques années qui viennent, se casser la G et tant mieux ! Heureusement, en cherchant bien et en ayant encore du gout, on trouve des petits restau qui ne payent pas de mine avec des prix honnête et pas ces attrapent couillons. Ha un petit truc aussi : cette mode venue avec les émissions de cuisine où l’on vous fait de la philo sur l’assiette avec du "fondant..du "croquant" et de "l’explosion en bouche" et au final, il n’y a rien à becter, ça me gonfle mais d’une force surtout que les gens se ridiculisent à se prendre au sérieux et pour des cuistos en plus ! Tiens avant hier, j’ai pêcher des sèches que j’ai cuisinées à la sètoises..efficace. Allez, bon ap’

       
  • #1746462
    Le 15 juin à 22:02 par le réchin
    Vers une restauration conceptualisée

    " Je n’aime pas me mettre à table " (Céline) .

     

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  • #1746477
    Le 15 juin à 22:11 par fd
    Vers une restauration conceptualisée

    La conception spirituelle d’un peuple est sa seule marque de civilisation. FD.

     

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  • #1746594
    Le 16 juin à 01:31 par jpgrillon
    Vers une restauration conceptualisée

    Je vais me faire l’avocat du diable et aller un peu hors sujet : Dans les régions que je connais (Sud de la France, Savoie, Haute Savoie, Isère et alentour) la qualité de beaucoup de restaurants traditionnels est vraiment extrêmement médiocre, voir pitoyable, et certains sont une insulte au savoir faire Français (dans d’autres régions, comme Lyon ou Bordeaux, la qualité moyenne semble bien meilleure). Les restaurants a theme peuvent apporte un peu d’énergie et d’inventivité a une cuisine parfois ennuyeuse avec des cuisiniers qui préparent toujours les même plats toute leur vie sans se remettre en question ni s’ennuyer a apprendre et transmettre vraiment les traditions.

    Je vais vais même être un peu taquin : les restaurants Français a Los Angeles sont bien meilleurs que beaucoup de restaurants de prix moyen en Savoie. La raison est que ce sont en général de très bon chefs qui supervisent de très bon travailleurs (Les Mexicains). En France le gars qui sort d’école hôtelière n’en a rien a foutre de rien, c’était un voie de garage pour lui, ses études ne lui on pas insuffle l’amour des traditions ni du travail bien fait, il bosse bcp pour un bas salaire, tout cela réuni donne les résultats que je décris.

     

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  • #1746666
    Le 16 juin à 07:34 par The Médiavengers
    Vers une restauration conceptualisée

    Autant choisir un restaurant à thème...Traditionnel.
    Un savoyard pour une fondue, un grec, un routier, les seuls qui ne prêtent pas plus haut que leur "luc", une brasserie pour une salade composée à 100 balles (eh ouais, 15 euros).
    Quant au pizzérias, c’est tout un programme...
    Le reste : fast-food, parfait en accompagnement d’une télé, comme dessert un blockbuster bien sucré avec des éclats de synthèse partout.
    Les vrais restaurants traditionnels et populaires ont fermés depuis un moment déjà. Personne n’y a fait attention. Ce pays est sorti de l’histoire et du réel.

     

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  • #1747181
    Le 16 juin à 21:09 par anonyme
    Vers une restauration conceptualisée

    ah bon ? non, moi je n’en avais jamais entendu parler.
    Peut-être parce que je n’appartient pas à la faune pour qui un restaurant à 30 euros c’est "pas cher" !
    je regrette je ne vais jamais à plus de 15, alors les snobismes ....

     

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