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Haute Couture/Haute Cuisine : Un partenariat au service du marché

AteliER
Article initialement publié dans l'atelier E&R

Il y a encore peu, l’utilisation du terme « Grande Cuisine » pour définir ce qu’on identifie comme la cuisine bourgeoise était monnaie courante. Pourtant, ces dernières décennies est apparu le terme de « Haute Cuisine », faisant référence à la « Haute Couture ». Nous allons voir que ce n’est évidemment pas le seul terme emprunté au vocabulaire de la mode, en essayant de comprendre pourquoi un tel changement est survenu dans le discours culinaire moderne.

La mode comme modèle de représentation pour la gastronomie

Doit-on voir comme une prophétie cette déclaration de Christian Dior : « Vous savez, tout ce qui concerne la bouffe m’intéresse, je connais beaucoup de recettes et un jour on ne sait jamais, je pourrais peut être faire, qui sait, du jambon Dior, du rosbeef Dior » ?

Si la couture a depuis longtemps utilisé la gastronomie dans ses créations, jusqu’à peu cela ne se faisait pas en collaboration avec les cuisiniers (ou pâtissiers) mais en utilisant simplement des produits culinaires…

Or ces dernières années ont vu le monde de la gastronomie s’emparer du vocabulaire de la mode à tel point qu’aujourd’hui il n’est même plus rare ou stupéfiant de voir carrément des défilés mêlant couturiers et grands chefs, vêtement et nourriture, « créations culinaires » et produits de luxe.

On peut voir derrière ce rapprochement une volonté évidente du Capital d’amener le monde plutôt traditionnel de la gastronomie vers un cadre plus prolifique pour ce dernier, c’est-à-dire un mode de fonctionnement entièrement basé sur la consommation, le renouvellement perpétuel des saveurs et le développement des marques. Ce que le monde de la mode a déjà réussi depuis quelques années, notamment depuis la création du prêt-à-porter.

Du cuisinier artisan au cuisinier artiste

Tout comme le couturier le siècle dernier, le cuisinier est définitivement passé – avec l’apparition de la nouvelle cuisine – du rang d’artisan à celui d’« artiste créateur ».

Puisque l’industrialisation, la mécanisation des objets, l’apparition d’appareils ménagers, les luttes pour le droit des femmes à travailler, ont énormément contribué à modifier nos pratiques alimentaires, et qu’elles ont aussi donné l’opportunité au marché de s’étendre jusque dans la sphère familiale grâce au « prêt-à-manger » il apparaît donc logique de voir dans cette transformation sociale de la figure du cuisinier une adaptation de celle-ci au nouveau mode de production que l’industrie agroalimentaire allait pouvoir utiliser pour étendre son marché.

Des plats cuisinés, surgelés, lyophilisés et surtout standardisés que l’industrie agroalimentaire allait développer (avec l’aide de nombreux grands chefs) jusqu’à l’autre forme de « prêt-à-manger » que sont les restaurants, les fast foods, les cantines et autres, qui font du « cuisinier artiste » – créateur de tendances, d’œuvres, de plats-signatures mais aussi de marques – comme le créateur de mode avant lui, un simple outil de l’industrie au service du marché.

Du cuisinier patron, à l’homme d’affaire au service du Grand Capital

Si la nouvelle cuisine est apparue comme le moment où le cuisinier devenait propriétaire de son restaurant – et donc de son moyen de production –, lui donnant par la même les moyens de sortir de sa cuisine, de gérer son « image de marque » et sa promotion médiatique, la mondialisation a changé la donne avec l’apparition du grand chef devenant un globe trotter infatigable trimbalant ses casseroles de Paris à New York, découvrant l’Asie, le Moyen-Orient et l’Océanie.

En effet, à la fois à cause de la dimension économique qui fait qu’il est de plus en plus dur de pouvoir rester propriétaire d’un restaurant trois étoiles dans le contexte économique actuel, mais aussi à cause de l’accélération de la mondialisation qui fait que le grand chef doit gérer un bon nombre d’établissements à travers le monde (sans en être propriétaire), publier des livres, sortir des produits marketings de plus en plus nombreux, trouver des partenaires économiques pour de futurs établissements (d’où la généralisation de la collaboration de ces derniers avec l’industrie agro-alimentaire), le grand chef moderne n’est plus le patron d’un petit établissement comme dans le passé, mais plutôt un cuisinier ayant réussi sa carrière dans le monde de la gastronomie et qui profite de l’image qu’il s’est façonnée pour vendre ses services (sa marque) à l’industrie.

Le grand chef est donc passé du statut de petit patron à celui d’homme d’affaires en devenant consultant de sa propre société de conseil, chargée de l’image de marque de groupes de l’agroalimentaire ou de compagnies désireuses d’avoir leurs propres restaurants de luxe, et pour lesquels il se contente de développer de nouveaux concepts, de trouver des fournisseurs, des produits, des employés formés dans d’autres établissement qu’il gère et surtout d’assurer la partie médiatique en s’assurant du succès de sa mission, auquel cas il sera remplacé par un autre cuisinier médiatique avec qui il est en concurrence sur ce marché en pleine expansion.

La mode, la cuisine et l’art contemporain dans le monde du luxe

De nos jours, le grand magasin – qui est la synthèse des activités consommatrices – est le lieu où cohabitent le mieux (avec les grandes avenues des grandes villes) la mode, la cuisine et l’art contemporain [1].

Jean de la Bruyère disait : « Une mode a à peine détruit une autre mode, qu’elle est abolie par une plus nouvelle, qui cède elle-même à celle qui la suit. »

Si on admet que la mode, la cuisine et l’art contemporain fonctionnent sur ce même principe (d’où la nécessité de renouvellement continu dans la création culinaire avec notamment l’importance du respect de la saison de nos cuisiniers modernes) il apparaît logique de les voir donc tous les trois réunis dans ces temples de la consommation que sont les grands magasins, où là aussi tout doit être aboli par de la nouveauté, cédant elle-même à celle qui suit…

Les points communs de ces derniers ne se limitant pas à l’emplacement du lieu mais aussi au moyen de diffusion de l’information dans les médias par la figure du critique, qu’il soit culinaire, de mode ou d’art, mais aussi par l’organisation de défilés haute cuisine ou haute pâtisserie, voire même des défilés couplés haute cuisine/haute couture mais aussi de salons culinaires, très en vogue dans les pays anglo-saxons, fonctionnant sur le modèle des biennales.

Si dans la gastronomie les portions sont toujours de petite taille, c’est avant tout, nous dit-on, qu’on ne vient pas chez un grand chef pour manger mais pour déguster. Il est important, pour que la cuisine soit considérée comme un art, que celle-ci se détache de sa fonction première du besoin de se nourrir. Voila pourquoi, en partie, cela fonctionne mieux avec la pâtisserie, car celle-ci est par nature inutile. Il n’est pas nécessaire de manger de pâtisserie pour survivre. Et puisque manger des pâtisseries a pendant longtemps été un acte culturel étroitement lié à la religion (mariage, baptême, enterrement…) – ce qui explique qu’il y a toujours des pâtisseries en face des églises –, dans le monde occidental laïc moderne, la pâtisserie et la nouvelle cuisine ont une place toute faite au sein de cette religion de substitution qu’est la société de consommation… Les grands magasins ayant simplement remplacé les églises.

La vitrine – autre signe important dans le monde du luxe – qui est à la fois un plaisir et une frustration, un désir et un manque, n’échappe pas au rapprochement idéologique entre la Haute Cuisine et la Haute Couture.

Jean Baudrillard décrivait ainsi la vitrine des magasins : « Espace spécifique, ni intérieur ni extérieur, ni privé ni tout à fait public, qui est déjà la rue tout en maintenant derrière la transparence du verre le statut opaque et la distance de la marchandise, cet espace spécifique est aussi le lieu d’une relation sociale spécifique [2]. »

Celle-là se couple à merveille avec cet objet de consommation qu’est devenu le grand chef moderne, car avant de consommer ses plats, c’est d’abord le cuisinier que les clients consomment. Et la vitrine devient le support mettant en scène des produits que celui-ci utilise dans ses restaurants, ou servant à promouvoir ses livres, ses plats, ses producteurs et ses produits dérivés.

D’ailleurs, on pourrait qualifier les sites Internet de vitrines virtuelles modernes dans lesquelles l’accès totalement virtuel à tout l’univers des « créateurs » agrandit encore l’effet de frustration en l’étendant à la sphère domestique.

Un discours esthétique pour masquer une réalité économique

Le rapprochement idéologique entre le discours culinaire des grands chefs et celui de la mode sert avant tout à masquer une réalité économique, à savoir que l’industrie, dont le but est d’étendre toujours plus son marché, se sert du discours culinaire des grands chefs pour parvenir à ses fins :

- Par le phénomène de diffusion : une création (un macaron Pierre Hermé), une tendance (la verrine), un produit phare (le yuzu), un concept (la bistronomie), qui sont lancés par les grands chefs et qui sont d’abord destinés à leur clientèle, s’étendent peu a peu à toutes les couches de la société par le prêt-à-manger.

Commençant par apparaître dans les défilés de haute cuisine et de haute pâtisserie mais aussi dans les salons culinaires, ces nouveautés ont par la suite gagné peu à peu la plupart des restaurants et pâtisseries, pour ensuite être repris par l’industrie agroalimentaire. Une création réussie d’un grand chef a pour nature de s’étendre à toutes les couches de la consommation, depuis les très sélects restaurants des capitales cosmopolites jusqu’à, après une certaine adaptation (des coûts, des produits et des procédés de fabrications), la restauration rapide, en terminant comme produit de supermarché.

- Par la diffusion toujours plus grandissante d’émissions de télévision ayant comme sujet la gastronomie, financées par la publicité pour les produits de l’industrie agroalimentaire et qui poussent la perversité jusqu’à vous apprendre la cuisine tout en vous éloignant des fourneaux… mais en vous amenant à la consommation d’objets inutiles.

Des programmes consacrés à la cuisine dont l’augmentation en durée et en variété coïncide, ces dernières décennies, à la fois avec la diminution du temps passé dans les cuisines domestiques et avec l’augmentation de la consommation de plats « prêts à consommer ».

En poussant la réflexion, on constate que ces programmes ont participé à la transformation de la cuisine – pratique nécessaire à la survie humaine – en simple passe-temps que pratiquent les couches aisées pendant les week-ends et les vacances, en famille ou entre amis.

Les classes les plus pauvres devant se contenter des produits bas de gamme de l’industrie agro-alimentaire, soit :
- par manque de temps (femmes seules ayant des enfants à charge et cumulant deux emplois) ;
- par manque d’argent (les chômeurs ou les travailleurs précaires n’ayant pas les moyens pour une cuisine équipée ou même pour des produits frais de qualité – produits bio et autres – et qui se contentent des produits peu chers des supermarchés discount) ;
- ou bien par manque de connaissance : la génération des enfants du féminisme – hommes et femmes confondus – n’ayant plus les moyens d’apprendre la cuisine au sein de la famille et ne pouvant pas non plus s’offrir les cours de cuisine à prix faramineux de notre élite culinaire…

On peut aussi rajouter que si le concept du bistrot revient autant à la mode parmi les grands chefs, mais aussi dans les médias, c’est parce que pour que la gastronomie puisse survivre, mise à part dans les très grands établissements, elle doit se débarrasser de tout ce qui est snob, car trop coûteux, pour pouvoir continuer à exister. Ce qu’on essaye donc de nous faire passer pour du progressisme – le retour à la simplicité – n’étant en fait qu’un masque de la régression sociale.

Conclusion

Le discours culinaire moderne des grands chefs sert donc de cheval de Troie à l’industrie agroalimentaire pour étendre toujours plus son marché. Mais il sert aussi à masquer une réalité économique, à savoir que les produits et les plats consommés aujourd’hui dans les restaurants branchés des capitales et dans les épiceries fines à la mode sont les plats ou les produits que consommaient autrefois les pauvres, avant que l’augmentation du coût de la vie et l’aggravation de la crise ne le leur interdisent, les obligeant dès lors à se contenter des produits de mauvaise qualité et des plats « prêts à consommer » de l’industrie agro-alimentaire.

La Mode, c’est aussi sur Kontre Kulture :

 
 



Article ancien.
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52 Commentaires

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  • La gastronomie envahit la télé : mangez plus que bien, digérez, somnolez, c’est plus facile de vous faire les poches . A chaque journal TV on a droit à un mini reportage inévitablement consacré à la bouffe, on n’y coupe jamais. Par ailleurs tout le monde crie misère alors que tout le monde a l’air de bouffer de mieux en mieux ? Moi pas comprendre . A moins que ça ne fasse partie de la comédie de ces gens qui n’arretent pas de pleurnicher "c’est la crise on va tous mourir" ...et qui s’en foutent plein la lampe en attendant.


  • Excellente analyse à laquelle il manque néanmoins quelques exemples concrets pour se rendre compte plus facilement de la situation. Vente de "machines" à pain, plancha, "machines" à bière, "machines" à café (de Jacques Vabre ou Grand-mère à Georges Cloné...), ou émissions télé : Un Diner Presque Parfait où la cuisine devient un exercice de style du pauvre, télé-réalité du plouc, signe extérieure de...connerie/snobisme/nombrilisme (etc.).
    Grosso modo, le Saint-Marché recrée artificiellement ce qui existait auparavant naturellement dans la nature ou les relations sociales authenthentiques, avec tous les aspects faussés et faux-cul liés à la récupération marchande de la vie publique ou privée.
    D’où ce côté snobinard-élitiste-méprisant qui ressort en permanence.
    Ca masque aussi l’affaissement culturo-culinaire du pays réel, où les restaurants indépendants (on dira "vieille France") disparaissent au profitent des chaines (avec ou sans verrou ?) franchisées et standardisées américaines ou pseudo-américaines à 100% (KFC, MacDo, Starbuck, Subway, Buffalo Grill, Burger King, Quick....) Vive la diversité hein !.
    A la limite, ce qui sauve un peu le tableau, c’est la multiplication des...Kebabs. Drôle de pays.

     

    • Merci pour ton commentaire constructif !
      Je dirais même qu’il y a une standardisation du haut et du bas... Avec des chefs qui ont maintenant entre 5 et 25 établissements chacun, la standardisation touche aussi le monde de la "haute cuisine".


    • « A la limite, ce qui sauve un peu le tableau, c’est la multiplication des...Kebabs ».
      Euh.... ça va pas la tête ?... C’est la négation même de la cuisine. Certes, ça fait l’affaire pour un shoot de graisse additionnée de viande Frankenstein après une soirée de biture, mais faut pas pousser...


  • Céline : " Le Français il est plus raffiné que de la gueule ".


  • Bon là faudrait qd même pas tout mélanger. L art culinaire est un ART ne vous en déplaise et non simplement un métier pour nourrir des ventres. Qd je vais dans un restaurant dit gastro/creatif, je n y vais pas pour manger mais pour déguster tout d abord avec les yeux, puis l’ odorat et enfin avec le gout. Qd ce dernier "m ’explose" en bouche en mille saveurs différentes, le plaisir est en proportion et la quantité importe peu puisque ici seule la qualité et le sublime compte. Le sumum étant pour moi atteint par Adrian Ferrand le grand chef catalan... De plus vous oubliez de parler des années de travail et des centaines d heure de recherche pour mettre au points pareille nectar à nul autre pareil. C’est ce qui fait en partie d’ailleur, la réputation de la France.....
    Cependant je vous le concède, la partie concernant l’industrie alimentaire et ses rapport "incestueux" avec la haute cuisine sont parfaitement juste. Simplement ne tombons pas dans l’ excès à toujours vouloir trouver mieux chez nos ancetres sous pretexe que nous vivons une crise economique dramatique...
    Cordialement.

     

    • Assez d’accord avec ce commentaire. La production en masse de sous produits merdiques singeant la cuisine de qualité est un ’marché’ comme un autre. C’est un peu comme la contrefaçon de Rolex ou le Canada Dry, pour ceux à qui ça cause.
      La grande cuisine, ça vaut le détour, même si parfois ça confine à l’absurde (délires moléculaires et compagnie...), mais ça s’inscrit quand même dans une démarche qui mérite un certain respect : recherche, innovation et création ne sont pas de vains mots.
      Bref, pour résumer, quand on est une sorte de bourrin comme moi, on aime la "bouffe", la vraie, au quotidien. Cependant, ça n’empêche pas d’apprécier à sa juste valeur la surprise et la créativité au niveau des papilles... par contre, ça a un prix (élevé, toujours, malheureusement).


    • Mon propos n’est pas de remettre en cause leur talent culinaire...
      Je pense que vous avez remarqué que la plupart des grands chefs ne se contentent plus d’avoir des restaurants gastronomiques mais aussi des soi-disant "bistros", "cafés" et "auberges" qui ne sont en fait que des versions plus abordables de leurs restaurants 3 étoiles... Hors on ne va pas au bistro pour manger de l’art... ni pour payer 25 euros un paté en croute ! Et cette généralisation des bistros de grands chefs tuent les vrais bistros car ils participent à la spéculation immobilière dans des quartiers populaires par le biais notamment des guides gastronomiques.


    • @Romain R.
      Je ne connais pas ce que tu dénonces dans ta réponse à ce commentaire. Peut-être un souci de parisien ’parisianiste’ ? Je ne connais rien de ces bistros et de cette stratégie de la pseudo qualité au rabais, je ne l’ai jamais croisée. Tu as peut-être raison sur ce point, mais n’oublie pas que la spéculation immobilière n’a pas attendu les grands chefs pour battre son plein ! (sur l’expulsion du peuple des milieux populaires pour le remplacer par une merditude boboesque, j’en connais un rayon, crois-moi...).
      Concernant les macarons de Pierre Hermé, je t’enjoins à essayer d’en faire toi-même pour tenter d’estimer la valeur du savoir-faire déployé dans ces délicates et insignifiantes (et aussi excellentes) petites choses...
      Bon courage.
      C’est bien de fabriquer des constructions intellectuelles, c’est toujours mieux que de regarder la télé, mais la réalité, hélas, nous appartient en propre, comme toujours...


    • Je n’ai pas dit que c’était la seule raison, mais c’est une des raisons dont on se sert pour la spéculation... et ce n’est pas parce qu’on a pas attendu les grands chefs pour cela que l’argument n’est pas valable !
      C’est un phénomène qui touche effectivement principalement les grandes villes... pour le moment
      Il y a quelques années Alain Ducasse à du s’en aller du Pays Basque après des attaques (bombes) contre son restaurant pour ces mêmes raisons...

      Quand au macarons, je suis pâtissier donc je sais ce que c’est d’en faire et c’est loin d’être le produit le plus difficile à reproduire à grande échelle aux vues des techniques modernes... d’ailleurs, on en trouve maintenant partout depuis que Hermé les a remit au goût du jour, y compris dans les supermarchés et chez picard...


  • Article intéressant. La bouffe est quand même une des dernières choses dont on peut être fier en France (il n’y a qu’à voyager un peu pour s’en rendre compte). Il n’en demeure pas moins vrai qu’il n’y a jamais eu autant d’émissions culinaires à la télé, alors qu’on a jamais aussi peu cuisiné... Pour aller plus loin, regardez les cuisines désormais proposées à la vente dans les foires-expo : profusion d’équipements, plans de travail gigantesques, revêtements laqués/vernis... Je mets au défi n’importe qui de faire de la vrai "bouffe" dans de telles cuisines sans avoir à passer ensuite 2 heures à briquer tous les éléments... J’en arrive finalement à la conclusion que ces cuisines par essence non-fonctionnelles, mais pourtant hors de prix, ne sont là que pour permettre à la jeune cadre sup de briller auprès de ses copines en se donnant une image de cordon bleu, alors que l’appareil qu’elle utilisera probablement le plus sera le micro-onde...

     

  • La maçonnerie est omniprésente dans les triple étoilés.

    Voire inévitable.

    Les frères cuistots ne se cachent même plus.

    Georges Blanc, pour l’exemple, est très fier de vous serrer la main avec 3 doigts.(pouce, index, majeur).

    Certes, il est très con.Mais jubile de vous mettre ses 3 points dans votre pogne.
    Acte vécu.


  • Connaissez vous la différence entre la Savoie et la Haute Savoie ?

    C’est comme dans la cuisine et la haute cuisine, qui se trouve être la même chose qu’entre la couture et la haute couture...

    ... dans la haute couture il y a beaucoup plus de pédés.


  • Même si le marché de la haute cuisine existe aujourd’hui à la mode capitaliste par le biais de la télévision entre autre, il faut savoir que l’art culinaire existe depuis bien longtemps.
    Etant cuisinier, je prend un certain plaisir a découvrir les dernières découvertes des virtuoses de la nouvelle cuisine française, les amateurs de sports se fichent bien du salaire des joueurs, du moment qu’ils sont spectaculaires.


  • le luxe et la luxure, entre fascination et fascisme. La gastro-esthetique du bourgeois imposant son égarement comme un rituel monstrueux au prolétaire affamé.
    C’est le grand plan feuj de nous substituer une autre réalité : le fascisme qui nous déconnecte de nos fondamentaux culturels et spirituels, qui se sert des bases de ceux-ci et en inverse les valeurs : Pas étonnant qu’ils aient investi le secteur culinaire, appuyés par leurs médias. Ils ont investi dans les denrées alimentaires et les appareils électriques pour les transformer. Cela impacte aussi la boulangerie pâtisserie, la salle de gym, le salon de beauté, le cabinet médical et l’agence de voyage. La cuisine, lieu de convivialité et de rupture, où trône l’autel télévisuel.

    Quelle est la nouvelle religion ? la présence sur terre est la seule réalité. Elle est emplie de malheurs, de sang, de pleurs. L’homme est une marchandise, esclave et consommateur. il est seul, solitaire, perdu. Son frère et son père sont des ennemis (potentiels ou avérés). Rien n’a d’importance. Négation du caractère sacré de la vie, du bien, d’un au-delà. L’amélioration n’est qu’un modelage sans intérêt fondamental, une mode, un marché. Mélange des genres, liberté de destruction et de perversion au nom du principe de non limite de la liberté et de la découverte. Reconnaissance de la décadence, associant la prostitution, l’abrutissement et le génie artistique dans un même vide existentiel. Ce qui est à l’intérieur se porte à l’extérieur (eg. la robe steak de lady gaga), la fausse réalité s’affiche mais cache la vérité. Le nègre de compagnie se sculpte (la Suite Chocolat de Lagerfeld) pour une marque de glace. L’insignifiant est glorifié (pop-corn Chanel). la nourriture devient synthétique (riz chinois) ou moléculaire, expérimentale, transgressive (Soleil Vert, les pâtés d’insectes). les drogues s’appellent des compléments alimentaires, des alicaments, des OGM. l’optimisation, la diminution des corps rappellent la transparence, la légèreté des robes et celles-ci le linceul, la mort. le tout dans des lieux nocturnes ouverts au vice, à la transe, au chamanisme. Pour conjurer le sort, dépasser ses névroses, ses obsessions. l’art thérapie lardé de rapines.
    ..........
    le vêtement a toujours épousé la chair et la force (peau, cuir, fourrure - chasseur, pouvoir). Malgré les parures et les mutilations, les corps et les âmes reviennent toujours à leur forme divine initiale. Plus cette vérité se révèle plus ils essaient de la cacher.


  • J’ai grandi à une époque où les aliments de qualité étaient encore accessibles aux pauvres. De plus étant d’une famille de gastronomes je confirme que la qualité des aliments courants s’est considérablement dégradée au point d’en devenir immangeables pour les gens ayant gardé le souvenir des bonnes choses. La qualité existe encore mais il faut chercher pour la trouver et surtout avoir une bonne aisance financière. La solution pour ceux qui n’aiment pas bouffer de la merde et qui détestent que l’on se foutent de leur gueule c’est de cultiver soi même ses fruits et légumes et d’élever ses animaux. Certes pour l’urbain en ville c’est plus difficile mais il y a des solutions.
    Quand j’étais gosse un dimanche par mois nous allions tous au restaurant. Bouffe simple mais copieuse, bien cuisinée, de qualité pour un prix accessible à notre condition de petit prolétaire. Cela permettait à maman de profiter pleinement de son dimanche sans avoir à cuisiner...aujourd’hui ce n’est plus possible. Soit trop cher soit moyennement cher et dégueulasse ! Les contraintes et restrictions imposées par l’UE aux restaurateurs fait que ces derniers ne sont plus en mesure de faire quelques chose d’à la fois bon, copieux et à prix accessibles pour les petites gens, et si l’on rajoute le fait qu’aujourd’hui de plus en plus d’artisans ne sont plus que de cupides entrepreneurs sans scrupules cela n’arrange pas les choses...


  • Très théorique tout de même.

    Etant un habitué des grandes tables, j’ai déjà un respect infini pour ce métier de cuisinier qui mélange artisanat, savoir, maîtrise, art. Un cuisinier c’est comme un chef d’orchestre, il doit tout connaître de son art (les produits, les cuissons, les techniques, etc.).

    Déjà il faut y aller pour comprendre, car j’entends beaucoup de critiques de la part de personnes n’ayant jamais expérimenté de la haute gastronomie. Mais il faut aussi avoir la culture suffisante pour la comprendre à son juste niveau. Et la culture ça s’acquiert avec le temps.

    Concernant les chefs ayant de nombreux établissements, c’est loin d’être nouveau, ça date de plusieurs décennies déjà. Mais il faut savoir que les grandes tables sont rarement très rentables, d’où la multiplication des bistrots ou autres brasseries qu’ouvrent les grands chefs pour faire un peu d’argent. Et d’ailleurs on n’y mange pas forcément si mal !

    Et puis derrière la haute gastronomie il y a d’excellents produits, toujours ! Et ces produits, issus de l’élevage ou de l’agriculture, sont faits par des éleveurs ou agriculteurs qui travaillent excellement. Toute cette excellence est donc entretenue par la gastronomie.

    Non, vraiment, dans la grande gastronomie, je dirais même qu’on s’éloigne de la médiocrité de la consommation de masse : produits sans qualité, consommation bête, industrialisation, aliments sans saveur, sans vitalité voire toxiques, etc.

    La haute gastronomie c’est l’anti-société de consommation, c’est l’élitisme, l’art, le savoir-faire, l’artisanat, l’amour de la Terre, des bons produits, savoir prendre le temps... Bref, vive la grande gastronomie !

     

    • Bravo Stephane tu rejoins tout à fait mon analyse (voir mon commentaire), comme quoi on peut egalement eduquer les autres (et etre eduqué) et pas seulement en politique.... Et c est ce qui fait l’excellence de E/R qui reunit la gauche du travail et la droite des valeurs. D ailleur à ceux qui critique toujours les chefs d entreprises je leur conseilles vivement de voir et revoir les dernieres videos d’ AS, lui aussi est un chef d entreprise, moi de même d ailleurs...


    • Le riche a le gastro que le pauvre devrait envier entre deux publicités.
      TDCD : temps de cerveau disponible : détendez-vous, vous êtes violés.
      C’est ce que montre l’article. D’un coté un élitisme, la haute gastronomie des grandes tables avec des grandes chaises où s’assoient de grands trous du culte. Les diables dinent servis par des professionnels de l’alchimie, entre maçonnerie et zoophilie.
      Et au pauvre, asservi à l’écran plat de vie, on fait saliver un paradis de goûts, de rires et de perversions. On lui sert des émissions orgiaques, culinaires ou kohlantesques. On ne s’intéresse ni à lui, ni a ses rapports aux autres et au monde. On le viole, on le pénètre, l’ausculte, le manipule, le malaxe. il est disséqué, tranché, écartelé dans la cuisine du diable.


    • Premièrement je ne remets pas en cause leur talent culinaire (même si pour moi la cuisine n’est pas un art), ni la qualité de leurs produits...
      Ensuite, concernant votre "culture culinaire" je dirais simplement qu’être un habitué des grandes tables n’est pas une condition suffisante pour pouvoir prétendre en avoir une et donner des leçons... Il ne suffit pas d’acheter un ticket de cinéma pour avoir une culture cinématographique.
      Pour le nombre d’établissements, il me semble que dans l’article j’explique la même chose que vous, à savoir que les 3 étoiles n’étant plus viables ils développent ce genre de tables plus rentables... Le problème est que ces tables ne sont pas ce qu’elles prétendent être, c’est à dire des bistros...
      Dire que la haute gastronomie c’est l’anti-société de consommation, à une époque ou on voit un grand chef derrière chaque produit de consommation culinaire, montre que vous n’avez visiblement pas beaucoup réfléchi à la question...
      De plus, la gastronomie, depuis la révolution française et l’avènement du restaurant, est devenu une conception bourgeoise, elle se doit donc de s’adapter aux catégories et aux évolutions de celle-ci : société de consommation, du spectacle, nomadisme etc.


    • #325822

      De plus, la gastronomie, depuis la révolution française et l’avènement du restaurant, est devenu une conception bourgeoise, elle se doit donc de s’adapter aux catégories et aux évolutions de celle-ci : société de consommation, du spectacle, nomadisme etc.




      Exactement ! Le restaurant tel qu’on le connaît fut inventé à la révolution (brasseries lipp etc) par les anciens cuisiniers des nobles pour les nouveaux bourgeois et notables (députés etc), c’est un truc de snob par essence : pourquoi vouloir servir quantité de choses différentes en même temps (préparés à l’avance, puis réchauffés à la va-vite) alors qu’un ou deux plats bien préparés (type resto familial) suffiraient amplement, et auraient infiniment plus de charme, surtout avec des produits de qualités, de saison, maison...
      Dans ce milieu, le business est maître. Toutes les cuisines françaises lui sont soumises, elles sont de plus en plus réduites à faire de l’assemblage de produits types, marketés, aseptisés, du fait des normes hygiénistes imposées par le politique en connivence avec l’industriel.
      Et les charges sont là pour mettre le couteau sous la gorge...
      Je suis pourtant cuistot, mais les 3 quarts des restos c’est ça : de la merde bien présentée dans un monde de snobs dominé par le business... Pas d’âme, et encore moins de sens du sacré, perdu depuis très très longtemps, comme dans toutes les professions... Travailler le dimanche est un sacrilège, y compris dans la restauration... On se plie en 4 pour servir du hallal mais on ne respecte pas le moindre interdit chrétien : pas de viande le vendredi etc. On a 6 jours pour se faire esclave de l’argent mais on est pas capable de garder le 7ème pour le bon Dieu : il faut encore qu’on soit servile ce jour là... Bref, la gastronomie française est renommée, mais dans les coulisses, ça pue le moisit depuis longtemps...


    • Bravo Grindsel ! et merci pour ton témoignage.
      Je reste persuadé comme cet article que la "grande cuisine" c’est surtout un monde de snobs friqués, et qu’elle a, avant toute autre chose, une signification de classe !


    • #328014

      À ce sujet l’épisode de ’Yacht People" dans les cuisines est bien trouvé, avec les présidents de chaque pays qui font les larbins pendant que l’hyperclasse mondialisée s’éclate...


  • J’ai toujours pensé qu’il est ridicule de se rendre dans un restaurant gastronomique de tel chef étoilé qui en possède 10 ou 30. On est à 3000% sur que ce n’est pas lui qui a supervisé la préparation de notre menu, donc autant aller dans un bon resto, gastronomique ou pas, sans avoir la note qui correspond juste au nom du chef.

     

    • Alors tu devrais te rendre dans les cuisines de ces grands chefs etoilés au lieu de parler pour ne rien dire.... La plupart d entre eux sont dans les cuisines pour tout superviser au contraire et ce sont eux qui ont creer les recettes qui sont ensuite répliqué par leur brigade.... J en sais quelques choses puisque j ai travaille un certain temps pour un guide que je ne peux nommer ici (pas de pub), donc acte.


  • Merci pour cet article !

    Titulaire d’un diplôme hôtelier, j’ai eu l’occasion de découvrir ce monde dans différents contextes, toujours en tant qu’employé.

    Chaque fois, j’ai eu l’impression que les impératifs financiers et/ou liés à l’exploitation d’un établissement l’emportaient sur des notions comme

    la notion d’accueil
    le sourire
    le don de soi
    les relations humaines

    Il y a une certaine idée de "machine en marche bien huilée instoppable", mais quand on est de l’autre côté du miroir, l’on se rend bien vite compte de la farce que représente les étoiles et les paillettes.

    En effet, la forte hiérarchie, des salaires misérables et un bénéfice très faible rendent la vie des employés plutôt difficile ! Je dénonce l’absence d’humanité qui règne au sein des relations provoquées par cela.

    Le côté "luxe", propre, poli, prestigieux n’existe que dans la face visible par le client et est totalement artificiel. On nous sort limite un dossier de conversations-type à servir au client !

    Les réceptionnistes sont un exemple frappant :

    "Hotel Tartempion Paris, Roselyne Dupont à la réception pour vous servir, Bonjour, que puis-je faire pour vous aujourd’hui Monsieur ?"

    De plus, l’hygiène est déplorable car elle repose en tout premier lieu sur la discipline personnelle et humaine d’une personne ; Quand on a 19 peigne-culs au-dessus de soi qui font les gorets, s’ajoutant au fait que l’on a la conscience de servir d’autres gorets friqués qui vivent dans un autre monde, inutile de préciser de quelle qualité sera la "discipline personnelle".

    Et les chefs, parlons-en ! La plupart que j’ai rencontré sont de vrais bourrins imbus d’eux-mêmes et l’on parle de "brigade" de cuisine. De l’art (du lard) délivré par des soldats !

    Sans déconner, je n’ai vu de rapports humains similaires que durant mon service militaire (mais là au moins, il y avait la possibilité de "faire recours" face à un cas d’irrespect ;)

    Cela me fait penser à un téléfilm qui commence dans une cuisine et où l’on voit un employé de cuisine (ok un "commis") mal répondre à son chef : ce dernier, direct, prend un gros couteau et le lui plante dans le bras !! C’est très caricaturé mais cela montre bien la toute-puissance d’un "haut chef" qui finalement ne va plus toucher une casserole, car c’est sa brigade qui cuit les aliments et prépare les plats... Le chef parade autour et dispense son mépris (on voit souvent cette situation à la télé).


  • Quand je vois tous ces précieux qui font des "créations culinaires", quand je vois tous ceux qui les admirent pour "leur art", je me demande qui des deux groupes est le plus bête. Mettre autant de snobisme dans ce qui finit en défécation : sublime preuve de décadence. Apprenez à recevoir avec hospitalité, et non sèchement, chers français ; apprenez à faire la cuisine avec amour, et non par snobisme, chers français ; apprenez à manger simplement, comme il convient, et non avec préciosité, chers français ; apprenez enfin, la différence entre votre fierté pour vos vins et vos fromages, et l’humilité de toutes ces nations qui possèdent elles aussi tout un "art de la cuisine", mais qui n’ont font pas un si grand étalage. Les barbares, certes, ne sont pas toujours ceux qu’on croit.

     

    • C’est le genre de discours du type qui n’est jamais allé manger chez Ducasse. Sache que l’art culinaire est une tradition française qui remonte a bien longtemps, on sent que tu n’a aucune culture de la cuisine française, celle que tu qualifie de "précieuse".

      Ce que tu qualifie d’art n’est pas là ou tu le pense. Ce n’est pas les cuisiniers qui ont rendu la cuisine française magistrale, c’est nos producteurs.
      Comment faire un plat d’exception sans un produit parfait ?
      Ton discours est étrange camarade.
      Je suis surpris que personne ne se rendent compte qu’en critiquant la haute gastronomie et par là j’entend la production de haute qualité on est en train de condamner nos producteurs régionaux.
      Bien manger ça coûte pas si cher, suffit de savoir faire.
      Ma grand-mére qui fait du foie gras traditionnel et une volaille de Bresse en demi deuil est elle snobe ? Manque t’elle d’humilité ?
      Mélange pas tout, la tradition était là avant l’industrie.

      Tu me fait rire quand tu dis "votre fierté pour vos vins et vos fromages", c’est vraiment la preuve que t’y connais rien.
      D’une, personne ne peut nier que nos fromages sont les meilleurs. De deux, tu oublie la fierté pour la charcuterie (personne peut tester la France sur le porc), du boeuf de salers, la charolaise, le canard landais, le homard breton, les fines de claire, la ratte du touquet, les herbes de provence, le fromage de savoie, la truffe du perigord, la poularde cuite en vessie de Monsieur Paul, la purée Robuchon, les macarons pierre Hermé, le deux-mille feuille Thierry Marx, LA LISTE EST LONGUE.
      La cuisine est faite pour les passionnés, ceux qui la font avec amours et, ceux qui n’aiment pas la cuisine, comme toi, ne peuvent manifestement pas l’apprécier comme il se doit. Je t’invite quand tu veux manger un repas gastronomique pour 10€ !


    • Tais-toi ivrogne. Les Français ont une tradition de la gastronomie et c’est une très belle chose car c’est un art de vivre ensemble, une façon d’aimer la terre et ce qu’elle donne. Il n’y a pas plus grande et simple preuve d’Amour que de donner à manger à quelqu’un... Quand tu as bien travaillé et que tu rentre manger des bonnes choses qui ont poussées près de chez toi tu est en pleine relation amoureuse et joyeuse avec la vie, la nature !

      Si certains poussent leur amour de la cuisine à se perfectionner, se font connaître, deviennent des artistes et diffusent tout les choses qu’il savent et rendent les gens heureux je ne vois pas en quoi cela te gène.

      Ha, selon toi on devrait manger comme des bêtes ? mais nous sommes des hommes fait pour vibrer ! et certains aiment faire vibrer leur âme dans la cuisine, ce qui est possible car nul autre art n’est si proche de la nature.


    • #325850

      Apprenez à recevoir avec hospitalité, et non sèchement, chers français



      Ou plutôt ré-apprenez : le fraçais pré-années 60 est, souvent paysans (le peuple était majoritairement paysan, en province en tout cas), très hospitaliers, et en plus d’être bon cuisinier(e, car à la maison c’était uniquement les femmes qui cuisinaient), ils étaient simples et accueillants : vous ne pouviez pas traverser un village, comme aujourd’hui, ou vous n’avez affaire qu’à des portes qui claquent ou des chiens qui aboient ; vous ne pouviez pas rencontrer quelqu’un sans qu’il vous propose à boire et à manger. Et pas des produits de merdes de grande surface, mais tout était fait maison de A à Z et la qualité était souvent excellente...



      Les barbares, certes, ne sont pas toujours ceux qu’on croit.




      Les barbares sont les robots de ce monde géré par les F-M, avec l’argent pour métronome...
      Mais la France n’est pas née en 68, ce que ne savent pas les néo-français de papier, et ce qu’on oublié les rejetons de souche (à coup de dressage bien étudié)...
      En gros, pour comprendre, il faut se dire que le "moyen-age", dans les campagnes françaises, est venu mourir dans les années 50-60, et la chaleur humaine avec, les traditions, etc.
      Je n’ai pas de nostalgie (ce n’est pas le plus important tout ça) mais le sens de la mémoire...


    • oui, autrefois il existait en France un art de vivre ensemble, qui n’existe plus. Pensez seulement aux voyages en trains, autrefois les gens prenaient leurs provisions de bouche pour partir en train, ils ne mangeaient pas l’infâme bouffe insipide et genre Mac-Do que les sociétés privées nous vendent très cher dans les trains fliqués de maintenant, chacun emportait "son manger", et à l’occasion, spontanément partageait, c’était l’art de vivre découvert par Gilbert Ganne quand il était enfant, dans les compartiments de 3ème classe (à l’époque rien que la 2ème classe était déjà "bourgeoise") (lisez son "contre les valeurs bourgeoises 1968, ed. Berger-Levrault, pages 9 et 10)
      "à midi on déballait joyeusement les provisions et si quelqu’un se trouvait démuni, jamais l’on n’entamait le repas sans lui offrir quelque chose" ..... " les produits offerts venaient directement de la ferme ou avaient été amoureusement mijotéé, les compliments que j’en faisais rendaient mes vis-à-vis très heureux et contribuaient à faire régner un climat d’harmonie fraternelle"


  • Certaines idées ne sont pas inintéressantes, le parallèle semblant assez évident dès le départ, mais l’article est vraiment très inégal en terme d’écriture...

    J’imagine bien que l’aspect littéraire n’est pas la préoccupation principale de l’auteur (d’autant que l’article est plutôt long) mais de nombreux passages auraient mérité un peu de plus de construction syntaxique, ne serait-ce que dans un souci de lisibilité.


  • Donner des cours de cuisine a l’école au lieu de l’éducation fernand nathan aiderait pas mal de gens a savoir cuisiner du frais toute l’année et pour pas cher...
    Au lieu de ça on apprend a suivre le troupeau et on achéte william saurin.
    L’article ne parle pas de la cuisine régional, celle qui défend les produits de proximité, celle qui protége le patrimoine français et qui permet a notre culture de subsister et de faire de la France la capitale de la gastronomie et de faire vivre nos AOP que personne ne peut acheter.
    Il faut aussi savoir pourquoi certains produits de qualités sont trés cher aujourd’hui, la plupart des gens ne mangent plus de légumes, que des pates et du riz... alors bon..


  • Certes la culture culinaire peut s’enrichir de nouvelles tendances des maîtres de la cuisine, mais pour y voir une volonté de nuisance des illuminatis qui finalement passerait à travers l’industrie alimentaire je crois que l’auteur ne respire pas que de la farine :) et est un peu parano !

    Les grands cuisiniers font leur boulot , point. Ensuite dans le contexte actuel leur prestige s’accompagne de quelques récupérations pour vendre de nouveaux produits comme ces fameux macarons colorés.

    C’est une page de notre civilisation, oui à notre époque aime bien manger on le fait pas toujours pour se nourrir mais aussi pour le plaisir des saveurs, de la nouveauté. On se réjouit de l’opulence tout en cherchant la qualité. Rien de bizarre à mon avis.

     

    • Pour mettre dans la même phrase illuminati, "farine" et parano, il faut vraiment pas avoir grand chose à apporter au débat...


    • C’est une petite flèche humoristique, rien de méchant.

      Globalement bonne analyse, mais tu conviendras que l’alimentation a toujours été un marché donc il est logique qu’il soit soumis aux vagues de modes. Oui de nos jours un cuisinier apprécié est comme un artiste qui supervise menus et cuisines de part le monde, son nom donne du cachet au restaurant.

      Il est comme tu dis un maître accompli devenu aussi consultant à l’étranger. Du coup la culture culinaire française est diffusée de par le monde et des japonais se régalent :) Ce cuisinier est très probablement heureux de faire tout cela et d’être reconnu, je me permet cette appréciation puisque ayant connaissance d’un homme de ce type qui est très épanoui dans ce qu’il fait.

      Quand tu les compare à des chevaux de Troie et tu n’a pas tort, puisque le Capital utilises toutes les images pour stimuler la consommation. Soral utilises aussi son image pour faire marcher les boutiques d’ER, ça me paraît logique que l’on fasse de la publicité avec des noms appréciés.

      Tu n’as pas tort non plus quand tu dis que les riches se tournent vers la recherche de produits sains à l’ancienne, car après tout même Rockfeller veut manger des légumes qui n’ont pas été irradiés et du poisson qui n’a pas eu une vie infernale dans une cage immergée dans le Mékong. Du coup je pense que tout le monde en prend petit à petit conscience de l’importance de manger des choses cultivées/élevées de manière intelligente et respectueuse de la nature.

      L’industrie alimentaire sera obligée de s’adapter à cette réalité pour sa clientèle informée si elle veut continuer à vendre. Du coup je suis plutôt optimiste pour l’avenir.


    • #326609

      « Les grands cuisiniers font leur boulot , point. » Les traders font leur boulot, point. Les éboueurs font leur boulot, point. Et les enfonceurs de portes ouvertes aussi. On est tous obligés de gagner notre vie...
      « l’alimentation a toujours été un marché donc il est logique qu’il soit soumis aux vagues de modes » Au contraire, il n’y a rien de logique, l’alimentation n’est à la base pas un phénomène de mode ni de consommation au sens actuel. C’est un modèle anglais qui s’est imposé : le produit type, standardisé, avec une marque, étudié pour inonder le marché...
      « la culture culinaire française est diffusée de par le monde et des japonais se régalent » Il ne faudrait pas se reposer sur ses lauriers ni sur des clichés... La cuisine française est proche du coma profond, parce qu’elle est devenue comme la France : morte et tout juste bonne à faire la déco dans un musée poussiéreux. Regarde la réalité en face et pas les images d’Épinal : qui sait vraiment cuisiner, quelle est sa culture culinaire, quelle est sa spécificité... Qui cuisine dans la vie quotidienne... Quelle est la part de l’immense culture agro-alimentaire de nos grand parents qui a été transmise... Qu’est-ce qu’on sert dans la majorité des restaurants français... Qu’est-ce qu’on a le droit de faire dans un restaurant aujourd’hui... Quelle est la part de produit industriel, quelle est la qualité du produit, la provenance... Quel est le rapport qualité-prix... Le sujet est vaste.
      « L’industrie alimentaire sera obligée de s’adapter à cette réalité pour sa clientèle informée si elle veut continuer à vendre. Du coup je suis plutôt optimiste pour l’avenir. » Il faudra surtout une bonne crise du pétrole et un état qui nous lâche un peu la grappe...


  • Je suis d’accord avec les commentaires qui défendent très bien ce noble et rigoureux travail des cuisines. En effet, nous avons besoin de qualité pour sortir du sur-consummérisme ambiant.
    Assainir nos assiettes, revenir au terroir et éliminer les adjonctions inutiles voir nocives.
    En tout point je vous soutiens.

    Mais ne pensez-vous pas que l’effet de cette nouvelle médiatisation, produit exactement l’effet inverse ?
    En effet, il suffit d’ouvrir les catalogues ou de parcourir les rayons des magasins, pour constater que nos goûts ne se développent pas mais se compliquent !!!

    Encombrement de nouveau matériel, emploi de couleurs et décorations pas très "nature".
    Mise en rivalité du voisinage......les frigos se doivent d’être remplis au cas où.......
    Et surtout, pendant que les gens se préoccupent de leur ventre, ils n’ont plus le temps de se préoccuper de sujets plus importants.
    Il faudrait surtout pas qu’on laisse trop de temps libre à notre cerveau, il risquerait d’avoir de l’ambition !!!


  • Si seulement vous étiez moins chauvins, moins fiers, plus hospitaliers, plus humbles, peut-être alors, on pourrait vous accorder quelque titre que ce soit, dans l’art culinaire, ou autre. Ce qui vous tue, c’est votre chauvinisme exacerbé, et si mal placé. On peut se targuer d’avoir les plus grands cuisiniers, les plus grands chefs ; si l’on n’est pas humble, on est moins que rien. Mais savez seulement ce que veut dire ce mot ? Cherchez-vous de l’humilité en France ? vous faites fausse route. Bien le bonjour Etienne Marcel, grand chef aux 70.000 étoiles.

     

    • Les Français chauvins ?

      Des gens de votre espèce leur ont enlevé toute fierté d’appartenance française depuis des décennies. Nous reprenons du poil de la bête avec ER. Et pourtant, pourtant, même sur notre site, il y a toujours des énergumènes comme vous pour venir nous insulter.

      Retournez sur le site de BHL qui crache lui aussi sur ’coq gaulois’

      Les Français chauvins ?

      Quel manque de culture que de dire cela ! Si les Français sont chauvins, que dire des Américains ? Des Algériens ? Des Israéliens ?
      Ah oui ! Eux ils ont le droit, c’est vrai. Seule la France n’a pas le droit à sa fierté nationaliste.


    • Je ne confonds pas chauvin avec patriotique, contrairement à certains. Etre chauvin, c’est être essentiellement partial, biaisé dans ses jugements, dans ses fiertés, dans ses croyances, ce que, je suis désolé de le redire, se retrouve souvent de manière outrée, chez mes compatriotes français. Et pour ceux qui croient encore qu’il y a beaucoup de patriotisme présent en France, je leur laisse cette croyance-là. Mais je leur conseille un petit tour à l’Est de l’Europe, juste pour comparer. Sinon, je ne remets certainement pas en cause, cette France que je n’ai pas connue, et qui a certainement existé avant les années 1960. Je parle seulement de ce que je ressens, en tant que Français, dans cette France actuelle, celle d’aujourd’hui. Merci pour ceux qui ont eu l’intelligence nécessaire de répondre sans insultes. A+


    • La France est un des pays les plus touristique au monde, ce phénomène s’explique grâce au formidable patrimoine gastronomique, que ce soit l’élevage, la viticulture ou le maraîchage. Nous, français, on aime les bonnes choses comme beaucoup de gens dans le monde, ce n’est pas être chauvin que de reconnaître (comme ces millions de touristes) que la France est le joyaux de la "bouffe", sans pour autant dire que l’Espagne, la Suéde ou l’Italie ne sont pas des grandes nations dans ce domaine. Tu veux parler d’humilité aux agriculteur français qui se suicide ? Tu veux parler d’humilité aux artisans qui travaillent 70% de leurs temps pour nourrir les amateurs de bonnes chaires ?
      Ce que tu appelle chauvinisme n’est qu’une passion pour un terroir et une histoire culinaire, celle de ceux qui ont forgé la renommée internationale de la Haute cuisine française. Je veux parle de Carême, Jules Gouffé, Auguste Escoffier, ces grands noms du métier qui ont codifié et inventé toute la cuisine moderne. Pour ceux qui ont des notions techniques, ce sont eux qui ont inventé les bases de pâtisseries, de crémes, de sauces, les fonds, les fumets, les glaces, et j’en passe. Escoffier (le cuisinier des rois) qui a codifié l’organisation de la cuisine avec le système de brigade, internationalisé le service a la française. Aujourd’hui on distingue un seul grand mode de services en restauration c’est celui à la française (a table avec le menu, un serveur qui prend la commande et les plats sortent de cuisine composées de brigades). Ces pionniers de ce que le monde reconnaîtra comme la Grande gastronomique sont tous français, c’est culturel comme le foot au Brésil, l’argent aux états-unis et le vin en Georgie. Aujourd’hui tous les restaurants sont classés selon un guide de référence (le guide michelin) qui décerne des macarons, le graal étant les trois macarons, pendant longtemps la France a été celle qui posséde le plus de prestigieux restau. Il y aussi le Gault et millau. On peut ensuite parler du concours de meilleurs ouvrier de France, les compagnons du devoir et biensûr de Paul Bocuse, qui a institutionnalisé et fédéré le métier en créant les Bocuses d’or, véritable compétition sportive de la cuisine qui attribut le titre de champion du monde. Ce n’est plus du chauvinisme.
      Pour finir, les semences et le bétail sont un don de Dieu qu’il est important de préserver, a tout prix. Cela grâce a l’agriculture et a l’amour qu’on porte a la Terre, pour se nourrir des meilleurs choses.


    • @Horia

      Votre discours a beaucoup changé et est moins agressif qu’au départ. L’agressivité appelle l’agressivité. On peut débattre.

      Le chauvinisme et le patriotisme sont exactement la même chose, à peu de chose près. Le chauvinisme n’existe pas si il n’y a pas de patriotisme puisque le chauvinisme est l’excès de patriotisme.

      J’ai beaucoup réfléchi et écrit sur cette question.
      La France est le pays le moins nationaliste qui existe. Sortir un drapeau français est ringard etc.

      Je ne vais pas vous expliquer de nouveau la volonté de nos élites de tuer la France, de l’humilier, de la désacraliser afin de la vendre, de l’édulcorer dans l’Europe. Et pour ce faire, il fallait tuer tout amour intempestif de son pays.
      L’antiracisme se chargeant du reste.

      En revanche, j’ai pas mal voyagé et parfois des étrangers me disaient que les Français étaient nationalistes. Par manque de vocabulaire ou par manque de réflexion. Mais en grattant un peu, ce n’était pas le nationalisme comme je l’entendais dont ils parlaient.
      Et je me suis rendu compte qu’en fait, c’était de la fierté culturelle.

      La boucle est bouclée. On humilie leur pays, on fait passer leur pays pour un pays arriéré, peu moderne et dépassé, incapable de s’adapter à la mondialisation. Alors les Français se réfugient dans ce qu’il leur reste : la culture.


    • #326612

      Exact, les français ne sont "fier" que dans l’excès : c’est l’excès d’humiliation et de stress qui les rend parfois si obtus et si pathologiquement chauvins. Mais parfois il faut aussi savoir s’y prendre : en étant soi-même humble et en ne jugeant pas systématiquement les autres, et en prenant un peu sur soi, il arrive que même une personne antipathique ou au bout du rouleau vous donne sa confiance et vous ouvre son cœur... C’est toujours dans le fumier le plus pourri qu’on voit pousser les plus belles fleurs...


    • #326620

      « Cherchez-vous de l’humilité en France ? vous faites fausse route. » Pour être humble il faut si possible deux choses : premièrement, la foi, ce que n’ont plus les français (bizarrement, ça remonte aussi au années 60 et au concile V. II, avant ça, la majorité était encore très pieuse), deuxièmement, un peu plus de confiance en soi. Les français sont harcelés en permanence, et ce par leur propre système, psychologiquement "cuisinés" pour péter un plomb. On les met dans une situation impossible. La double contrainte permanente : on leur reproche systématiquement tout et son exact contraire... Puis là au milieu il y a quelques sujets sanctuarisés, faux sujets de fierté, pour calmer un peu tout le monde sur des idées reçues bidons...


    • Je ne peut pas être chauvin, je suis Suisse et d’origine Indo-arménienne :) j’apprécies simplement la culture culinaire française.


  • Je trouve l’article très intéressant car vous tirez exactement les conclusions inverses aux miennes à propos du phénomène "gastronomie".

    Je pense d’une part que nous assistons à un retour de la qualité actuellement, sous l’impulsion des cuisiniers gastronomiques. Si cette qualité s’est offerte aux "riches" au début, et au grand public maintenant, c’est plutôt bien, non ? Par exemple, il est possible de se procurer d’excellents pains "à l’ancienne" aujourd’hui, accessible à tous, produit qui n’existait que dans les boulangeries de Neuilly dans les années 80 par exemple. Ou alors, Pierre Hermé a relancé la macaron, perfectionnant la recette, et aujourd’hui, il est possible de trouver un produit équivalent à la qualité Hermé pour pas cher au rayon congelé des supermarchés. Je trouve ça bien.

    Quant aux plats à réchauffer, il suffit de se souvenir de la piètre qualité des plats sous vide ou congelé des années 80 pour rendre hommage à la qualité/prix actuel. Personnellement, je mange tous les midi des plats préparés achetés au Franprix du coin et réchauffé au micro onde de la cafet’ de ma boite, je choisis parfois les marques estampillées d’un grand chef (et c’est une garantie réelle de qualité), ça me coûte entre 3 et 5 euros, ce que je trouve correct, et avec une qualité, je le répète, qui est là. Je pense d’ailleurs que l’industrie agro alimentaire a de minuscules marges sur certain de ces produits.

    Quant à la starification des cuisiniers via les émissions, elle est plutôt saine : quitte à avoir des stars, autant que ça soit ces gens là. De plus, je pense que tout ça correspond à une demande du public en temps de crise : cuisiner est un loisir qui permet d’augmenter sa qualité de vie tout en faisant des économies, et ces émissions donnent accès aux techniques pour bien cuisiner et n’arrangent pas le milieu de la restauration ni l’industrie à mon avis.

    Pour finir, je pense que bien manger est avant tout une question de culture, et pas de moyen. Cessons de voir le grand capital partout ! Acheter des produits brutes frais pour les cuisiner longuement revient à moins cher que les plats tout faits qui ne seront jamais aussi bon que des plats frais cuisiné sur place. Je n’ai jamais mangé aussi sainement que dans une période de dèche où je ne mangeais que des légumes de saisons frais accompagnés de bas morceaux de viande que j’étais obligé de faire revenir des heures entières et de patates que j’épluchais moi même.

     

    • Merci pour ce commentaire !
      D’abord je dirai que je suis d’accord avec vous pour dire que les conserves et produits réchauffés ont meilleur goût que dans les années 80. Cela est dû au en partie au développement technologique et l’apparition du sous-vide. Mais je dirai que d’abord dans les années 80 ces produits relevaient quand même de pratiques plus marginales de dépannage ou d’extrême pauvreté, alors qu’aujourd’hui cette consommation s’est étendue à toutes les couches de la société. De plus, on ne peut pas juger un produit alimentaire à son seul goût. Un macaron Pierre Hermé ou un plat de Robuchon dans leurs entreprises respectives sont de qualité à la fois en termes de goût mais aussi de qualité des produits utilisés… Je ne crois pas que ce soit le cas des produits de l’agroalimentaire au vues des listes interminable de E-machin choses etc… Quand au pain « à l’ancienne », vous avez raison de les mettre entre guillemets car ils n’ont d’anciens que l’apparence. Je vous renvoi aux conférences de Nicolas Supiot qui est beaucoup plus calé que moi sur ce sujet.
      La starification des cuisiniers ainsi que leurs partenariats avec l’industrie agroalimentaire n’est selon moi pas une bonne chose. D’une parce que cela contribue à rendre plus difficile la vie des cuisiniers dans ces restaurants. Un monde ou tout le monde aspire à devenir la prochaine star culinaire devient un monde ou il n’y a plus aucune solidarité et donc un monde de la guerre de tous contre tous (il suffit de voir le monde de la mode). De plus l’amélioration du goût des produits de l’industrie agroalimentaire est aussi une des raisons pour laquelle aujourd’hui grand nombre de restaurateurs n’hésitent plus à s’en procurer… Donc les grands chefs en développant les gammes professionnelles de ces marques aident à détruire la restauration traditionnelle alors qu’ils déplorent sans cesse la disparition de celle-ci (idiotie ou cynisme ?)


  • Réponse à Sam(suffit).

    Ducasse est un Frère.
    Il a repris les rennes du bizness Bocuse.
    Le fils de ce dernier,normalement plus légitime, en a été écarté pour de sombres raisons d’amourette cousin-cousine...
    (Exil à Disneyland US version).Mais il apparaît tout de même comme présent dans les publi-reportages télévisuels pour faire bonne façade.

    M Paul est Frère, lui aussi.

     

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