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Mort de Joël Robuchon, l’homme qui a réinventé la purée

Six mois après le pape de la gastronomie – Paul Bocuse, le plus ancien triple étoilé de France près de la capitale mondiale de la gastronomie, Lyon – c’est au tour de Joël Robuchon de nous quitter, à l’âge de 73 ans, succombant à un cancer du pancréas.

 

 

Joël Robuchon c’est le petit séminariste devenu cuisinier par l’entremise des Compagnons du Devoir qu’il rejoint adolescent. Dès 29 ans, en 1974, il est nommé chef cuisinier de l’hôtel Concorde Lafayette à Paris. Deux ans plus tard il remporte le concours du Meilleur ouvrier de France en art culinaire, puis décroche en 1978 les 2 étoiles Michelin à l’hôtel Nikko, Paris.

En 1981, il crée alors son propre restaurant dans le 16e arrondissement de Paris, le Jamin, qui se voit récompenser par une, deux, puis trois étoiles au Guide Michelin en 1984. Nommé « Chef de l’année » en 1987 puis « Cuisinier du siècle » en 1989 par Gault et Millau, tout lui réussit.

Voici ce que disait Paul Bocuse de Robuchon lorsqu’il décrocha les 3 étoiles Michelin :

« Joël Robuchon, pour moi, c’est la perfection ; ses trois étoiles lui ont été attribuées pour sa discipline, sa rigueur, son amour du travail bien fait. Son itinéraire n’est pas passé inaperçu. Déjà au Frantel de Rungis, on parlait de lui ; plus tard, au Concorde Lafayette, il m’avait littéralement époustouflé, lors d’un dîner des maîtres-cuisiniers de France. Je m’étais dit : “C’est un type hors du commun”. Ensuite, à l’hôtel Nikko, avec le restaurant Les Célébrités, il a fait de nouveau des prodiges et trouvé le moyen d’enlever deux étoiles, chose jamais vue dans un hôtel et sur­tout tenu par des Japonais. »

(...)

« La vraie cuisine d’aujourd’hui, c’est simplement la bonne cuisine. Un jeune cuisinier, sérieux, respectueux de la sainte trilogie “beurre, crème, vin”, de la fraîcheur des produits, qui connaît bien son métier, a toutes les chances de monter sur le podium des trois étoiles. Mais le plus dur, à ce niveau, c’est de conserver cette distinction suprême, de ne pas décevoir... Lourde responsabilité ! Je n’ai aucun souci pour Joël Robuchon et Marc Meneau et, surtout, je n’ai aucun conseil à leur donner : ils sont plus forts que moi ! »

Commenceront alors des années de développement tous azimuts qui l’amèneront à devenir le chef le plus étoilé du monde avec un total de 32 étoiles Michelin à travers ses nombreux établissements en France ou à l’étranger (7 étoiles rien qu’au Japon).

On le voit apparaître souvent à la télévision, mais c’est à 50 ans, alors qu’il décide de tout arrêter, qu’il va se consacrer à la transmission, la pédagogie et revenir à la télévision. D’abord sur TF1 avec Cuisinez comme un grand chef, mais surtout par l’entremise de sa célèbre émission Bon appétit, bien sûr ! (France 3 puis Gourmet TV).

 

 

En 2003, il revient finalement à la cuisine, rompant sa retraite anticipée, mais pas derrière les fourneaux : il fonde son concept de restaurants « Ateliers Joël Robuchon », entre bar à tapas et comptoir de sushis, mais luxe et haute gastronomie. Il décline le concept à l’infini dans de nombreux pays du monde, avec un succès variable suivant les établissements.

Parmi ses dernières apparitions médiatiques, on avait pu le voir dans l’émission Top Chef 2017, malheureusement déjà affaibli.

 

 

On retiendra de lui sa célèbre purée dont le poids en pommes de terre équivalait presque celui en beurre (sa recette ayant évoluée au fil des années pour s’alléger et suivre les tendances « santé » ou « minceur »). Qui n’a pas goûté cette célèbre purée n’a jamais goûté une bonne purée – bien qu’à E&R on la préfère écrasée à la fourchette plutôt que tamisée, mais l’important étant de ne jamais la corder !

Et on retiendra aussi bien sûr sa célèbre formule "Et bon appétit, bien sûr !" qui signait la fin de chacune de ses émissions.

Nous lui adressons pour notre part un désormais « Et bon voyage, bien sûr ! ».

Voir aussi, sur E&R :

Valeurs et traditions de la France éternelle
sur Kontre Kulture

 

À ne pas manquer, l’analyse d’Alain Soral sur le rôle international de la cuisine française :

 



Article ancien.
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50 Commentaires

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  • Très bon voyage à ce grand chef hors du commun, à travers la porte des étoiles, puis un très bon accueil dans le monde parallèle, qui est notre destination finale à tous.
    Sincères condoléance à lui et sa famille.

     

    • Aller au restaurant c’est payer sa bouffe 10 fois le prix et avaler en prime les colibacilles fécaux des cuisiniers qui ne se lavent pas forcément les mains après s’être exonérés . On s’empoisonne au restaurant, "bon appétit - et bon diabète" .


    • Quel Paradis pour un franc-Mac !!!????


    • Quand je fais ma propre bouffe je digère très bien . Pourquoi diantre quand je vais - très rarement - au restaurant je mets 4 heures à digérer ? Cela dit être "restaurarateur" me plairait assez : il me suffirait d’acheter en gros une vingtaine de fours à micro ondes et toujours en gros des plats - exquis - surgelés, avec une "carte" d’au moins 50 plats "offerts" . C’est ce qui explique l’invraisemblable multiplication des "restaurants" à Paris .


    • Oui mais Max ? Quel personnel pour la plonge et le réchauffage et la salle ?
      Il suffit d’affrêter des Aquarius.
      Et bientôt des Aquarius géants pour la matière première après équarissage des réfugiés.


    • @Norton, ah ah ah, j’ai bien ri, d’autant qu’avec les migrants intégrant bientôt la restauration, la polio n’est pas loin - Pensez à faire vos rappels de base les amis...


  • #2019532

    Mes grands-mères faisaient la même purée sans éloges dans les journaux spécialisés.
    On redécouvre l’eau chaude : des bons produits, cuisinés avec un peu de temps et d’application.
    Quand j’étais môme dans les années 50, hors très grands centres urbains, n’existaient que le marché, tout était frais, local et naturel et pour l’épicerie : la Coop avec ses points à cumuler, la consigne pour bouteilles, les pains de glace..

     

    • Les consignes à bouteilles, c’était un excellent plan pour de l’extra en argent de poche, parfois il manquait le compte et j ’avais toujours la même excuse à ma maman, j’arrivais à lui faire croire que les prix changeaient en fonction de la couleur du verre, véridique.
      Toute une époque !


    • @ Georges 4bitbol

      À l’époque , il n’y avait pas d’autre façon de faire de la purée, en tout cas je n’en connaissais pas d’autre .Il n’y avait que du lait entier que l’on aller aller chercher chez le crémier avec un pot au lait (au détaille), et quand on le faisait chauffer, le lendemain, il restait une crème épaisse que l’on mettait sur des tartines de pain, ou que l’on battait pour en faire du beurre .La façon de manger il y a 50 ans était complètement opposé à notre façon de manger aujourd’hui .Si aujourd’hui, il y a des obèses, il ne faut plus chercher, les produits sont bourrés de pesticides, de conservateurs, colorants, et bien d’autres produits chimiques .Il faudrait revenir aux anciennes méthodes de distribution, et de fabrication, car il est là le problème .


    • Le secret de la bonne purée ? Y foutre assez de beurre et de crème. La cuisson des patates, en robe des champs comme Rebuchon ou à l’eau salée (Salzkartoffeln) comme le Schpountz que je suis, n’a pas une grande importance. J’ai testé les deux et je préfère largement la seconde (éplucher les patates avant cuisson est bien moins chiant).


    • Oui....évidemment, mais vos grands mères n’étaient pas franc macs .C’est ce qu’il faut comprendre quand les journaleux titrent :" il a rendu son tablier".


    • #2020963

      @ à tous
      rappel nostalgique de notre beau pays et de sa tradition d’excellence culinaire alliant des terroirs intelligemment gèrés et le goût de la bonne chair.
      Le tablier maçonnique a liquidé la blouse du fermier et de sa fermière.


  • #2019536

    Probablement qu’il va aller assez rapidement au paradis, pour avoir, dans les assiettes, prouvé à la multitude que le Bon Dieu existe.

    Allez au ciel en paix, Monsieur Robuchon !


  • Lyon capitale mondiale de la gastronomie ? Pas sûr que le monde soit au courant...

     

    • Possible effectivement. Et pourtant...

      Déjà Paul Bocuse est le chef cuisinier le plus connu au monde, et de loin. Et il est... lyonnais (même si son restaurant est à quelques kilomètres, certes). Il est donc déjà logique que le Pape de la gastronomie (comme tous les chefs du monde l’appellent) réside dans la... capitale de la gastronomie !

      Ensuite il suffit d’étudier les Mères lyonnaises, ces cuisinières qui dès le XVIIIe ont fait la renommée de Lyon et de sa cuisine : Mère Filloux, Mère Brazier, Mère Vittet, Mère Léa, Mère Maury, et j’en passe. Elles ont instillé tout ce qui s’en est suivi en terme de gastronomie dans Lyon et sa région : Fernand Point, Paul Bocuse, les frères Troigros, Alain Chapel, Georges Blanc, ou même un peu plus loin Loiseau (Saulieu) ou Pic (Valence), etc. Que des 3 étoiles Michelin ! Et tant d’autres, parfois moins renommés.

      Toute la région de Lyon transpire la culture culinaire et la gastronomie fine, aux côtés de (et même avec) la gastronomie typique locale, plus simple, plus ouvrière, plus rustique, et pourtant si magnifique (allez donc manger Chez Georges vers l’Opéra !).

      Bref, Lyon a une vraie culture de la gastronomie, même si bien sûr Paris truste toutes les places car l’argent est à Paris et monter un restaurant gastro à Paris peut être très rentable. Mais les prix s’en ressentent. On peut encore manger chez Paul Bocuse pour 150 balles...


    • 150 balles..Rien que ça !
      J’ose espérer que vous parlez d’une famille avec 2 enfants et non par tête de pipe..
      Autrement il accepte les tickets restaurants ?

       

      • Vous n’avez pas conscience du coût des bons produits, du coût du travail manuel derrière chaque plat et du coût du service.

        Beaucoup de grands chefs sont au bord de la ruine. Loiseau s’en est suicidé. D’autres font du business pour sauver leur maison mère : bistronomie, semi-gastro, hôtel, etc.

        150 euros pour manger de la grande gastronomie, c’est peanuts ! Si vous ne le comprenez pas, restez chez Flunch, c’est préférable.

        Et si je veux vous faire mal au derrière, je vous dirais que le premier menu chez Troisgros c’est 270 euros ou 450 euros avec accompagnement de vins, chez Marc Veyrat c’est 295 euros le petit menu ou 395 euros le menu normal (14 plats...), etc. Et je ne vous parle pas des maisons parisiennes...

        (on peut être pauvre et ne pas pouvoir se payer de telles maisons, mais cela n’interdit pas de comprendre le coût des bonnes choses et ne pas railler ceux qui apprécient cette culture française, ce patrimoine de l’humanité)


    • #2019679

      150€ si on débouche les grands crus !

      En France on peut dèjà manger TRES correctement (quasi-gastro) à 50-100 euros par personne en s’éloignant des villes et des enseignes réputées.


    • @GOURMET
      Lyon capitale mondiale de la gastronomie ....Il n’est meme pas certain que ce soit la préoccupation des lyonnais, ni meme qu’ils soient au courant . Demandez à un taxi lyonnais, au sortir de Perrache de vous conduire chez la "mère Brazier " , et vous le constaterez comme moi !


    • Lyon a piqué le gratin dauphinois à Grenoble et les ravioles sont de la Drôme. Quant à Roanne ou le forez c’est un peu rapide de les placer en région lyonnaise..


    • "Si vous ne le comprenez pas, restez chez Flunch, c’est préférable."
      Quelle condescendance, vache ! Ca n’a rien de nécessaire !
      Comme il est mentionné plus haut, on peut bien, et même très bien manger en france en s’éloignant un peu des centres urbains
      Meme à moins de 50 par tete.
      Dans ma région les bonnes tables ne sont certes pas légions, mais franchement... produits de saison, cuisinés avec amour passion et savoir faire, dans des établissements qui sont tout de même très loin de ressembler à des macdo, personnel compris.
      150 par tête, oui c’est tout de même relativement cher, j’aurais tendance à rester dans mes petits restaus tradi locaux, on y mange tellement bien que ca frise l’indécence.
      De même, régulièrement quand je pars en déplacement pro je ne manque pas de visiter gargottes pas m’as-tu-vu et restau "ouvriers", notamment dans le nantais ou la vendée.
      150 ou meme 450e le repas, pourquoi pas un jour, mais honnetement je trouve ca... idécent, le repas aurait du mal à passer


  • Tous mes respects, heuh, personnellement, j’ajoute de la noix de muscade à ma purée, que je préfère écrasée, ma grand mère disait aussi que le meilleur c’était aussi ,le plus simple, voyez E&R, ça mène à tout, sinon, voilà un bel exemple de réussite à la française, Robuchon, fils de maçon et de femme au foyer avait trouvé sa voie et ce fut celle de l’excellence à la française !


  • La grande cuisine est le pendant de la mal-bouffe. stratoféériquement médiatisée alors que les gens sont de plus en plus incapables de juger ce qui est bon de ce qui ne l’est pas. Le statut de meilleur ouvrier de France place les chefs au rang d’étoile alors que tout laisse supposer que la "Kuisine " actuelle est en fait proche de l’art moderne c’est à dire insignifiente.

     

    • J’ajouterai,pour en comprendre l’antagonisme,que j’ai déjà manger dans un restaurant tenu par un chef...Tout était excellent,des entrées au dessert en passant par les vins....le prix était amplement mérité....Mais...après,comment voulez vous supporter le surgelé et la bouffe industrielle qui nous sert de pain quotidien ?

      Ainsi,donc,il a fallu retrouver le gout de la merde en boite pour ne pas désespérer et laisser les souvenirs intacts...Ceux qui te disent que le paradis existe !


    • Moi j’ai mangé une tête de veau dans un grand restaurant palace parisien et cette tête était réduite à un ridicule petit parallélépipède rectangle et les éléments - cervelle, tête, langue - à l’état comique de substantifique moelle...ce qui compte maintenant n’est pas le cuisine mais la célébrité décrétée par les journalistes étrangers qui privilégient une cuisine internationale tape à l’oeil. ce sont les américains qui décident dorénavant non plus de la politique mais de nos vins et de notre cuisine..rappelez vous le camembert dorénavant pasteurisé pour les pauvres. les terroirs n’existent plus comment peut-on donc les retrouver sur notre table ?...


  • Mort de Joël Robuchon, l’homme qui a réinventé la purge

    Il me semble qu’à Las Vegas, dans un de ses restaurants, il faisait payer $45 aux privilégiés qui venaient de loin pour goûter à une petite écuelle de cette m.... .

    1kg de patate dans 250g de beurre ?

    Il y a plus simple, car franchement pourquoi gâcher : tu sirotes un verre de beurre liquide mélangé à un peu de lait (pour la jolie couleur) à la paille en regardant une photo de patate ! Comme ça c’est encore meilleur ...

    Pour l’anecdote, ce midi Marc Veyrat rendait un hommage sincère à Robuchon, qu’il connaissait bien, en affirmant qu’il cherchait à minimiser le gras dans la gastronomie française ! J’ai cru halluciner à cause de la canicule ... Confondre Bernard Loiseau et Robuchon !?!

    J’ai plutôt l’impression que les égos dans ce milieu sont tels que chacun fait son business dans son coin, à garder ses secrets qui font son originalité, l’entente corporative n’étant destinée qu’à contrer les chaines de restauration rapide et la malbouffe supposée systématique si on n’est pas client chez eux.

    Pour conclure, les émissions de cuisine de Robuchon étaient, elles, réellement bien faites, avec la caractéristique particulière qu’il ne faisait pas lui-même mais qu’il observait quelqu’un faire devant lui. Cela lui permettait de rester dans le conseil et la théorie pendant qu’une autre (à qui on s’identifiait) se chargeait de la mise en pratique. Pour moi, c’était là son génie : il savait transmettre.


  • @Georges 4bitbol

    ...le pain batard, la motte de beurre découpée au grand couteau, le tank à lait, la bonne odeur d épicerie...

     

    • #2019664

      @ RrexX
      les bouteilles de lait déposées devant la porte, les voisins qui vous disez bonjour et prenaient des nouvelles, le journal partagé, l’entraide, la douceur de vivre et le temps qui filait lentement...
      Jamais je n’aurai pu imaginer ce qu’allait devenir mon pays, un cauchemar qui n’est pas terminé.


  • Ah ses raviolis de langoustine !

    Mazette qu’elles sont bonnes !


  • "Joël Robuchon, l’homme qui a réinventé la purée" : Ma nana n’est pas d’accord elle dit que c’est moi ; et pourtant je n’ai jamais eu de restaurant. Me serais-fais plagié ?

     

    • #2019666

      J’ai rencontré Joël Robuchon en Espagne en 1982 quand j’étais jeune auditeur de justice ( magistrat stagiaire ). il n’était pas célèbre mais les quelques soirées passées entre copains fortuits me font souvenir d’un homme jovial , généreux , empathique qui s’était pris plusieurs râteaux professionnels et sentimentaux mais voulait toujours remonter la pente ; La vraie cuisine comme le vrai amour était pour lui un sacerdoce et un hymne à la Vie . Il avait certes quelques véniels défauts mais sa Foi en ses capacités ( et sans doute en Dieu ) les a transcendés . Il a passé les quinze dernières années à dénicher des jeunes talents dans le monde entier pour en faire des "chefs" de la culture gastronomique française . Combien sans lui tiendraient ils des bouis-bouis ? Comme moi , il venait d’une famille d’ouvriers et s’était élevé par ses seuls mérites et son travail . ( merci De Gaulle )
      Repose en paix Joël . Ton antique copain de quelques jours ne t’oublie pas .


    • #2019678

      @ Seb
      Si je n’avais pas un cancer qui à 64 ans m’interdit tout aliment civilisé , je me ferais des menus gastronomiques et mes rêves en sont peuplés ; Le dernier : je me tapais la cloche avec Rachida Dati ( que je déteste) dans un grand restaurant et en plus cette pouf était gentille , autrement mes autres rêves sont lugubres et reviennent souvent sur ma période soldatesque et macabre au Liban en 1978 .


  • C’est un petit bout de la France dont on est fiers, celle qui rayonne dans le monde entier, qui disparaît là... RIP et merci l’artiste !


  • #2019695

    Personnellement , ne connaissant ni ce monsieur ni son œuvre et n’ayant aucune fascination pour le succès matériel ou pour " l’excellence a la française " je demeure indifférent . De plus quoi de moins surprenant que la mort ? Que l’on soit touché par le décès d’un proche je peux le comprendre , l’illusion et l’attachement peuvent justifier la douleur de la séparation , mais la mort d’inconnu fut il célèbre n’est pas prêt de me couper l’appétit .


  • #2019701
    le 07/08/2018 par Palm Beach Post : "Cult !"
    Mort de Joël Robuchon, l’homme qui a réinventé la purée

    Ma grand-mère paternelle était mieux :
    elle venait de sa campagne, des gens qui vivaient "quotidiennement"
    elle a marié un alcoolo

    elle avait une conception du monde restreinte.
    elle aussi, elle faisait de la purée.

    Et t’avait plutôt intérêt à la manger.
    Bonne purée miam miam
    Que des produits frais


  • La purée de Robuchon est absolument superbe.


  • #2019804

    L Europe c est construit sur la base de la premiere politique qui etait l agriculture européenne.. PAC. et la nouvelle reforme de la PAC laisse les agriculteurs sur la faim.

     

  • Sympa Robuchon, maître queue pour happy few, S.A. purée ma grand mère faisait la même, évidement les flocons n’etaient Pas en rayon. Je n’ai rien contre cet homme qui a fait carrière dans les casseroles mais qu’on nous abreuve à longueur de journée avec sa personnalité ou ses exploits culinaires, on frise le ridicule. Les pauvres eploites par l’industrie agro amimentaires sous ainsi souris à une vie virtuelle, vivez comme des riches, puisqu’on vous le raconte.


  • Pour moi Robuchon restera le chef des happy few, propriétaire de restaurants branchés sur les Champs-Elysées, dont Arielle Dombasle, la femme du grand leader BHL raffolait


  • J’sais pas, jamais goûté. Trop cher pour moi ou pas assez riche pour lui...
    Qu’il repose en paix mais mes 2 grands mères faisaient admirablement à manger ainsi que ma moman que j’aime et qui m’a transmis cet amour de la "Bonne bouffe" mais pour beeeeaaaaaauuuucouuuuup moins cher.

     

  • Avec ma maman quand j’étais petit, on faisait le même genre de purée, même meilleure. Pommes de terres fraîche et moulu à la main. Dès que je rentre la voir, elle me fait la même purée, ça demande de la patience et de l’huile de coude. Un petit ingrédient secret de ma maman, rajouter un peu de noix de muscade en poudre. Bon appétit.


  • Course effrénée à la reconnaissance, à la notoriété et au profit...

    Oui bon ce n’est que de la purée... Est-ce qu’elle était bio cette purée au moins ?

    Ce sont surtout les citadins qui s’extasient sur une purée car ces crétins aliénés par le boulot n’ont même plus le temps de s’en faire une ! Ils ont de la purée Mousline ou autre merde en poudre.

    La cuisine ce n’est pas compliquée, il faut un peu de temps, de l’envie et de l’imagination.


  • M. Robuchon devait ouvrir une école de formation aux métiers de la restauration à Montmorillon ville de sa Vienne natale. Le projet a pris du retard car les investisseurs qui l’accompagnaient souhaitaient avant tout ouvrir ce type d’école à New York ou Shangai, mais pas lui, il souhaitait absolument commencer par Montmorillon et ensuite développer le concept ailleurs.
    J’éspère pour cette belle région que le projet verra jour...


  • #2020269
    le 08/08/2018 par Palm Beach Post : "Cult !"
    Mort de Joël Robuchon, l’homme qui a réinventé la purée

    Et quand il neige,
    le flocon est gratuit.


  • En cette saison estivale je préconise une bonne soupe au pistou !! (meilleure pour le pancréas :) ) : couper les légumes de saison en petits morceaux ( taille style macédoine ou à peine plus gros) - carottes, haricots vert, haricot plat ou coco, céleri , oignons, courgette, en dernière cuisson un peu de tomates, si vous ne voulez pas perdre de kg rajoutez aussi des coquillettes, cuire dans une grande marmite avec beaucoup d’eau salez à mi -cuisson (c’est encore meilleur réchauffé) à côté dans un gros bol ciselez une grosse poignée de feuilles de basilic, écrasez quelques gousses d’ail en purée ou en tout petits morceaux -au goût de chacun - et ajoutez autant de bonne huile d’olive première pression à froid et bio d’huile d’olive), dans un autre bol rapez un bon fromage au lait cru style comté ....Régalez vous !! Un été sans soupe au pistou n’est pas un été :)


  • Quand LFCéline est mort on a fait moins de raffut que pour ce marmiton amélioré . M’étonnerait que l’inénarrable Canard Enchaîné n’ait pas déposé une petite crotte sur sa tombe .


  • La sainte trilogie “beurre, crème, vin”, la trilogie et la gastronomie traditionelle du cancer en réalité et de la plupart des problèmes de santé les plus courant a commencer par la première cause de mortalité dans le monde, les "accidents" cardiovasculaires et problèmes en relation comme l’hypertension et le diabète.


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