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L’arrière cuisine de la gastronomie moléculaire

On associe souvent la gastronomie moléculaire avec l’exercice de style qui a le plus participé à son essor : La déconstruction culinaire. Ce terme est né en 1995 dans la cuisine du chef catalan Ferran Adria.

Le principe consiste à prendre les principaux ingrédients d’un plat traditionnel pour les retravailler séparément en changeant les techniques, les textures, les formes ou même les températures pour ensuite les restructurer de façon « artistique » dans l’assiette.

Les grands chefs eux-mêmes entretiennent cet amalgame depuis quelques années en rejetant le terme de « cuisine moléculaire », lui préférant celui de gastronomie « déconstructive » (ou « techno-émotionnelle »).

Essayons de comprendre pourquoi.

Que cache le terme « gastronomie déconstructive » ?

Le discours culinaire des cuisiniers déconstructeurs tend à réfuter le terme « cuisine moléculaire » pour mettre en avant celui de « gastronomie déconstructive » qui est – selon eux – plus approprié au « mouvement avant-gardiste » qu’ils représentent.

La déconstruction culinaire n’étant qu’un exercice de style, comme a pu l’être avant la variation autour d’un même thème, celle-ci ne nécessite donc pas obligatoirement l’utilisation de produits de cuisine moléculaires. En effet il est tout à fait possible (voir souhaitable) de faire de la déconstruction de plats de façon dite « traditionnelle » (c’est-à-dire sans l’utilisation de produits chimiques).

Pourtant, ce qui relie aujourd’hui nos grands chefs déconstructeurs – avant la déconstruction elle-même – c’est bien évidemment l’utilisation de ces produits. D’ailleurs certains d’entre eux, comme Ferran Adria, qui ont déjà abandonné cet exercice passé de mode n’ont pour autant pas arrêté d’utiliser ces produits. Il a même, depuis, lancé sa propre marque [1].

Il faut savoir que le terme gastronomie « déconstructive » vient en partie du philosophe français Jacques Derrida, alors que le terme « gastronomie moléculaire » vient quant à lui du chimiste français Hervé This. Pourquoi, alors, utiliser un terme philosophique plutôt que scientifique pour définir une cuisine justement dite scientifique ?

Dans l’esprit collectif, le scientifique en blouse blanche renvoie plus à l’industrie agroalimentaire qu’aux produits du terroir. Or, tout le discours culinaire des grands chefs (déconstructeurs ou pas) est entièrement basé sur ce dernier. On pourrait même dire que le premier est la négation du second mais que pourtant le terroir est nécessaire à la fois à l’industrie agroalimentaire et aux grands chefs, en termes de discours et d’image.

Il est très intéressant de constater que certains des grands déconstructeurs ont travaillé main dans la main avec des groupes de gastronomie moléculaire comme l’INRA et TTZ-Bremerhaven (alors qu’ils réfutent pourtant ce terme), des fabricants de saveurs (Cosmos Aromática), un fabricant d’hydrocolloïdes (Iberaguar) avec la participation de l’école française de gastronomie FERRANDI.

Ce programme, du nom d’INICON – subventionné par l’Union européenne – dont le but est « d’introduire des technologies innovantes dans la gastronomie moderne pour la modernisation de la cuisine » et qui n’est qu’un programme parmi tant d’autres (la collaboration entre les grands chefs, l’industrie agroalimentaire et l’industrie chimique se généralisant de plus en plus), nous permet de mieux saisir pourquoi il est important pour eux de se situer philosophiquement – en nous emmenant vers un débat sur l’art – et non pas scientifiquement dans la bataille du discours [2].

La cuisine moléculaire comme libéralisme culturel

Comme l’explique Jean-Claude Michéa, le libéralisme culturel – qui ne cesse de faire appel à la transgression – n’est pas à opposer au libéralisme économique, puisque le premier sert à faire avancer le second.

Dans ce cas présent, c’est l’« avant-gardisme artistique » des chefs adeptes de la cuisine moléculaire qui permet à l’industrie agroalimentaire et chimique d’introduire des « technologies innovantes » dans un secteur jugé encore « trop » conservateur.

Toutes critiques de ces produits étant forcement comparées à un obscurantisme  [3], nous sommes sommés de vivre ce « progressisme » comme un apport civilisationnel de nos grands chefs. L’éventuelle inquiétude envers l’introduction de produits tels que la sphérification, les carraghénanes, les gommes, les méthylcelluloses ainsi que des produits « naturels » à base d’algues [4] et de leurs probables conséquences ne pouvant rappeler que les heures les plus sombres, comme celles des polémiques autour de l’invention du chemin de fer (rien que ça !)

Au moins, de ce point de vue, le grand chef «  avant-gardiste » est encore bien plus utile au système que le grand chef réactionnaire. D’où sa surmédiatisation, et sa mise en opposition permanente avec ses confrères plus dans la tradition, ces dernières années, dans les médias anglo-saxons.

Le double discours culinaire

En France, des cuisiniers moléculaires « vertueux », tels que Pierre Gagnaire et Thierry Marx, qui collaborent tous deux avec Hervé This par l’intermédiaire de l’INRA, nous expliquent que l’on ne doit voir aucune volonté cachée de qui que ce soit (et surtout pas des lobbies, qui comme chacun sait ne servent que les intérêts de l’humanité) derrière l’engouement soudain pour la cuisine moléculaire, autre que l’amour de la gastronomie, pour que celle-ci continue d’évoluer vers de meilleurs cieux…

Bref, il serait intéressant que ces deux messieurs nous expliquent ce qu’ils pensent de la cuisine « note à note » d’Hervé This, qu’il définit comme la cuisine du futur et l’étape après la cuisine moléculaire, dont il fut l’un des créateurs avec Nicholas Kurti. La cuisine note à note est une cuisine qui a pour but à moyen terme de n’utiliser non pas des aliments existants, mais uniquement des composés (naturels ou synthétiques). À ce stade, l’utilisation d’aliments est encore parfois nécessaire… à son grand désarroi !

Lors d’une conférence donnée pour l’Euroscience Open Forum [5] en juillet 2012 à Dublin, à l’aide notamment du chef pâtissier de la Maison Blanche, Bill Yosses, les participants ont eu la possibilité de gouter des plats tels que des soufflés au citron et des gâteaux au chocolat fabriqués seulement à partir de composés chimiques.

Bill Yosses estime pour sa part que « créer de la fausse nourriture à partir de composés aidera à améliorer la qualité de la nourriture, mais aussi sa disponibilité ». Admirez sa réponse, lorsqu’un journaliste lui demande si ses expérimentations sont au menu de la Maison Blanche. Celui-ci sourit et répond que « la famille présidentielle recherche plutôt des recettes traditionnelles avec lesquelles les gens sont familiers ». Hervé This, quand à lui, nous régale de perles comme : « Donc vous n’avez pas de légumes, pas de fruits, pas de viandes, pas de poissons, rien à part des composés. Et vous devez créer une forme, une couleur, un goût, une fraicheur, une aigreur et une astringence, tout. » Il a aussi assimilé les méthodes de cuisine traditionnelle telles que le cassage d’œufs et l’utilisation de vrais ingrédients à « vivre au moyen âge » [6].

Durant cette conférence très instructive, on apprend que This a confié la création du premier plat de la cuisine note à note à son cher ami Pierre Gagnaire en 2009 à Hong Kong. Et qu’un dîner a été organisé dans la fameuse école Cordon Bleu en 2010, avec Nicolas Bernardé aux desserts, pour présenter cette nouvelle cuisine.

Il a d’ailleurs été assez clair sur le fait que les grands chefs de demain auront la responsabilité de développer cette nouvelle cuisine comme ils l’ont fait avant avec la cuisine moléculaire et que les récalcitrants seront de toute façon un jour remplacés par la nouvelle garde désireuse d’être à l’avant-garde.

Même si ce dernier se défend de tout lien et de tout financement par d’éventuels groupes (alors qu’il déclarait le contraire en 2002 [7], gageons que les industries agroalimentaire et chimique sauront quoi faire de ces avancées techniques et culturelles [8].

Cette conférence est une preuve manifeste du double discours des personnalités culinaires qui gravitent dans l’espace médiatique. Puisque Gagnaire et Marx (mais d’autres aussi) connaissent bien This et sa bande, soit ils nous mentent quand ils prétendent que le monde de la gastronomie moléculaire est un monde sain dans lequel seuls les « obscurantistes » y voient des choses qui n’existent pas, soit ils sont sincères dans leur démarche et seulement naïfs. Mais au vu de ce genre de déclaration, ils serait temps que ces derniers fassent le choix entre la solidarité clanique et l’intégrité professionnelle.

Puisque le discours culinaire des grands chefs interfère de plus en plus dans nos pratiques alimentaires par l’intermédiaire des médias, nous devrions refuser de voir celui-ci évoluer sur le thème de l’art, en discutant de l’avant et de l’arrière-garde, car ce discours, très peu politique, sert en partie à cacher une réalité plus morbide, à savoir qu’aujourd’hui la plupart de l’élite culinaire collabore, de près ou de loin, consciemment ou inconsciemment, avec des grands groupes industriels et des chimistes zélés contre les artisans, les petits producteurs et même les petits restaurateurs, alors que ce même discours culinaire place pourtant ces derniers au cœur de leurs préoccupations. Nous devrions aussi, par conséquent, exiger des grands chefs qu’ils nous expliquent pourquoi ils aident à détruire d’une main ce qu’ils prétendent défendre de l’autre.

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Notes

[1] http://www.albertyferranadria.com/index-fra.html

[2] http://www.ttz-bremerhaven.de/en/research/food/research-projects/893-inicon.html

[3] http://www.lyoncapitale.fr/Journal/univers/Guide/Gastronomie/Entretien-avec-Thierry-Marx-Le-chef-de-file-francais-de-la-gastronomie-moleculaire

[4] - La sphérification, contrairement aux idées reçues, n’a pas été inventé par Ferran Adria puisque les brevets existent depuis les années 70.
- La méthycellulose est un produit que l’on retrouve aussi dans la colle à tapisser.
- Les produits naturels à base d’algues : les algues sont, par exemple, soumises à quelques bains d’acide.
http://lacuisineaquatremains.blogs.lalibre.be/archive/2009/11/20/les-pieds-dans-le-plat-moleculaire.html

[5] ESOF 2012 Dublin : Science and the future of cuisine, http://www.youtube.com/watch?v=T0hL1GQRh0g

[6] http://www.rte.ie/news/player/2012/0712/3342255-scientists-outline-new-cuisine-developments/

[7] « Mais il faut aussi avouer que de nombreux industriels sont intéressés par la gastronomie moléculaire : je reçois beaucoup d’argent (pour le laboratoire et pour les étudiants) du monde industriel. N’est-ce pas une preuve de leur intérêt ? Mais je m’avance : il faut leur poser la question directement. » (http://chefsimon.com/litterature/herve-this.html)

[8] http://www.youtube.com/watch?v=zEeS8ekH46k

 
 



Article ancien.
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16 Commentaires

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  • Excellente analyse. Constamment réapparait le mythe du savant fou et celui d’un système totalement perverti, tordu, cynique et... diabolique. Il ne manque plus que le laboratoire lugubre et isolé sorti d’un dessin animé des années cinquante, le château de Frankenstein, l’île du Docteur Moreau ou autre génie du mal se préparant du haut de son Olympe à illuminer la masse obscurantiste, grouillante et puante.
    J’ai hâte de retourner au Moyen-Age ! Quitte à y côtoyer sorciers et sorcières bien plus inoffensives...


  • #343307

    Merci pour l’article, mais j’aimerais tout de même apporter quelques précisions :

    Dire que le chimiste est le contraire du cuisinier de tradition me semble assez erroné. J’aimerais prendre l’exemple d’un de nos plus grands chefs français que j’ai eu l’occasion de connaître un peu : Olivier Roellinger. Avant celui-ci était chimiste, puis, après avoir été agressé et envoyé à l’hôpital par une bande de jeunes, il est devenu chef cuisinier à Cancale. C’est aujourd’hui lui qui fournit des emplois au tiers du village, il a toujours refusé d’exporter sa cuisine hors de sa Bretagne natale et a obtenu 3 étoiles au Michelin il y a quelques années.

    Pour ce qui est de Ferran Adria, il faudrait également rappeler qu’il a fait construire son restaurant à l’écart de toute grande ville pour éviter d’avoir à dîner chaque jour une réunion de cosmopolites qui descendent d’un avion puis en prennent un autre. Pour venir goûter à sa cuisine il faut faire l’effort de traverser des paysages catalans.

    D’autre part, même si j’entends votre argumentaire et qu’il a des fondements quand on considère qu’il y a une avant-garde et une arrière-garde (comme s’il y avait un progrès en cuisine avec une cuisine dépassée...), j’aimerais tout de même dire qu’il ne faut pas condamner la nouvelle cuisine en bloc, et ce pour plusieurs raisons :

    1° dès qu’il y a cuisine il y a culture, et donc il est faux de croire qu’une cuisine est plus vraie, plus authentique parce que traditionnelle. Il n’y a pas de vraie et de fausse cuisine, seulement des cuisines qui sont goûteuses et d’autres qui ne le sont pas. Il y a de la bonne et de la mauvaise cuisine traditionnelle comme il y a de la bonne et de la mauvaise cuisine moléculaire. Ce n’est donc pas la cuisine moléculaire qu’il faut condamner, mais le prétexte de la cuisine moléculaire pour nous faire goûter quelque chose sans saveur.

    2° de temps en temps, à côté de la cuisine traditionnelle, ça peut être très bon de découvrir des plats qui sont et inventifs et savoureux, car ce n’est pas parce qu’un plat est moléculaire qu’il n’a aucun goût. D’ailleurs tous les grands chefs qui pratiquent la cuisine moléculaire, contrairement à pas mal de préjugés, ne font pas des assiettes minuscules et sans goût, bien au contraire.

    Enfin une précision un peu plus triviale qui est que l’inventeur du concept de déconstruction n’est pas Derrida mais Heidegger.

    Bonne journée à vous camarades

     

    • Oh, un spécialiste qui joue sur les mots comme un cuisinier joue avec les molécules. Très fort !
      Précision encore plus triviale : il n’est pas écrit que Jacques Derrida est l’inventeur du concept de déconstruction mais qu’il y a EN PARTIE contribué.
      Savoir lire, c’est bien utile aussi.


    • #343899

      J’ai essayé de motiver mon point de vue par des arguments et des exemples. Si vous considérez que je me trompe, je vous prie de me répondre par des arguments pas par une opinion vague, c’est le minimum pour un débat qui se réclame du logos. Et puis, si vous le permettez, jouer avec les mots cela s’appelle proposer une pensée puisque la pensée n’existe pas en dehors des mots.
      Pour ce qui est de Derrida, je vous accorde mon imprécision, mais je n’y voyais là qu’une façon que de rendre un concept à son auteur.
      Bonne journée à vous


    • #344220
      le 01/03/2013 par Simon olifinsky
      L’arrière cuisine de la gastronomie moléculaire

      1 Olivier Roellinger collabore avec Sodexo sur la création de recettes de poissons pêchés industriellement
      2 la ville Cancale a être contente d ’apprendre qu elle lui doit toute ses resources, nmbre d’employés de Roellinger 30 pers tout au plus
      3 Olivier Roellinger a une toute petite étoile, comme 477 restaurants en France.
      4 Olivier Roellinger est surtout un adepte du marketing il aime se montrer dans les journaux a l’inverse d’autres chefs au moins autant aussi talentueux qui préfèrent rester discrets ou humble peut être.
      en résumé il fait beaucoup de bruit pour pas grand chose et il n’est pas très apprécié de la nouvelle génération de cuisinier d’après ce que je peu entendre autour de moi


    • #344417

      1. C’est peut-être le cas, je ne suis pas au courant de cela. En revanche je sais que pour son restaurant il se fournit tous les matins chez les agriculteurs et autres exploitants locaux et qu’il est apprécié par tous. Et quand à sa cuisine, je dois vous dire que je connais peu de cuisinier aussi respectueux des produits du terroir et soucieux de préserver ce que l’agroalimentaire menace de faire disparaître.

      2. Bien évidemment que la ville de Cancale ne lui doit pas toutes ses ressources et peut-être qu’en disant 1/3 j’ai surévalué cela, mais enfin il faut comprendre que la dynamique de la ville lui doit beaucoup car il a plusieurs restaurants, des maisons d’hôtes, un relais château, un atelier de cuisine, une boulangerie, une épicerie et puis, comme je vous l’ai dit, il fait travailler les pécheurs, les agriculteurs, les ostréiculteurs et autres.

      3. Il a bien 3 étoiles au Michelin pour son restaurant Les Maisons de Bricourt. Une fois cet objectif atteint il l’a fermé il y a deux ou trois ans je crois pour se consacrer à son autre restaurant, Le Coquillage, qui lui a une étoile.

      4. Un adepte du marketing ? Parce que vous l’avez vu dans quelques journaux, à une émission sur les épices et une autre sur la mer en Bretagne ? Il fait exactement ce qu’il aime et fait partager son amour de sa ville natale... Pour ce qui est du talent, on peut dire ce qu’on veut du guide Michelin mais on n’atteint pas 3 étoiles sans un savoir-faire hors du commun. Il est exactement l’archétype de l’entrepreneur qui fait travailler le peuple dont parle Soral, celui qui apporte de la valeur ajoutée dans le respect des traditions et des honnêtes gens.

      Enfin ce que je ne comprends pas bien c’est que l’on est ici sur Egalité et Réconciliation et on évoque un cuisinier français talentueux qui est aimé par son village, ne s’exporte pas pour faire de l’argent - alors qu’il a reçu des propositions qui pourraient être lucratives - et fait partager à qui veut un mélange de saveur. A force de voir le mal partout j’ai l’impression que certains ne savent plus aimer notre belle France des régions, c’est dommage.


    • @ Seber, être capable d’accepter une critique polie et constructive comme celle ci sans péter un plomb, ça peut servir également...


  • Salut à tous,

    Je pense que via cette supercherie vendue avec les méthodes cheres à l’engeance satanique (c’est moderne, donc c’est bien, si vous êtes contre, vous êtes (au choix) passéiste, fasciste, raciste,etc,etc...faîtes vos choix camarades), n’existe en fait que pour habituer les masses à la raréfaction des ressources en nourriture, que ce soit pour cause de pauvreté galopante, ou diminution des ressources en volume.

    Ainsi, le terrien moyen doit s’acclimater à sa future façon de bouffer : des merdes chimiques, vendues par des multinationales.
    Il est fort à parier que les mêmes multinationales vendront ensuite des machines chargées d’effectuer les mélanges des ingrédients chimiques.
    finie la qualité !
    Enfin, finie pour eux, car la qualité sera réservée à l’oligarchie ploutocrate.

    On rejoint en fait la théorie du "tittytainment", car Brezinski évoque dans celle-ci, qu’ils faudra que les 80% de la population qu’il a défini comme inutiles, entre deux émissions abrutissantes diffusées par les écrans omni-présents et avilissants, le "client lambda" devra croire qu’il mange un bon steack, alors qu’en vérité il ingèrera la pire saloperie qu’on ne peut même pas imaginer donner même à un cochon, de nos jours.

    Bonne journée.

    H/


  • #343462

    C’est quoi ce délire, j’étais pas au courant de la "gastronomie moléculaire", bref encore de la bouffe chimique ? C’est nouveau, c’est moderne donc c’est forcément bien, (parce que vous le valez bien) hein, comme le mariage gay... Oui on connait la chanson libérale, regardez tout ce qu’a fait le "nouveau" et "le moderne" depuis 60 ans surtout dans le socio-culturel : une vrai catastrophe.
    Bon ben encore une fois ça sera sans moi.


  • #343499

    Comme deja sur un autre article, je suis allé chez le chez catalan Ferra Adria et je dois avouer que j ai ete buffé, je n avais aucun a priori au depart mais ensuite quel regle des sens....
    Don svp ne melangez pas tout, cette cuisine est une cuisine de tres haut niveau mais je concois qu elle ne peut pas plaire à tout le monde... Notre savoir faire ds ce domaine fait qd meem de notre pays une des destination touristque principale de la planete...

     

    • Je te l’ai déjà dit la dernière fois, mais tu sembles ne pas (vouloir ?) comprendre... Je ne juge pas la qualité de la nourriture servie dans ces restaurants...
      Ces restaurants sont faits pour la bourgeoisie donc la qualité des produits est evidemment excellente... même si dans le cas de la cuisine moléculaire, la surdose d’additifs peut entrainer des complications...
      Ton propos est donc hors sujet et même si je voulais parler de cela je ne le ferait pas sur E&R mais dans une revue de cuisine ou dans un guide...
      Ce qui m’interesse c’est l’idéologie derrière la médiatisation (ou non) de certains types de cuisines, qui finance ces cuisiniers et dans quel but... Le reste est très subjectif, je laisse cela à François Simon


    • Je partage ton sentiment.
      Je trouve aussi que les gens mélange un peu tout.
      La cuisine du chef Adria est culturelle pour tous les cuisiniers, fut un temps ou cette table était encore plus dur a réserver qu’un dîner avec le président. Sa volonté n’est pas de nourrir la bourgeoisie Romain... tu ne doit certainement pas comprendre la signification "d’amour du métier" pour ne vouloir analyser que le coté politique des choses.

      On ne parle pas banque ou publicité là, contrairement a beaucoup de sujet analytique d’E&R, ici on parle de cuisine, l’artisanat le plus renommé de notre cher pays.

      Cette article critique fortement Marx, non sans me déplaire car je suis tout a fait d’accord avec ce qu’il dit à son sujet. Je trouve que la cuisine moléculaire n’apporte rien d’extraordinaire (je suis chef et j’ai essayé) et que l’utilisation médiatique des grands chefs est une arnaque car le publique ne peut pas comprendre tant la différence de niveau est flagrante. Souvent la critique est due a un manque de compréhension.
      Je veut tout de même défendre le chef Marx sur quelques points afin que les lecteurs ne se forge pas une mauvaise idées de cet homme qui est certainement manipulé. Tout d’abord en disant qu’il a obtenu sa première étoile michelin a l’âge de 26 ans aprés avoir fait ses classe chez Ledoyen et Robuchon. Puis il obtient la note de 19/20 par le Gault et millau en 2006, consécration, c’est le chef de l’année. Peut d’entre nous peuvent se vanter d’avoir toucher les sommets de la professions.
      A partir de là, c’est TOP chef qui a médiatisé Marx, avant il était connu uniquement grâce a ces étoiles et son nuage en bouche.

      Romain tu dis vouloir chercher le fond du probléme. N’attaque pas notre beau métier je t’en supplie, attaque Endemol et l’industrie.
      A titre d’information pour être étoilé au guide michelin il faut nécessairement être passionné et acharné au travail. Marx représente pour moi (qui suis un jeune chef) ce que représentait dieudo avant son lynchage médiatique, c’est a dire une personne au dessus de ses collègues montrant l’exemple de la belle réussite et innovant dans les nouvelles techniques.
      Pour prouver son amour et sa bonne volonté je renvoie tout lecteurs a regarder ce que Marx a fait pour les jeunes du métier.
      Ce qui est chiant avec cette vague soralienne c’est que le moindre progressisme est victime des foudres.
      La cuisine déstructurée de Marx est une réussite, n’en déplaise aux ratés.


    • "Sa volonté n’est pas de nourrir la bourgeoisie Romain..." Je n’ai jamais dit que c’était sa volonté, mais c’est objectivement ce qu’il fait...
      J’écris des articles ou je montre que des cuisiniers travaillent avec l’industrie agroalimentaire, chimique et avec des gens assez douteux et tu me le reproches sous prétexte que ce sont des "artisans"... Donc sous prétexte que ce sont des artisans, on doit se retenir de formuler toutes critiques ? Je n’attaque pas notre beau métier, j’attaque des gens qui selon moi nuisent à ce beau métier, consciemment ou pas d’ailleurs.
      La gastronomie a toujours été un sujet très politique donc c’est normal d’aborder ce côté la aussi et pas seulement le côté "amour du métier"... Si tu trouves que j’aborde trop le côté politique, reproche donc à tes confrères de ne jamais vouloir l’aborder, ou pose toi la question de savoir pourquoi...
      Quand on a "l’amour du métier" on ne collabore pas avec Nestlé, Sodexo, Danone, Findus, Unilever et j’en passe et des meilleurs !
      Donc oui pour attaquer Endemol et l’industrie agroalimentaire, mais aussi oui pour attaquer ceux qui acceptent de jouer leurs jeux ! Comme toi c’est mon métier, mais visiblement contrairement à toi, j’estime que je n’ai pas à être solidaire de ces gens sous prétexte qu’ils font le même métier que moi...


    • Je comprend ce que tu veux me dire et je t’accorde raison sur la totalité.

      Ce que je voulais souligner c’est l’immense talent de ces chefs que tu dénonce. Je sais qu’ils sont néfaste maintenant, j’arrive grâce a Soral (entre autre) à analyser les choses d’une autre maniére.
      Je comprend quand tu dis que bosser avec Danone c’est pas l’amour du métier, c’est plus que juste.

      Mais toi qui est du métier, arrive tu a oublier et même renier l’immense talent de ces chefs corrompus ?
      Personnellement, je préfère juger les actes plutôt que les individus et en conclusion je dirais que il y avait "une belle époque" qui est maintenant révolue. A moi, a toi, de continuer a faire vivre les recettes.

      Tu me dis que même si sa volonté n’ai pas de nourrir la bourgeoisie, il le fait objectivement. Certes.
      Mais la grande cuisine étoilé qui a fait la renommé de nos restaurant n’est elle pas aussi issu de la paysannerie ?
      Il s’avère que si, le meilleur exemple est Paul Bocuse qui obtient 3 étoiles avec les recettes de sa grand-mére.
      Il y a aussi je te l’accorde une immense influence bourgeoise depuis que Escoffier a internationalisé sa cuisine des rois.
      Tout ça pour dire que c’est de la nourriture bourgeoise si on l’admet, mais on peut retrouver une volaille de Bresse en demi deuil sur une table paysanne comme a celle du président. Je pense que le prix élevé de certains plats n’est dus qu’au cadre et au service, le packaging c’est toujours un gros pourcentage du prix.

      Merci pour tes réponses et ton article, désolé pour mon discours j’ai pas trop l’habitude de débattre mais j’aime bien quand sa parle restauration sur E&R, pour une fois que les cuistots peuvent s’exprimer... C’est quoi le sujet "trés politique" en gastronomie ? A part ses produits et ses clients je vois ce qui intéresse de plus un chef, si tu peux argumenter la dessus je t’écoute parce que j’arrive pas a trouver.


  • « DEMAAAANDEZ SOLEIL VERT ! »
    Franchement, je m’demande bien qui est chargé de suggestionner ces pompeux imposteurs... Par quels moyens subtiles, quelles réflexions, et autres phrases bien pourries mais si habilement tournées arrive-t’on à pousser ces égos en mal de reconnaissance à retourner leur veste et nous pondre tout cela ?
    Je ne pense pas que ce soit le seul fait d’idéologues.
    A-t’on déféqué dans leur cartable à la petite école ?

    Un jour ou l’autre, nous ne nous étonnerons pas qu’excédé par toute cette entreprise méticuleuse de destruction culturelle, l’un d’entre nous éprouve le violent besoin de rappeler à ces gastronautes mal étoilés que nous ne sommes pas les cobayes d’un cours de chimie. Tout homme qu’ils soient, ces gastro-antéritonomes restent faits de chair et de sang... La boucherie a la côte ces temps-ci, et les ventres affamés sont peu regardant sur la provenance, au diable la valse des étiquettes ! Terminée la remballe, fini la viande avariée, et vive la traçabilité : devenons anthropophages !
    Adieu :
    [ ] veau ;
    [ ] vache ;
    cochons !

    Après nous avoir vendu la cuisine comme le nouveau, voir le renouveau du dada des français, à grands coups d’émissions télévisuelles entre deux séances de bricolage afin de motiver les plus pouilleux d’entre nous à se ruiner pour des logements ayant tout d’une vitrine Hic & Ah... (60m² à souffler sur ses murs à la paille pour une peinture « à effet de style », ça laisse sans voix, mais ça donne faim, à moins que ce ne soit une nouvelle technique de yoga), voilà la cuisine « note à note »... Mais qui va la payer ?

    Délicats philosophes de la Destruction avec leur beau tablier blanc et toque assortie, vraiment je trouve ces gens d’un goût zexquis. Mais ils se sont trompé de métier, leur goût prononcé pour le mortifère trahit l’erreur d’orientation professionnelle.
    Ces croque-morts ont dépassé de loin leur Maître inventeur du croque-monsieur au jambon recomposé ; et bientôt nous sucerons les cailloux de présentation en guise de dessert, ceux-la même que les gens de si bon goût s’évertuent à disséminer avec tant de vulgarité sur leur table car c’est tellement -desiiiiign- . Pfiou.

    Pour conclure un peu plus sérieusement ces cavalcades (pas d’blague hein, mon cheval, je l’aime, je le mange), je serais curieux de savoir ce que pensent leurs grand-mères de toutes ces trahisons, elles qui ont peut-être essayé de leur transmettre un certain respect des produits, du goût, et l’amour du travail bien fait, j’ose espérer.


  • #345556

    Cuire un oeuf, c’est déjà de la cuisine moléculaire, c’est de la physique thermique et de la chimie. A quoi sert ce débat ?
    Les seules questions sont :
    - est ce que le produit d’origine est de qualité ?
    - y a t-il incorporation dans sa préparation de produits chimiques de synthèse ?
    Ferran Adria a fait du très bon travail (j’y ai goûté) et le classique et traditionnel Paul Bocuse également.
    Le client doit être informé du produit qu’on lui sert (qu’on lui vend !!), car quand vous achetez un réfrigérateur, vous avez une tonne d’informations obligatoires mais quand vous avalez le contenu d’une assiette, aucune information légale !!! D’où vient ce produit (Canada, Chine ou France) ? Comment a t-il été acheté (frais, en conserve, surgelé) ? Rien !
    La défense d’un "art culinaire", d’un client, d’un bon producteur, passe par l’information (et la formation) du consommateur, c’est gratuit pour l’état, rapide à mettre en oeuvre mais .... ça gênerait peut être quelques grands groupes producteurs ou distributeurs !
    Enfin remarque pour ceux qui croient à l’histoire que les (ir)responsables politiques racontent en ce moment : je préfère une St Jacques de St Brieuc "surgelée", qu’une St Jacques Canadienne "fraîche" (en réalité en conserve !) ! Demandez "à" votre prochain foie gras poêlé, ou à votre prochain carpaccio de St Jacques d’où ils viennent, vous serez surpris ! (je vous parie que 3 fois sur 4, le pays d’origine commencera par un "C" !)